酒店餐饮管理常用的52个公式
酒店餐饮管理常用的52个公式 2017年8月14日 无论是度假酒店还是商务酒店，餐饮收入都占营业收入的一部分。
因此，适当的餐饮管理可以提高酒店的竞争力。
今天小编就跟大家分享酒店餐饮管理的52个公式，让餐饮管理更上一层楼！ 1、餐厅容量=座位数+期末人数）/2 含义：反映规划期内的人员数量 3 季节指数=月（季度）完成数/年完成数×100% 含义：反映季节性经营水平 4 座位利用率=日就餐人数/餐厅座位数×100% 含义：反映日平均座位周转次数 5 餐厅入住率=计划期内接待客人数/餐厅期内餐厅容纳人数同期×100% 含义：反映每餐的接待能力和利用水平 6 食品人均消费=食品销售收入/接待客人人数 含义：客人食品消费水平 7 饮料比例=饮料销售额/食品销售额×100% 含义：饮料业务水平 8 饮料计划收入 = 餐饮收入 × 饮料比例 + 服务费 含义：反映饮料业务水平 9 餐饮计划收入 = 接待人数 × 人均餐饮消费 + 饮料收入 + 服务费 含义：反映饮料业务水平餐厅。
10日均销售额=计划期内销售收入/工作日数。
含义：反映日常业务量。
11个座位。
日均销售额=计划期内的销售收入/（餐厅座位数×营业天数）含义：餐厅座位日营业12级月度分解指数=年度计划数×季节指数含义：反映月度计划13级餐饮毛利率=（营业收入-原材料成本）/营业收入×100% 含义：反映物价水平 14 餐饮成本率=原材料成本/营业收入×100% 含义：反映餐饮成本水平 15 好感度=某某商品的销售数量菜品/就餐人数×100% 含义：不同菜品的销售水平 16 餐厅销售额占比=某餐厅销售额/各餐厅总销售额×100% 含义：餐厅经营水平 17 销售利润率=销售利润/销售额收入×100% 含义：反映餐饮销售利润水平 18 餐饮流通费用=Σ各项费用金额 含义：反映餐饮费用规模 19 餐饮费用率=计划期内流通费用/营业收入×100% 含义：餐饮流通费用水平 20 餐饮利润=营业收入-成本-费用-营业税 含义：反映营业利润规模=营业收入×（1-成??本率-费用率-营业税税率） 21 餐饮利润率=期内利润规划期/营业收入×100% 含义：餐饮利润水平 22 接待客人的员工人数=就餐客人数/餐厅（厨房）从业人员数 含义：员工劳动水平 23 员工劳动效率=计划期内收入（外汇） ，利润）/平均员工人数含义：员工贡献24 员工出勤率=出勤工时数/定额工时数×100% 含义：工时利用水平 25 工资总额=平均工资×员工人数 含义：人员成本规模 26 计划期库存=期初库存+本期采购量-本期产量 库含义：反映库存水平 27 平均库存=（期初库存+期末库存）/2 含义：月度库存规模 28 期初库存=年预期销量/资金周转次数×0.5×（1+月销量/ 月平均销售额） 29 期末库存 = 平均库存 × 2 - 期初库存 含义：年末库存预计数 = 含义：计划利润下的收入水平 30 月平均流动资金占用量 =（期初占用量 + 期末占用量） ) / 2个季度平均营运资金占用率 =Σ 该季度各月营运资金占用率/3 含义：年度、季度、月度营运资金占用率，年平均营运资金占用率 =Σ 每季度营运资金占用率/4 第31级营运资金周转天数=计划期内营业收入/同期平均营运资金占用情况 含义：营运资金管理效果 32 营运资金周转次数=（平均营运资金占用×计划天数）/营业收入=平均营运资金占用/日均营业收入 含义：营运资金管理效果 33 餐饮成本=营业收入 利率）含义：反映成本大小 34 边际利润率=毛利率-可变费用率=（营业收入-可变费用）/营业收入× 100%=（销售份额-变动费用）/销售份额×100% 含义：反映利润贡献大小 35 餐饮保本收入=固定费用/边际利润率 含义：反映餐饮利润点水平 36 目标营业额=（固定费用+目标利润）/边际利润率 含义：反映原材料利用程度 37 餐饮利润=计划收入×边际利润率-固定费用 含义：反映利润大小 38 成本利润率=计划期内利润/营业成本×100% 含义：成本利用效果 39 资金利润率=计划期内利润/平均资金占用×100% 含义：资金利用效果 40 营运资金利润率=计划期内利润额/平均营运资金占用资本×100% 含义：流动资金利用效果 41 投资利润率=年利润/总投资×100% 含义：反映投资效果 42 投资回收期=（总投资+利息）/（年利润+年折旧）+建设周期 含义：反映投资回收效果 43 库存周转率=总出货量/平均库存×100% 含义：反映库存周转速度 44 平均顾客消费=餐厅销售收入/顾客订单总数 含义：就餐客人状况 45餐厅服务费=餐厅销售收入×服务费比例含义：服务费用收入大小 46 食品原料净料率=净料重/毛料重×100% 47 净料价格=毛料价格/（1-损耗率） 含义：净料单位成本 48 某菜品的制作份数= 总就餐次数 × 喜好程度 含义： 产品生产份额安排 49 增加值 = 人员成本 + 利润 + 税收 含义： 劳动力创造的新价值 50 增加值率 = 增加值/总收入 × 100% 含义：劳动力创造新价值的程度，考核总经理、餐饮部经理的工作能力 51 劳动力分配率=人员成本/增加值×100% 含义：人员成本支出的合理程度 52 利润分配率=实现利润/增加值×100% 含义：利润分配用途 餐饮管理除了合理性外，还可以参考以下十大原则： 一中心：以酒店餐饮经济效益为中心；两个基本点：提高和稳定产品质量；节省和降低资源成本；三个代表：代表科学营养健康食品的四大基本原则；代表大众、时尚的饮食文化；代表品牌的国际化、社会化、集团化：坚持高品质、稳定的产品；坚持热情友好的服务；坚持清洁卫生的环境；坚持物超所值 价格价值凸显在五点：树立超强品牌；利润表稳步推进；员工是公司最大的财富；稳定的组织和工作方法；以及竭诚为客户和服务的心态。
（6）留住客户：树立客户第一、服务第一的指导思想；建立以客户为中心的客户数据库；就餐过程中关注顾客满意度；严格完善每一个细节，留住客户。
七、制胜：出其不意的营销方式、广告宣传；建立有效的营销部门；扩大公司在公益、电视、平面媒体、广播等方面的知名度，以达到引导顾客就餐消费的最终目的。
四面八方的客人：分析这个餐饮企业人群的主流消费来源，有针对性地提供他们需要的服务，制作出适合他们口味的美食，创造他们喜欢的环境。
在赢得活跃顾客的同时，还可以带动其他群体的客人就餐，营造出四面八方客人络绎不绝的热闹景象。
九分等于零：按照十分纪律体系划分餐饮管理的每一个细节。
在激烈的餐饮市场竞争中，如果能得九分，可能只是在某个环节出轨，在某个细节上出现了一些失误。
那么这个企业就面临着失败的危险。
它是完美的：优越的区位、准确的定位、独特、优雅的环境、充足的原材料、优秀的文化、优质的产品、优质的服务、先进的营销、科学的管理。
本文到此结束，希望对大家有所帮助。