餐厅翻台率是餐厅客流的关键

餐厅翻台率是餐厅客流的关键 餐饮管理 2011年2月28日 餐厅要想增加营业收入，无非从两个方面入手：一、提高餐厅顾客的人均消费，另一方面增加餐厅的客流量。

顾客的人均消费水平在一定程度上是固定的，但由于餐厅的有意识引导，餐厅的客流量可以大大增加——提高餐厅的顾客流失率。

很多餐厅在当地已经有了很好的品牌形象，而且餐厅的位置也很好。

然而，餐厅的客流量始终没有得到很好的改善。

造成这种情况的主要原因是餐厅的翻台率不高——这也成为餐厅经营的瓶颈：源源不断的顾客来到餐厅，却因为长时间没有座位而流失。

这不能不说是餐厅的无形损失。

那么，餐厅如何才能让顾客在餐厅拥挤时缩短就餐时间，在人流量少时延长就餐时间呢？餐厅如何才能提高翻台率，从而增加餐厅的营业额？下面就给大家介绍一下餐厅客流的瓶颈之一——翻台率的增加。

1、缩短客人就餐时间是提高翻台率的基础。

餐厅管理者应该让餐厅的每一位员工都明白，提高翻台率意味着缩短客人的就餐时间。

因此，缩短客人从进入餐厅到离开餐厅的每一步，就意味着客人就餐时间的缩短和换桌时间的缩短。

生产、传递、上菜、收集空盘子等细节都会增加餐厅的餐桌翻台率。

因此，餐厅各部门的员工必须在自己的工作范围内尽力提高效率，缩短时间。

2、餐厅增值服务——让顾客快乐等桌。

迎宾和礼宾工作的重点是留住客人，让他们等桌，避免客人流失。

面对激烈的餐桌竞争，服务员的增值服务是一大亮点。

一是热情好客，二是增加免费服务。

玉霜店现提供免费茶水和冰粉服务；免费擦鞋服务；免费报纸杂志阅读服务；并提供免费茶馆休息服务。

3、前厅和等候区要利用时差协调好。

餐厅要想提高翻台率，大堂与外面等候区的协调是关键。

其中，“时差”也是一个好方法。

通过对讲机联系，当确认有餐桌结账时，等候区的迎宾员或礼宾人员就会开始为客人点菜。

同时，餐桌上的值班服务员会在餐桌上放置“温馨提示牌”，提醒客人小心滑行并随身携带物品，并提醒各部门员工准备好翻桌工具。

4．餐厅酒吧应合理使用收音机。

一般餐馆的吧台都设有广播，每10分钟广播一次。

内容安排可以是感谢客人用餐、提醒客人用餐注意事项等。

选择在大堂只剩下几张桌子的时候先播，让店内所有员工都知道有很快就会排队，工作速度应该更快。

可以说，广播的作用不仅仅是提醒客人，更重要的是提醒员工。

5、餐厅音乐对顾客的用餐时间影响很大。

音乐是控制客人停留时间的有效工具。

当客人人数最多的时候，可以奏起一首轻快优美的进行曲，让客人在不知不觉中走得更快、更快地离开。

非高峰时段，播放古典音乐或抒情音乐，以延迟客人的离开。

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6、服务技巧可以提高餐厅的翻台率。

当餐厅满员时，服务员应向新客人打招呼“请稍等”，并安排已吃完饭的客人尽快离开。

有些客人吃完饭后还在喋喋不休。

服务人员不厌其烦地上去给他们倒茶，打断客人的谈话。

这也是一种技巧。

当加茶两到三次时，客人可能会感到不好意思而离开。

7．餐厅服务员要及时做好下一步的准备。

每个服务人员在服务时都应该做好下一步的准备。

例如，客人做好菜后，及时询问是否需要添加主食或零食。

如果没有，服务员就会开始查单，去吧台点单；客人不再用餐时，提前准备好餐具；立即离开，征求客人意见，先清理台面和椅套、围裙。

8、做翻桌卫生时，不仅要提高效率，还要主动提高美观度。

如何进行转台卫生也需要注意。

要求效率的同时，也要求美观。

玉双店选择由送餐团队的员工负责餐桌的清洁和卫生。

不仅速度要快，动作也要优美。

切不可为了“节省时间”而忽视餐厅的整体形象。

9、只有全餐厅员工的参与和培训，才能真正提高翻台率。

只有全员参与，才能各方面缩短时间。

服务员负责缩短客人的就餐时间，勤分鱼、分菜，准备餐桌；服务员和清洁工负责缩短打烊时间，快速关桌子，快速清理；厨房工作人员负责缩短上菜时间，出品时间又快又快。

准确的;管理人员负责巡逻协调，时刻关注每桌客人的就餐进度，如有不到位的及时提醒部门。

在推翻的高峰期，各个部门为了推翻政府甚至不得不互相交叉施肥。

本文到此结束，希望对大家有所帮助。