连锁餐饮工作时间管理

连锁餐饮工作时间管理 餐饮管理 2013年7月10日 工作时间管理 工作时间管理就是合理有效地利用员工的工作时间。

一方面，要合理安排合适的人员，确保满足QSC要求；另一方面，要尽可能控制劳动力成本。

增加固定工作时间后，实时调度系统将更加严谨、精准，实现最佳的提前控制。

一、增加固定工作时间后对餐厅的好处： 1、帮助值班经理更深入地了解餐厅的运营情况和人力配置； 2、帮助值班经理安排人力，实现事前控制； 3、有利于员工在职工作和培训计划的事前控制； 4、有利于餐厅工作时间的合理支出和利用。

5、确保清洁、更衣等工作有足够的人力和明确的指引，使工作能够有条不紊地进行； 6、确保收货后店内有足够的人力来处理TC，因此在处理货物、洗碗、准备饭菜时不太可能出现瓶颈。

2. 排班程序： 1. 《班次记录表》（表1） 首先，参考上周员工需求量最大的一天，制定当周员工的排班。

要点： A、新老员工均匀分布，要求值班经理熟悉、了解员工。

在职培训水平； B、同一班次不得超过两周； C.安排下周《班次记录表》每周三，一次只能做一周； D. 根据《班次记录表》安排《班次明细表》，一次只能安排一天的班次详情； E、参照交班沟通书，最大程度满足员工的特殊要求。

2. 按《可变工时指引表》 确定每个区域所需的可变工作时间（表2）（表3）。

可变工时指南可以帮助您根据TC的波动安排合适的人力。

每个餐厅由餐厅经理根据员工熟练程度、餐厅结构、产品销售结构等，结合实际观察每小时的交易数量和餐厅实际需要的人数来确定。

一般PTC会达到5.5~6.5，建议每月调整一次。

表中各区域安排的人力只是处理TC的相关人力，应剔除一切固定工时因素。

由于高峰时段外卖TC效率较低，建议在重要时段增加可变工作时间。

3、根据《固定工时指引》（表4）确定固定工时所需人力。

餐厅经理根据进货日、非进货日、姐姐排班表、技术员排班表、培训日历等，每周一安排一周固定工作时间指引（每天一个），固定工作时间无关包含营业额，并且仅包括以下工作时间。

（1）开店（2）解冻（3）前期制作（4）转运（5）转运（6）送货（7）收货（8）清洁（9）洗碗（10）姐妹（11）培训4.工作时间计划（表5） 在估算工作时间安排上的交易数量后，按照《可变工时指引》和《固定工时指引》安排每小时的工作时间。

5. 《班次明细表》（表6）根据《工时计划》地区制定每日时间表详细信息。

6. 画《班表》（表格7）。

准备好轮班表后，您可以将工作转移给行政助理。

1) 将预计交易数量、固定工作时间和预计可变工作时间复制到排班表顶部的工作时间表上； 2) 将经理的班次复制到排班表的顶部，将行政助理的班次复制到经理的班次下面； 3）底下抄有姐姐和技术员的排班表（经理、姐姐、行政助理、盘点员、技术员的排班表按月排列）； 4）从排班表中将员工的排班按照区域、厨房、柜台、大堂进行排序，复制过来，用线条画出对应的班次； 5）计算实际可变工时，得到预计可变工时、固定工时与实际可变工时的差值以及差值之和； 6) 为保密起见，计算预估成交量栏内填入平均成交量。

不要直接填写营业额。

计算每小时平均交易笔数及员工薪资比例：比率=（总工时-用餐工时）×平均时薪/营业额 7）固定工时使用黄色荧光灯 标记对应时间段并填写相应的固定工作时间。

一旦获得批准并张贴在休息室的固定位置，时间表应提前四天张贴。

附：制定固定工作时间指引参考。

轮班安排固定工作时间来源指南。

固定工时的来源根据餐厅的实际经营情况确定。

一般有开瓶、解冻、预制、转运、输送、接收、轮换、关闭、清洁、洗碗、电工等。

、姐姐、培训；以下是对上述固定工作时间的来源分析： 1、开业固定工作时间来源：根据经营规定，每家餐厅的开业必须在 40 分钟内完成，则餐厅的三个区域各 1 人。

餐厅2小时（早餐如果生意好，厨房可多加1人）； 2、除霜固定工时来源：可根据餐厅实际经营情况确定，见下表：25万以下、25万至45万、45万以上、20分钟、40分钟、60分钟。

解冻时间：具体来说，是指从雪房取出规定量的解冻肉，解冻，再将解冻肉放回雪房所需的时间。

①营业额25万元以下的餐厅只需解冻一批即可满足操作，因此仅需20分钟； ②营业额在25万到45万的餐厅，解冻机有限，需要分两批解冻。

需要40分钟； ③营业额超过45万的餐厅，解冻机有限，必须分三批解冻，所以解冻时间需要60分钟。

3、前期制作固定工时来源：也是根据餐厅实际经营情况确定。

见下表： 预生产 TC 所需工时明细。

TC小于60次。

3人，共5工时。

1人，加汤，1.0工时+做肉饼\分菜1.0工时，1人0.5工时，加米饭0.5工时，加蒸蛋0.5工时，蒸咖喱牛肉0.5工时\丸子\煮杂豆\红烧肉，1人0.5个工时，炒排骨0.5个工时，加菜0.5个工时，\炒辣椒圈1.0个工时TC60----1003人，共6工时，1人加汤，1.0工时+做肉饼，分菜1.0工时，1人加饭，1.0工时+加蒸蛋，0.5工时+蒸咖喱牛肉\丸子\煮杂豆角\红烧肉 0.5工时/人 炒排骨 1.0工时+调料\炸辣椒圈 1.0工时 TC100----1504人共7工时 1人加汤 1.5工时+打肉 煎饼需要0.5工时，1人加米饭，1.0工时+加蒸蛋，1.0工时，1人炒排骨，1.0工时+炒辣椒圈/煮杂豆，0.5工时，1人备菜/分菜，1.0工时+蒸咖喱牛肉\丸子\煮杂豆\红烧肉 0.5工时 TC150----2005人，共8工时，1人加汤，2.0工时，1人加料米饭，1.5工时，1人加蒸蛋，1.0工时+做肉饼 1人0.5工时，炒排骨/炒辣椒圈 1人1.5工时，准备/分菜 1.0工时+蒸咖喱牛肉\丸子\煮杂豆\红烧肉 0.5工时 TC200----2505人 共9人 1人加汤 2.0工时 1人加米饭 1.5工时 1人加蒸蛋 1.0工时+分菜\打肉饼 1.0 工时 1 人 炒排骨/炸辣椒圈 1.5 工时 1 人备菜 1.0 1 工时 + 蒸咖喱牛肉\丸子\煮杂豆\红烧肉 1.0 工时 TC250 及以上 6人 共10工时 1人加汤 2.0工时 1人加米饭 1.5工时 1人加蒸蛋 1.0工时+做肉饼1.0工时、1人1.5工时、炒排骨/炸辣椒圈，1人1.0工作时间，做饭+蒸咖喱牛肉\丸子\煮杂豆\0.5工作时间，1.0工作时间1人1.0工作时间，分菜+蒸红烧肉0.5工作时间注： ① 预产TC是指餐厅早晚生产的第一批TC； ② 生产区域的人力安排可根据各餐厅的实际情况进行调整，所使用的工时按作业作业标准设定，如1人加100份汤需45分钟，一个人添加144个大米饭菜不超过35分钟，添加192个小米饭菜不超过40分钟等等。

4、接送固定工时来源：根据餐厅实际经营情况确定，见下表3： 25万以下 25万～45万 45万以上 G：30分钟 C：30分钟 G：30分钟 C：1小时 G ：30分钟 C：1.5小时（改为多保洁） 5、固定工时来源：根据餐厅实际经营情况确定，见下表4：25万以下、25万～45万、45万以上G： 20分钟 T：20分钟 C：50分钟 G：30分钟 T：30分钟 C：1小时 G：30分钟 T：30分钟 C：1.5小时 6、收货固定工时来源：根据实际情况确定餐厅的经营条件和工作标准指南。

见下表：25万元以下，25万至45万元，45万元以上，进货金额15000元至3万元，进货金额3万元至4万元，进货金额4万元以上，仅4 30分钟内需要人员。

只需6个人，30分钟内即可收货（30分钟收干货）。

只需8个人，30分钟内即可收货（收干货1小时）。

注：A、部分餐厅送货距离如货品距离较远或到货时间较早或较晚，可根据实际情况确定； B.有固定工作时间，只收到货当天的货，以后的货没有）7.轮换：可根据餐厅、雪房??的实际经营情况，干货仓库的大小而定根据操作确定，2人30分钟内即可完成，早晚各一次。

8. 关店：可根据餐厅实际经营情况及时间表指引确定。

根据作业情况，必须在100分钟内完成关门工作（见下表6）安排关门人力：25万以下（4人）25万~45万（5人）45万以上（6人）G：70 1人分钟 T：1人70分钟 C：1人100分钟 洗碗间：1人100分钟 G：1人70分钟 T：1人70分钟 C：2人120分钟 洗碗间：1人100分钟 G：1人70分钟 T：1人70分钟 C：2人120分钟 洗碗间：2人100分钟 9.清洁固定工作时间来源：清洁无处不在，各餐厅根据内容安排餐厅的清洁时间表。

建议每个区域30分钟； 10、洗碗固定工时来源：可根据餐厅实际经营情况确定，见下表7： S时间：20万以下、20万~30万、30万~45万、45万以上 10：00 -13:00112213:00-14:00223314:00-15:30344618:00-19:00223419:00-20:00244520:00-22:00344622:1112 00后（注：餐厅可根据情况预约洗碗阿姨）实际操作情况，以减少员工洗碗时间） 11、电工、姐姐：固定工作时间来源：可根据餐厅员工比例安排，只要上班就视为固定工作小时（可以提前参考姐姐的月表和技师的月表）； 12、培训：可根据餐厅培训情况安排。

新员工上班第一周必须视为固定工作时间，并安排培训培训组。

较长的工作时间也作为培训时间。

新员工除第一周外，每天应安排1-2小时的培训。

本文到此结束，希望对大家有所帮助。