餐饮部运营管理方案

餐饮部运营管理方案 餐饮管理 2011年3月21日 餐饮部运营管理方案： 酒店负责人：夏敏 前言： 餐厅特殊的地理位置决定了餐厅的运营要求 我们无法通过专业化的经营路径，依靠会议餐、婚宴、客房送餐来支撑我们的餐厅。

餐饮的独特性已经不知道多少年了，但事实上，现在的餐饮企业都大同小异！就餐环境；产品价格；产品质量;餐饮服务是构成餐饮企业的四个基本点。

成本控制;营销和监管是餐饮企业必须运用的三种手段。

以上七个方面是餐饮企业产品结构的组成部分。

我们仅仅知道其结构成分是不够的，我们还应该研究和实施它们。

比如：服务员给托盘倒酒等基本功，就是他区别于其他服务行业的标志。

然而，我们只是将基本技能直接应用到客户服务中，并没有以此为基础来构建我们自己的独特服务。

系统，所以其实贵阳几乎所有的餐饮公司的餐饮服务和其他公司并没有本质上的区别！因此，一个小而精的生产体系??和一个包含菜品讲解等特色服务的前厅服务体系，就是我想要打造的餐厅。

1：生产体系 生产体系运营的指导思想：第一步：优质川、黔、湘、粤菜（以菌类为主要特色）；第二步：高品质私房菜；第三步：名人菜。

生产体系风味特点：以川、黔风味型为主，其他风味型为辅。

如何建立制作体系：第一步：聚焦厨师团队目前掌握的川黔菜；第二步：实际运营后，根据具体经营情况和客户意见，调整产品品种，推出我们的高品质私房菜品；第三步：前台服务体系建立起来后，结合我们经营一段时间的优质私房菜品，推出我们的名人菜品。

生产体系建立时间：第一步：开业一个月内；第二步：开业后两个月内；第三步：开业后三个月内。

菜品管理 1、所有菜品均实行量化标准，即对菜单上所列菜品的标准份量、口味特点、烹饪时间等进行衡量。

　　2。

工作是有计划的。

前面的工序都负责后面的工序，从粗加工到精加工，一环扣一环。

　　3。

当出现退货、投诉等质量问题时，将实行严格的责任处罚。

　　建立新产品研发体系　　频繁创新是业务需求。

还能促进厨师技艺不断提升，为公司增添魅力。

　　1。

点单率高的菜品必须巩固、维护、不断改进，打造特色品牌。

　　2。

每周不定期对新菜品质量进行检查，发现不足，及时改进并进行培训，对抽查中表现优异的给予书面表扬以示鼓励。

　　3。

主厨组织团队骨干定期研发、推出新菜品（原则上半个月一次）。

开发的原则之一是采购新品种　　4。

新菜品的试制必须先书面报告主厨。

会注明菜品名称、烹饪时间、风味和成本，然后由主厨安排试制，在相关办公室会议上品尝，提出改进建议，然后决定是否推出。

　　5。

定期派厨师到其他餐饮公司进行交流，积极推出新菜品，而不增加大量成本。

　　6。

创新品牌菜品的厨师将获得丰厚奖励。

创造出更好的新菜品的厨师将根据点餐率获得奖励。

对超过3个月未推出新菜品的，将予以通知，并降低一定比例的基本工资。

　　建立成本控制体系　　餐饮行业的利润来自销售，也来自采购，甚至各个环节都进行有效的成本控制。

由于产品价格不能随意调整，成本控制的好坏将直接影响餐厅。

浪费的每一分钱都可以算是纯利润。

高运营成本会导致餐厅竞争力下降。

因此，建立有效的成本控制体系将是企业盈利的有力保障。

　　1。

采购验收管理一直是餐饮行业腐败的重灾区，也是成本控制的重要源头。

这就是几个部门应该建立一个专业的采购制度，互相制约、监督。

　　2。

财务管理价格、厨房管理质量、采购管理渠道、仓库管理验收数量，形成环环相扣、相互监督的体系。

此外，每年对供应商实行公开招标，将采购价格控制在最低限度。

　　3。

加强仓储管理。

仓库每半个月盘点一次，避免积压和浪费。

　　4。

提高拆解率，物尽其用。

　　5。

严格控制材料的挑选。

？ 　　（注：成本控制管理的一些基本制度：①采购制度；②验收制度；③食品成本日报表、月盘点制度；④损耗责任、报损制度）　　建立例会制度　　1 .每天工作期间，员工例会都会进行点名。

主厨介绍前一天的情况并安排当天的重点菜品。

　　2。

鼓舞员工士气并解决遗留问题。

　　厨房与其他部门的协调　　1.与前厅部和市场部的协调。

　　2。

与采购部门和仓库协调。

本文到此结束，希望对大家有所帮助。