餐饮管理运营有“道”

餐饮管理运营有“道” 餐饮部 2009年2月15日 餐饮企业经营的成败和经济效益的好坏在很大程度上取决于关于促销的艺术。

因此，经营者在做好内部管理的同时，还应该下功夫做好宣传工作。

　　注重口碑宣传　　餐饮界有句话“金杯银杯不如消费者口碑”。

餐饮业是一个人文气息浓厚的行业。

当消费者在酒店餐厅得到良好的服务、品尝到高品质的菜肴时，就会成为酒店的自愿推广者。

因此，很多时候，“口碑”的渗透效果远远大于企业自身的促销活动。

　　不要强调拥有一切就意味着拥有一切。

　　拥有一切意味着没有什么是突出的。

有一句话最能表达这个意思——“知一切，放一切”。

很多酒店餐厅都存在经营问题，其中最大的就是菜品太多。

菜单越长，厨房越大，做饭就越麻烦，花费的时间也就越多。

菜单的品种会很多，磨损也会很多，库存也会增加，采购的时候会相当伤脑筋。

因此，菜单开发应遵循“3S”原则：standard（标准）、special（特殊）、simple（简单）。

用简单的菜单做出更多美味的菜肴，满足客人的需求。

同时，简单的菜肴只能选择食材并降低单价，减少损耗，制作快，加快座位周转速度，更容易让客人记住餐厅的特色。

　　特价菜单清理库存　　“今日特价”是大多数顾客点的菜。

它很受欢迎，因为它不贵，味道好，而且可以搭配饮料。

餐厅推出“今日特色”时，必须掌握三个原则：原料可大量采购、烹饪时间短、口味独特。

另外，仓库里的库存也可以用“今天的特色餐”来清理，比如欧洲餐厅的“特色汤”，就是用前一天剩下的食材煮的。

　　快进快出是上策　　餐厅快速上菜，让顾客快速离开，这样可以提高座位周转率。

但餐馆不能为了提高营业额而赶走顾客或提供糟糕的服务。

服务员应巧妙地鼓励客人尽快离开。

　　方法是：当餐厅满员时，服务员要向新客人打招呼，“请稍等”，并安排吃完的客人尽快离开。

有些客人吃完饭后还在喋喋不休。

服务人员不厌其烦地上去给他们倒茶，打断客人的谈话。

这也是一种技巧。

当加茶两到三次时，客人可能会感到不好意思而离开；低峰时期，要尽量让客人享受，慢慢离开，因为客人有这样一种心态，客人越少，就越不可能来。

只有有客人在场，他们才敢放心进去。

服务人员应尽力为客人更换毛巾和热茶以留住。

对于常客，餐厅主管应上前迎接并征求意见；音乐是控制客人停留时间的有效工具。

当客人人数最多的时候，可以奏起一首轻快优美的进行曲，让客人在不知不觉中走得更快、更快地离开。

非高峰时段，播放古典音乐或抒情音乐，以延迟客人的离开。

每天也有2-3桌的顾客。

　　优惠券和礼物很受欢迎 　　折扣优惠券可以邮寄、附在广告上或亲自赠送。

优惠券上通常会注明折扣金额或折扣率。

它是刺激客户尽早购买的有效工具，特别是对于那些对价格敏感的客户。

例如，酒店为了吸引回头客，在客人退房时向客人赠送折扣券。

另外，还应该有独特的小工艺品礼品，让顾客觉得在酒店用餐时，不仅能享受到高级的氛围，还能得到新奇的小玩意。

不仅可以起到宣传作用，还可以提高酒店的档次。

在发放方面，可以根据消费水平搭配礼品，但需要专人负责。

　　体贴处理投诉　　一般来说，客人投诉餐厅有以下几个原因：上菜速度太慢；样品与实际菜肴差异太大；盘内有异物；味道太咸或太淡；餐厅主管应提前做好预防措施，并在发生事故时制定补救措施。

我们要虚心接受客人的抱怨，认真倾听客人的指责，心平气和地处理，平息客人的怒火，并给予一定的补偿，让客人能坦然离开，并愿意下次再来。

　　用餐后服务温暖客人　　用餐结束后，除了领取礼品和优惠券外，还会安排一到两个人免费为客人洗车（凭餐券或其他手续）。

虽然是一件小事，但却可以为客人减少很多麻烦，从而增加客人对酒店的印象，从而为酒店创造更好的效益。

　　便宜好货赚钱　　很多大型酒店餐厅都开设了自助餐和大众菜品系列，开始迎合工薪阶层。

从各种例子来看，低廉的价格对于吸引顾客具有一定的魔力，同时也具有加速资金周转、创造更大利润的魅力。

因此，低廉的价格和高品质一直受到各界经营者的认可。

　　不妨想出一个“奇葩招”　　山东有一家酒店。

开业第一天，门口就竖起了一块牌子警示消费者：“凡是来酒店用餐的人，一定要对我们的服务态度、卫生情况感到满意，如果对食物的质量感到满意，但不能发表任何评论，将额外收取3元费用。

如果您能发表评论，将奖励3元。

”这种做法非常独特，吸引了很多顾客，每天食客都座无虚席。

第一个月，酒店总共花费了5000多元的咨询费。

当顾客提出意见后，奖励3元，酒店立即进行整改。

到了第二个月，情况发生了逆转，人们主动缴纳了总计560元的“罚款”，并且不能再提出异议或挑剔。

交完“罚款”后，他们高兴地说，只要饭菜好吃、服务到位、干净卫生，多花3块钱就值得了。

本文到此结束，希望对大家有所帮助。