百胜集团《营运手册》解说与分析

百胜集团《营运手册》餐饮管理解说与分析2010年9月15日今天我有时间回答一下很多人问我的问题。

百胜餐饮集团是一家跨国公司。

餐饮集团，他们有肯德基、必胜客、爱德熊、塔可钟、东方吉白等等，他们的手册到底是什么样子的，思路和结构是怎样的，今天就讲一下，顺便说一下：肯德基、我们来看看必胜客和麦当劳手册的异同。

百胜集团的操作手册一般分为三部分：服务手册、产品手册和设备手册。

分类思维模型来源于连锁餐厅的控制点：人、机器、物。

操作系统下的系统分为：人员、命令、调度、培训、设备、值班管理。

值班管理分为：内场值班管理和外场值班管理。

晋升制度：从低到高*新来*保洁--内部现场或场外技术岗位-基础培训-基础管理（组长）-值班管理-设备-排班-人员-订购-培训-*门店经理* 先说MT（即见习经理助理（麦当劳的叫OJE）是店长需要学习的。

在此之前，我们先说一下肯德基和必胜客手册的关系。

肯德基比麦当劳更早进入北京。

当时当时用的是美国的管理手册，后来用的是台湾的，后来有了自己的手册，肯德基的手册一直是必胜客的培训手册，所以百胜餐饮集团的两个部门只用了一套手册。

一开始是英文的，后来是繁体中文，然后是简体中文。

五年前，肯德基和必胜客的说明书开始分开，也就是肯德基和必胜客在百胜集团开始合并的时候，集团推动了“为顾客疯狂”的理念。

促销方式是内部里程记分卡，应用理念是美国心理学中的“行为心理学”。

“令牌疗法”的激励原则。

言归正传：此后，手册又修订了一次，主要是为了企业管理集团的先进方法的整理。

餐厅培训手册管理组章节学习手册共41本，分为两部分：值班领导21本，餐厅领导20本。

该领导值班书共21本： 1.培训简介 2.工作站培训 3.培训计划 4.基本领导技能 5.生产区管理 6.产品管理 7.仓库管理 8.前厅管理 9.现金管理10. 清洁卫生 11. 食品安全 12. 人力资源管理 13. 值班管理 15. 值班交接 16. 开店 17. 关店 18. 安全 19. 服务 20. 危机 21. 人员 手册对比：肯德基和麦当劳的手册是无论是功能还是整体结构都完全相同。

，但在裁剪方式和文化理念上穿插了指导。

目的是流水线培训，但麦当劳更注重轻松、随意的教学，而肯德基则更为严谨。

与肯德基的手册相比，必胜客和肯德基在服务上最大的区别是：肯德基是柜台式服务，而必胜客是门店式服务。

产品最大的区别在于：一个是半成品快餐加工，一个是半成品造型加工（针对的客户群和消费心理不同）有人会问，两者有什么本质区别？国内企业的培训手册及其手册？国内的手册忽略了培训的自学部分，而更注重面对面的教学方式。

国内教法培训最大的弊端就是人的因素在培训中被放大，因此培训师的能力提升直接影响培训效果，而大家都知道人与设备最大的区别在于设备是95%可控的，而人是95%无法控制的。

培训教材编写的差异：有谁上学时不发教材，而是直接发字典学习的吗？这是一个主要区别。

我看过很多套中国美食手册，甚至还有一本由专业咨询公司制作的，价值数百万。

制作成本，但主要结构是：保密事项、目录、前言、业务介绍、业务技能、工具表，最后是附件，按照业务系统进行排列和划分。

系统下的手册更加注重学习的顺序，按照学习者的习惯进行划分。

分为培训要求、培训技巧、培训准备、引导学习、辅导学习、自学和评价体系，最后是培训跟踪，中间是启发式问题。

整个指南都有精美的插图。

手册原理 国外的手册很引人注目。

其实技术含量很低。

他们只是用我们小学的教学体系，把需要学的东西分成7、8门课程（秩序、人事……），把课程从浅到深分为1-6年级（基础课、基础课、培训课程、基本职责管理...），为每个年级分配相应的教师（培训师），并选择一名班主任带队（培训经理）分发课程计划、教材（培训表、操作手册）、教学工具（学习工具单）、练习手册（新生手册），阶段考试（培训考核和绩效评价），最后毕业晋级（人员晋升变动）。

本文到此结束，希望对大家有所帮助。