奶奶的吴国平：打好基础，多练内功，少开新店
奶奶的吴国平：打好基础，多练内功，少开新店 开饭桌 2019年8月22日 创始人奶奶餐饮集团的，全国人民的吴叔叔。
还是初夏的夜晚，西湖边的晚风依然很热。
我们一见面坐下，叔叔就问我：“你最近出去吃饭了吗，有没有在什么值得去的餐馆吃过饭？”他拿出一份大厨准备的菜单——几道老派的功夫菜。
，很少出现在杭州餐馆的菜单上，菜名或内容对于年轻一代来说已经很陌生。
叔叔一眼就看出了重点：“有双酥，如果能做好双酥，那师傅的手艺也不错。
”锐利、精准似乎一直是我们眼中吴国平的特点。
毕竟在外人看来，奶奶餐饮集团一步步发展到今天的规模，似乎从来没有在任何十字路口走错过弯。
准确掌控整体方向的背后，是无数次的校准和试错。
并不是没有走弯路，而是在成功的光环下，这些细节很难被看到。
经过反复尝试和尝试，吴国平觉得一路走来其实还有很多不成熟的想法。
比如以前的‘知府门’。
十几年前我就能够摆脱开分店的念头。
我指出，福门是我奶奶家开办的一条支线。
当时走的是中高档价位、精致大气的路线。
“我的朋友们觉得我奶奶家排队时间太长，就问我是否可以开一家贵点但人少的餐馆，他们愿意付账。
”最终发现，如此频繁的消费者数量不足以支撑业务。
这种类型的商店。
另一个例子是“第二运动”。
“本来我想做一个简化版的奶奶家，将200多个菜品简化为100个，并相应减少餐厅面积。
但是，单纯做一个简化版的同类型餐厅似乎行不通。
这个是奶奶家集团的路，这几年我一直在尝试新的水类型，聪明的人不会局限于AB的简单选择，他宁愿找到自己的路，如果你有新的想法，就去尝试一下“他们，市场自然会给你反馈，根据反馈做出调整。
”现在，推出新品牌仍然是一种尝试，结果还不确定。
“只有见过海的人，才能有如此平静的心态。
中餐的标准化、去烹饪化。
中餐的食材一直是一个模糊的变量。
‘一点点’‘一点点’，菜谱中的“适量”……各个餐厅都用过，师傅手里拿着勺子，大家根据自己的经验和能力掂量。
不仅如此，中餐还讲究火候。
即使你可以使用与主厨相同的食材，口味敏感的食客会立即注意到食材是否在前一秒或下一秒被移除。
奶奶家想要打造的理念是为每个家庭的每顿饭打造一个厨房。
在这样一个宏伟的目标下，吴国平想要实现的就是尽量保持餐食的一致性，规范菜谱，减少个别厨师对餐食的影响。
高端餐饮可以个性化，但简餐、中档餐饮将向标准化发展。
作为最早建立中央厨房的餐饮品牌之一，奶奶集团一直在供应链标准化、环境标准化、服务标准化、产品标准化方面努力。
关于外卖，奶奶家提供的外卖不多。
它不像其他热菜店那样提供一人套餐。
现在仅限于店内不忙时开放外卖通道。
生意好，担心店里太忙，服务跟不上当然是关键。
吴国平对于外卖也有自己的坚持。
在他看来，奶奶家不具备外卖的要素：与更倾向于工业化生产的外卖相比，奶奶家坚持现点现做，时间成本和店铺营业额不可控；奶奶家是做店内生意的。
如果同时下外卖和堂食订单，会让就餐的客人看到源源不断的外卖订单，影响就餐心情；更何况外卖无法平分店面租金和人工费用……所以到目前为止，奶奶家只有8%——10%的顾客订单是外卖。
堂食不要盲目跟风，稳扎稳打才是关键。
“我们当然要做外卖，”吴国平说，“但如果我们要开外卖，现有的模式不适合，必须改进流程和产品。
外卖的要素会在现场考虑。
”新品牌设计的开始。
”激流勇退 在企业家拼尽全力为员工注入血液的时代，很多人一看到“退”字就感觉大地要塌陷了。
事实上，很容易被时代挟持而继续前进。
难得有勇气在众人的注视下停下来，给自己时间检讨、寻求稳定。
急流中勇敢撤退。
这次退却，并不是退却、停滞，而是退一步，开阔视野。
2018年餐饮总收入首次突破4万亿，这是一个非常好的数字。
连年增长的数字，甚至让很多外行有了涉足餐饮行业的信心。
不过，吴国平认为，总量的增长并不能代表一切。
未来，厨房可能只是辅助用品。
越来越多的人会选择去餐馆解决就餐问题。
餐饮总量的增长是必然的。
但消费者在增长，投资者也在增长，而且增长得更快。
越来越多的人涉足餐饮行业，各种结合流行元素的新店纷纷开业。
资本的进入迅速孵化出一些小规模品牌。
从长远来看，增长率实际上是在下降的。
吴国平说，没有什么事情可以一直快速前进。
包括奶奶家，是时候停下来，回顾过去，审视自己，重新规划。
当大环境不够理想时，我们必须能够面对残酷的现实，回头审视自己所走的路，放慢脚步，休眠。
餐饮未来的走向经历了20世纪90年代初单纯的供需关系，到千禧年后市场逐渐细分，再到当前餐厅注重外观、注重流量沟通和建立社交关系的时期。
重点在北京、上海、广州、深圳等地首发。
局。
吴国平认为，未来餐饮将回归自然、回归食材。
“很简单，品牌建设者想先开到上海，但上海有好的养殖基地吗？没有养殖基地怎么能有好的原料呢？” “当大家都高高在上、高举高举、高举高举的时候，当成群结队的人来的时候，你就得小心了。
”中餐大多受限于食材的新鲜度。
想要吃到好吃的东西，就得去原产地。
比如上周吴国平开车一个半小时到安吉吃鱼头、水库虾。
它们太美味了，以至于他们几乎流下了眼泪。
开餐馆最理想的情况就是在原产地开。
二是细分。
食客的需求不断变化，餐饮需要多元化来满足食客的需求。
未来，餐饮的品类会越来越丰富，细分也会越来越细。
如何在品类扎根，站稳脚跟，变得不可替代，是品牌需要思考的问题。
至于未来会怎样？吴国平：“打好基础，多练内功，少开新店就可以了。
本文到此结束，希望对大家有所帮助。