餐饮经营现场管理应遵循的“三五管理规则”

餐饮经营现场管理应遵循的“三五管理规则” 2015年3月30日 餐饮现场-现场管理要求 1、“五注意”解释“五规” “按”是指按时间、按流程、按动线、按标准、按指令工作。

餐饮企业应以时间为变量，根据流程、动线、标准制定排班表，实现统一作业。

有了这样合理的管理流程，作业现场管理真正成为工作班组之间、工作站之间、工作站之间的协同现场管理行为，而不是成为个人行为。

2、“五干部”阐述 “五干部”是指事先明确规定做什么、怎么做、什么时候做、怎么做、做到什么程度。

这是管理人员实施作业现场管理的工作原则。

每个管理人员在作业现场都有不同的分工。

因此，管理者必须在职责范围内做事。

超出范围的领导和指挥，会在一定程度上扰乱现场管理秩序。

3、“五查”解释 “五查”是指由谁来检查、何时检查、检查内容、用什么标准检查、由谁来实施。

这可以帮助企业告别模糊性，走向精准理性管理。

检查措施的存在，不仅可以保证作业现场管理的工作质量，还可以使管理人员更加自律，自觉做好本职工作。

因此，“五查”是管理人员实施作业现场管理的工作线，也是作业现场管理连续性的关键。

【案例】卫生间门背面张贴的肯德基清洁流程图，明确规定谁检查卫生——值班经理、何时检查——每半小时、检查什么——卫生间清洁七大要点，有哪些标准- 培训中规定的标准，谁将执行这些标准 - 清洁人员。

现场管理架构 餐饮企业的管理层级一般分为经理、经理助理、领班。

领班以上的管理人员称为管理班子，组成管理班子；领班以下的人员称为工作班组，形成基层。

管理人员之间的分工合作构成了现场管理的管理框架。

现场管理框架是组织制度设计在现场管理过程中的落实，是构建现场管理体系的关键。

现场管理不能只依靠一个人。

优秀的现场管理是管理人员和工作团队共同努力的结果。

经理、副经理、领班必须参与现场管理，落实分工、协作、层次、跨度设计的现场管理架构。

现场管理框架可以让各级管理人员在现场管理中定位。

现场管理者不仅需要抽象思维，还需要具体思维。

要抓大局、抓局部。

通过在作业现场向下属分配任务，通过眼神、手势、表情与员工沟通，将局部与全局联系起来。

现场管理包括具体管理和细节管理，因此管理者也必须注重细节。

审议的技巧有二：一是灵活安排时间；二是灵活安排时间。

二是尽早制定赔偿计划，以免出现意外情况时手足无措。

1、管理者的现场管理管理者进行现场管理时，应注重检查、控制、应对、评价、监督，即注重作业的连续性和作业的全局观。

管理者的现场管理还包括现场氛围管理、现场效率提升、现场危机应对、现场自我管理等。

2、副经理的现场管理 副经理具有双重作用。

作为服务经理，您将执行服务经理的部分工作；作为轮班经理，您将执行服务经理的工作。

助理经理的角色和任务表明他的现场管理应注重执行和落实，即协助经理完成应完成的工作内容。

当经理助理扮演值班经理的角色时，他的现场管理就是完成经理应该完成的工作内容。

3、领班现场管理。

领班作为一名基层管理者，有着非常实际的作用。

他不仅直接指挥下属，还亲自与顾客接触。

其工作重点是管理30%，运营30%。

因此，领班现场管理的重点是一线管理和实际操作。

一方面要完成经理、副经理交办的任务，另一方面要跟踪、监督、协助员工完成工作任务。

现场管理任务 1、运行趋势控制。

运行趋势控制包括餐市高峰前、餐市高峰期、餐市高峰后三个阶段的控制。

这三个阶段的运行趋势控制构成了整个运行过程的控制。

经营趋势控制 控制的本质是对服务质量、厨房质量和顾客满意度的控制。

2、工作设计监督任何餐饮企业都有服务内容和厨房服务内容、服务流程和厨房服务流程、服务标准和厨房服务标准的设计。

没有过程，就不会有连续性、继承性和程序性。

因此，要实现服务设计和厨房设计的内容，应该以过程为核心进行监督。

3、现场质量控制餐饮业是一个二元行业，前面是服务业，后面是制造业。

现场质量控制包括前台服务质量控制和后台厨房质量控制。

两项主要的质量控制都必须通过职能团队来实现。

，质量控制是餐饮企业的生命。

引入职能团队和质量控制链的思想，是质量管理的现场应用。

要强调事前和事中的质量控制，而不是把质量控制的工作全部推到服务经理和主厨身上。

我们需要的是过程中的质量，而不是过程中的质量。

要求高质量的结果。

【案例】麦当劳的汉堡如果在送达后三分钟内没有售出就会被丢弃，因为虽然没有变质，但味道却变差了。

尽管有如此严格的规定，麦当劳扔掉的产品却很少。

这是质检团队的功劳。

团队的首要工作就是打开汉堡、烤面包、加酱汁，并控制酱汁滴下来的时间。

第二篇文章是煎肉饼。

第三个位置是将包装纸、切碎的蔬菜、沙拉和汉堡并排排列。

第四个岗位是品管员，进行最后的检验，没有问题的汉堡包，按顺序放入汉堡包滑槽。

前面订购的数量最后会发货，只有少量备用。

这就是用很少的折腾制作汉堡的秘诀。

4、清洁与安全控制清洁度水平是餐饮企业重要的环境指标，也是餐饮企业获得竞争优势的法宝。

如今，商店的气氛和环境正在改善，清洁度和质量水平也在提高。

清洁水平控制是通过制定和实施日常和定期清洁计划来实现的。

安全也是吸引顾客的重要指标之一，因此安全控制工作是管理者现场管理的重要组成部分。

安全问题包括员工安全、客户安全、财产安全、消防安全等，安全问题之所以成为现场管理的重要内容，是因为安全无小事，任何不安全都会造成损失。

安全要以预防为主，实行事前控制。

3、突发事件处理突发事件是指无法提前预见、对餐饮企业正常经营产生重大影响的事件。

在作业现场管理中，管理人员不仅要按照流程设计实施日常管理，还要应对随机突发事件。

应急处置要按照既定程序和要求进行，在分工协作的基础上，将餐饮企业损失降到最低。

本文到此结束，希望对大家有所帮助。