窥探餐厅赚钱的秘密

窥探餐厅赚钱的秘密 餐饮管理 2011年10月10日 背景资料 据说，Win“潜伏”到餐厅当服务员。

谁知道没两天，他就感冒发烧，怀疑是猪流感。

这让我们所有人都震惊了。

幸运的是，几天后Win的感冒和发烧就痊愈了。

不幸的是，Win失去了职业生涯中的第一份工作——他在餐厅当服务员的“演艺”生涯结束了。

当我再次见到Win时，Win仍然很兴奋地向我报告他这两天“潜伏”期间收集到的情报。

不过毕竟时间太短，职位又太低，收集到的情报自然很有限。

既然“潜伏”员工计划已经流产，下一步我就要开始和Win商量再次以消费者身份“潜伏”的计划了。

我应该监视什么样的军事情报？具体如何检测呢？了解餐厅销售情况的方法 我的第一个问题是：有没有办法了解餐厅的销售情况？ Win回答：直接问不行吗？我一听就笑了：这是别人的商业秘密，谁愿意告诉你呢？另外，你问谁，餐厅的经理？服务员？ ——他们知道营业额吗？餐厅老板？ ——你知道谁是老大吗？老板为什么要告诉你这些？当然，如果你能应付收银员，那可能会成功。

没想到Win拍着胸口说：如果形势所迫，我就去当收银员。

为了创业，我不惜牺牲一点美丽！我一听就笑得更厉害了：如果要调查几十家餐馆的营业额，我们为什么不牺牲几十倍呢？价格是否太高？当第一个计划失败后，Win想出了另一个计划：查明餐厅何时购买和送餐，了解他们的购买量！我认真地说：这个方法比刺探销售还要复杂。

首先，你得留在原地，因为很多餐馆一天要送好几次货。

其次，你要用进货量和进货金额来计算销量。

该方法有点复杂，需要一些工作。

虽然不少，但如果你真了解的话，你可以算出餐厅的毛利。

温投降：我们该怎么办？数羊 我告诉Win，有一种“数羊”的方法可以揭示餐厅的营业额。

只要统计餐厅的就餐人数，估算出人均消费，就可以算出餐厅的营业额。

赢大喜：啊，那我们还要对付顾问小姐，还要牺牲她的容貌？我生气地说：就算我找到咨询小姐，她也不一定知道这个数据。

很多顾问只负责安排座位，并不关心客人总数。

Win也怒道：难道你还要再趴下站在门口数人头吗？我更恼火：很多餐馆都有好几个入口。

你能忍受它们吗？温再次投降。

眼见Win总想走捷径，陷入“收买人心”的陷阱而无法自拔，只好实话实说：数就餐人数，只数包间数餐厅里的桌椅数量和大厅里的桌椅数量。

也就是整个餐厅可以同时容纳多少人。

营业额等于就餐人数与人均消费的乘积。

当然，这不是简单的乘法。

关键数据是包间最低消费、包间率和大厅翻台率。

“翻桌率”与人均消费 对于Win来说，包间率可以理解，但“翻桌率”却是一个新概念。

我解释道：“翻台率”是指一张桌子一天能接待多少组食客。

有的餐馆生意很好，一张桌子一天能翻5-8次，节假日甚至更多；如果生意不好，总是没有座位，翻桌率可能会低于1；同一个餐厅，桌子的位置是不一样的。

，翻台率也不同。

例如，靠近窗户、角落的桌子通常翻台率较高，而大厅中间、靠近出口、厕所的桌子翻台率较低；小桌较高，大桌较低……Win立即明白：大厅的营业额是按人均消费计算的。

、就餐人数、翻台率？然而，人均消费量如何计算呢？我的回答：不同的地方有不同的饮食和点餐习惯。

广东人讲求实用，点菜要恰到好处，最好不留剩菜，以免造成浪费或包装。

由此可见订购者的水平之高；只要餐厅的菜品量适中，一般就是吃的人数，点多少人。

蔬菜。

如果这家餐厅一道菜的价格在30元左右，那么人均消费在50元左右。

北方人民热情好客。

点餐时一定要带一些剩菜，否则会显得主人小气，没有好好照顾你。

所以，计算方法不一样，就看他们愿意浪费多少。

还有，私人用餐不同于公费吃喝，商务招待不同于公关客户……包间的秘密。

Win热情地问：包间的营业额是按照最低消费和翻台率计算的吗？我告诉Win：对于大多数餐厅来说，你不能期望包厢里的餐桌翻台率很高。

人们选择私人房间的主要原因是因为他们想聊天。

因此，如果有20个包间，就意味着一天只有40桌客人（一顿午餐和一顿晚餐，假设包间已满）。

因此，私人房间通常都有最低购买价格。

包房越大，最低消费通常越高。

了解不同包间的最低消费，也有助于您了解包间的营业额。

曾经有一段时间，人们强烈要求取消最低消费。

对于有包间的餐厅来说，这意味着包间可能是一项亏本生意：点几个小菜，花少量的钱就可以占据包间聊天很长时间，这还不够。

出租。

但上有政策，下有对策。

一些餐厅的应对策略是对包间茶席收取更高的价格，甚至一间餐厅提供两种菜单：包间的菜品价格高于大堂的菜品价格。

思考餐桌翻台率 知道如何计算餐厅的翻台率后，我问Win：假设你是餐厅老板。

如果想要提高营业额，哪些数据是提高的关键？温很认真地数着手指：他可以增加人均消费。

第一种方式是提高菜品价格，但很容易赶走顾客；第二种办法就是让顾客多点菜，点贵的菜，但如果是和熟客做生意，这个招数可能不会有效，而且还容易引起反感……（立即给予坚定的肯定：你说得太对了！） 最好提高包间翻桌率，让包间满座，一顿饭能翻好几桌。

。

（太明智了！）我的下一个问题是：如果客人源源不断，包间满了，而且总是在外面等桌子，餐厅老板如何提高大厅的翻桌率？后记：那天我和Win聊了很长时间，Win后来抱怨我为什么不早点教他这些东西。

我说：如果我在你第一次“潜伏”作为消费者的时候就告诉你这些内容，你就不可能“潜伏”作为送餐员了。

Win尖叫着说他掉进了我的“陷阱”，差点因为疑似猪流感而被隔离。

他坚持要我陪他“潜伏”吃饭，以弥补损失。

本文到此结束，希望对大家有所帮助。