餐饮服务行业缺乏管理体系

餐饮服务行业缺乏管理体系 餐饮管理缺乏 2010年9月28日 作者：林长青 l 现在靠什么管理？大多数餐饮管理者都是靠经验来管理的，他们会用自己的经验，用经验丰富的经验方法来驾驭自己的团队。

例如，有位科学家曾经做过一个实验，把4只猩猩关在一个笼子里，然后在笼子上面放一排香蕉，在香蕉下面放一个梯子。

当猩猩看到香蕉时，本能地会走过去吃香蕉，于是猩猩A就走了过去。

当猩猩A遇到梯子并想爬上去时，科学家放出了水。

猩猩A爬得越多，水就变得越大。

猩猩A没办法爬上去，就回去了。

过了一会儿，猩猩B也想吃香蕉了。

当猩猩B走过去遇到梯子时，科学家还放出了水，把四只猩猩都淋湿了。

猩猩B爬不上去，就回去了。

一个小时后，猩猩C太饿了，想独自吃香蕉，就走到梯子旁爬了上去。

同样的遭遇，却导致了同样的结果。

所以有一段时间，猩猩D还没尝试，想吃，就走到了梯子边。

猩猩D还没到达梯子，就被另外三只猩猩抓住并殴打。

猩猩D隐约感觉自己被打了，这和吃香蕉、爬梯子有关。

这时，科学家放出了猩猩A，让猩猩E进出。

猩猩E不知道之前发生了什么，因为这是新的。

所以本能的反应就是吃香蕉。

当我到达梯子时，还没碰到梯子，就被三只猩猩抓住并殴打了我。

猩猩E莫名其妙的被打了。

我不知道原因。

与此同时，猩猩D刚才也被打了。

这一次，对猩猩E的打击非常狠。

如果猩猩击中它两次，它就会再踢它两次。

科学家把猩猩B放了出来，把猩猩F放进去。

猩猩F看到香蕉想吃，就走了过去。

猩猩F还没走过去，就被三只猩猩抓住并殴打。

猩猩F莫名其妙的被打了，而打他的猩猩E也不知道自己为什么要打猩猩F，只知道自己刚进来的时候就被其他猩猩打了，也许这就是这里的规则吧。

科学家先后释放了猩猩C和D，放入猩猩G和I，结果是一样的。

这就是经验管理的形成。

餐饮企业无论是采用厨房师傅带徒弟的管理方式，还是餐厅管理，都采用经验式管理。

以前我的主人怎样对待我，现在我成为了主人，我也会怎样对待你。

这是现在大多数餐饮管理者的体验式管理。

当我看到问题时，我不会分析它，而是立即采取行动。

最后问题解决了，但是很快又出现了。

这是针对当前情况的不完整解决方案。

比如，顾客投诉汤里有异物，主管肯定有很多办法处理，但处理完后却疏于分析和记录原因。

即使找到了原因，他也没有想办法避免，即使想到了方法，他也没有实施。

实施，实施，但不跟进。

尽管您进行了跟进，但您没有保留记录。

最后，你忘记了如何处理它。

你自己也知道这一点。

但你走后，下面的人接手工作却不知如何处理。

虽然记录了，但如果不使用和分析，就没有任何价值。

我只能说，信息越多，问题就越少。

这表明缺乏流程管理。

因为业务流程实际上就是一条商业路，而商业是没有路的，那么可见交通肯定是拥堵的。

我们可以看城市的道路，看一个城市的经济如何，也可以看公司的流程，看一个公司的管理如何。

古人说，欲富，必先修路。

只有修路才能振兴经济。

餐饮企业要想管理好，首先要制定好流程。

不凡，我们将城市道路和企业流程做一个对比，启发大家对流程设计的理解。

城市道路企业流程城市道路狭小，造成交通拥堵，行车时间延长；企业流程少，员工遇到问题不知道如何处理，耽误了时间。

城市道路交通要畅通，需要交警指挥协调，违法行为必须受到处罚；企业流程必须有效，管理者还需要有一套控制标准以及如何处理违反这些标准的人。

城市道路需要统筹规划，不同的城市发展需要不同的规划。

企业流程需要由管理者作为一个整体来制定。

他们必须在运营过程中不断发现流程缺陷并定期修改新流程和变更流程，例如客户投诉流程、采购流程等。

城市道路需要红绿灯标志来使人们意识到。

企业流程还需要奖惩制度，让员工自觉遵守。

这个城市经常发生交通堵塞，因为汽车的数量与道路的容量不成正比。

这家公司经常出现问题是因为员工公司没有流程或者流程不足。

汽车和道路哪个先到？这个问题取决于决策者的想法。

先有鸡还是先有蛋？这个选择取决于顾客是先点鸡还是先点蛋。

如果顾客先点鸡肉，则先上鸡肉；如果顾客先点鸡蛋，则先上鸡蛋。

企业流程是根据客户需求建立的。

首先设置对客户来说最紧急的流程。

也许我们当了很多年的监理，对各种服务技能和生产技能都有很多的经验和熟悉。

如果我们遇到一个问题，解决方案根本没有问题，但我们常常会发现，虽然这次解决了，但下次呢？同样的事情又发生了。

每天都在会议中解决同样的问题。

一点变化都没有。

怎样才能提高工作效率呢？这些都是经验管理的结果。

本文到此结束，希望对大家有所帮助。