餐饮管理基本原则

餐饮管理基本原则 餐饮管理 2010年12月19日 1、餐饮业和餐饮企业： （1）餐饮业在一定的消费中，利用设备和场所向社会提供餐饮产品和服务环境。

餐饮服务生产经营服务业； （二）餐饮企业是指向社会公众提供餐饮服务的、具有一定独立性和资金流动性的经济实体； (3)前者侧重于自然属性，后者侧重于经济属性。

正确认识餐饮业与餐饮企业的区别是学习现代餐饮管理的前提和基础。

2、餐饮业的性质：（1）经济属性：指饭店、酒楼、宾馆餐饮等转变为具有资本流动的相对独立的经济实体后的性质，即企业性质。

（2）社会属性：是指饭店、酒家、酒楼、宾馆等均向公众提供餐饮服务。

它们既是公共消费场所，又是法人单位。

（3）文化属性：是指饭店、酒楼、宾馆、酒楼等不仅是一种企业单位，而且是餐饮文化最典型、最集中的展示场所。

表现在三个方面：一是餐厅的消费环境必须通过环境设计、室内装饰和美化体现其独特的风格和文化底蕴，对目标市场客人有较强的吸引力； B、二、餐厅服务必须通过员工服装、服务态度、礼仪、操作流程和质量标准充分体现中华民族文化特点和地方文化色彩，展示具有浓厚文化氛围的特色服务；三、餐饮产品的烹饪要充分继承和发扬中华饮食文化的特色，从菜名、原料选择、加工烹调、食品雕刻造型、餐具选择等各个方面创造出独特的烹饪文化。

以及饮食方法、茶和酒。

（四）生产属性：是指餐饮经营者利用食品原料，加工、切割、烹调形成产品供客人就地消费的属性。

3、餐饮业态分类主要有三个作用：（1）方便投资者根据餐饮业态选择投资方向、做出投资决策； （2）二是有利于经营者根据餐饮类型、口味进行市场定位。

选择主要目标市场并确定经营方向； （三）三是方便消费者选择适合自己需求的餐厅。

4、餐饮业的基本特点：（1）行业发展依存度和市场准入便利度； （2）市场范围广泛，客户需求多样化； （3）品牌创建难、专利保护难； （四）饮食文化的民族性和产品风味的地域性。

五、餐饮业在国民经济中的地位和作用： （一）是繁荣经济、活跃市场、提供社会生活服务的重要产业； （2）创造社会财富，增加国民收入，促进区域经济和旅游业。

（3）是对发展第三产业、创造就业机会、促进相关产业发展具有较强带动作用的服务业。

六、现阶段我国餐饮市场消费发展趋势：（一）从公款团体消费向多元化大众消费转变，主要表现为：一、公款消费、团体消费将持续发展存在很长时间； B、以旅游、会议、经济交流为主的团体消费进一步发展； C、以白领、工薪阶层为代表的大众消费时代已经到来，将支撑我国餐饮市场的半壁江山； D、非公有制经济业主将成为餐饮市场消费的重要生力军。

（2）从地域风味消费转向国内外多品种、多口味消费； （三）从生理功能消费转向精神文化消费，主要表现有：一、餐厅装修、环境美化、清洁程度越来越好，努力营造优美、为宾客提供舒适、优雅、赏心、富有文化气息的消费环境； B、二是更加注重产品质量、烹饪艺术，随着菜肴装饰、营养和餐具的结合，烹饪文化将发展得越来越深入；三是餐饮服务将向更加人性化、情感化、个性化、文化化方向发展。

七、我国餐饮业营销市场发展趋势：（1）从单纯营销走向主力营销； （2）从风味营销到品牌营销； （3）从个体企业营销为主向集团连锁营销方向发展； （4）营销格局正朝着天下纷争、群雄逐鹿、人人争先的方向发展。

八、餐饮企业经营管理的发展趋势：（1）人力资源管理向“以人为本”的方向发展； （2）管理模式向基于权变理念的多元化模式方向发展； (3)质量管理在标准化、程序化的基础上，向个性化、情感化方向发展； （四）效益管理朝着以预算目标为核心的多元化、多方位控制方向发展。

9、餐饮管理特点：（1）生产流程短，生产、销售定制化强； (2)作业变化快，技术质量要求高； （三）客户营业收入影响因素多、波动大； (4)业务流程复杂，难以管理和控制。

10、餐饮管理的任务： （1）研究经营方针，确定经营策略； （二）编制业务预算，实施目标管理； （三）组织好客户来源，加强产品销售； （四）组织核心业务发展，保证优质服务； （五）控制成本费用，保效率、保后劲。

十一、现代化餐饮管理对策：（一）坚持“以人为本”，协调各方利益； （2）把握客户数量变化，实施精益生产方式； （三）注意营养和卫生，保证宾客需求和安全； （四）正确把握毛利，维护供需双方权益； （5）强化饮食文化（餐厅消费环境的装饰文化、员工衣着和礼貌的服务文化、菜肴准备和餐具搭配的烹饪文化），提供高品质的餐饮服务。

本文到此结束，希望对大家有所帮助。