餐饮准备工作检查

餐饮准备工作检查 餐饮管理 2012年2月20日 浅谈餐饮准备工作检查 作者：张本新 《论语·魏灵公》 有句话说：“工人要想做好本职工作，工欲善其事，必先利其器。

”意思是说，要想做好一件事，准备工作非常重要。

情况确实如此。

在酒店工作多年的经验告诉我们，很多问题的发生都是由于准备不足或遗漏造成的。

准备工作非常重要，其中准备工作的检查环节起着核心作用。

PDCA管理模式被企业在实践中广泛采用，其中C（check：检查）负责对计划执行过程和结果进行及时监督和纠正。

餐饮作为酒店的重要部门，工作繁琐、环节冗余。

它也是一个直接面向客户的部门，因此整体运营的平稳和一致尤为重要。

在诸多方面中，准备的重要性尤为突出。

如何有效检查准备工作，有效为整个接待工作打下良好的开端？以下是某酒店的准备检查制度，可供同行参考： 准备检查制度 1、明确自己的检查重点与服务人员的工作重点不同。

摆桌时，服务员会重点关注餐具的尺度和距离。

主管、领班检查时，重点不应放在餐具的摆放上。

他们应该作为用餐客人检查一切。

2、检查方法（1）步行路线：从客人进入酒店的门口开始，自行步行，注意一切能进入客人视野的不和谐因素，如不该在的桌子、枝叶过粗的绿色植物等。

服务员忘记收烟灰缸等。

（2）宴会厅门外环境： （1）餐厅招牌是否醒目、完好、美观、干净？ （2）门是否完好、清洁？门上的各种金属物品是否光亮、无锈迹？ （3）门开关是否方便？玻璃是否干净且完好无损？门内：（1）天花板是否干净、完好？ (2) 地毯是否状况良好、无污渍且光滑？ (3) 所有灯具是否完好、清洁、无尘？ （4）各种照明灯具的摆放是否合理？ (5) 灯具明线是否放置在安全位置？ （6）灯泡、灯管是否按规定规格安装，开关是否完好、清洁？ (7) 电视遥控器准备好了吗？ (8)电视机的各个频道是否调整好？ （9）空调和室内温度是否合适？夏季应提前开启空调，中午11：30和晚上17：30。

（开空调前，注意门窗是否关闭） （10）空调噪音是否太大？ （11）空调过滤网是否干净？ （十二）桌子和休息区的布置； (13) 墙壁上的装饰画是否放置正确？ （14）各种盆景、花木是否新鲜，有无枯枝、枯叶？ （15）盆景、花木是否干净？花盆状况良好吗？ （16）花草树木是否定期修剪或更换？ （17）地板和餐桌下面是否清洁？ （3）包间小环境（1）桌上的花枯萎了吗？ (2) 管裙处是否有孔？ （3）桌椅是否配套？ （4）椅子是否配套？ (5)转盘是否太脏或太油腻？ （6）餐具是否有损坏？勺子有缺口吗？ (7) 玻璃边缘是否损坏？ （8）玻璃是否干净？ （9）桌上是否缺少烟灰缸、公勺、公筷等餐具？ （10）门侧披肩、底布下垂部分必须整齐； (11) 餐桌腿的方向必须正确。

(4) 工作台(1)放置是否合适？ （2）备用餐具是否充足？ (3)管裙是否干净？ (4) 有茶壶、茶叶、水瓶吗？ （5）饮料准备好了吗？ （根据客人日常饮酒习惯） （6）有开瓶器吗？ （7）茶几上的物品摆放整齐吗？绘制的是一家设有餐饮部的酒店。

笔者认为，这种“约定”是绝对有必要的。

重要的工作流程要提前集体讨论，意见要统一写下来，制定成制度，供员工学习和执行。

制度制定出来后，就必须执行，而不仅仅是为了挂在墙上好看或者应付检查。

对于餐饮准备检查制度，有几点需要注意： 1、部门领导的支持。

每一项新法规、新制度的出台和实施都会遇到或大或小的阻力，这符合新事物发展的规律。

所以，首先，部门一把手必须给予绝对的支持。

2. 由合适的人来执行。

不同的管理者有不同的管理风格。

除了要长期坚持检查任务外，还要不怕得罪别人，因为检查工作无疑是“找茬”。

另外，参加检查的人不宜过多。

一个区域或一场宴会最多可以有两人参加。

这是因为虽然标准统一、制度明确，但每个管理者的经验、知识等往往是不同的，检查工作往往侧重点也不同，关注的细节也会不同。

，所以检查的结果也可能不同。

当然，每个人所做的工作不可能十全十美，检查工作中难免会有疏漏。

因此，应该确定的一点是，值班区域的负责人对值班发现的问题负有责任。

不能说他们是上一班的人。

人做不好，问题就应该归咎于同班的人。

3、奖惩形式统一。

以奖励为主、惩罚为辅的策略，调动了大家的积极性。

奖惩的内容很重要，最好不要以金钱的形式。

例如可以采取奖罚时间的形式（由于工作性质，餐饮部门有时需要留部分人加班）。

准备工作开始前，经理会划分负责区域。

检查中发现存在问题，需在单位时间内整改。

如果在一定时间内积累到一定数额，就会给予惩罚，如果没有积累到一定数额，就会给予奖励。

该单位时间优选为一周。

在实际操作中，刚开始实施时，往往很难让员工完全没有问题，即可以采取双倍奖励的方式。

例如，一周内准备工作没有问题，奖励2小时；如果超过规定数量，只处罚1小时。

待局势基本稳定后，再进行奖惩对等调整。

4、系统跟进。

当情况发生变化时，系统需要做出相应的改变。

不同的酒店、餐厅有不同的实际情况。

尤其是在制度实施的初期，可能会遇到很多很多的问题和阻力。

这就需要管理者做出明确判断并及时调整制度内容。

需要特别强调的是，餐厅的准备工作是一项非常细致的工作，这对于检查本身来说是一个挑战。

在遇到很多具体问题时，我们一定要抓住建立制度的初衷，就是为了更好地开展工作，制度为工作服务。

本文到此结束，希望对大家有所帮助。