餐饮总监管理要点

餐饮总监管理要点 餐饮管理 2012 年 10 月 16 日 开元酒店餐饮总监/经理必须掌握的管理要点 序列号模块 掌握管理要点 掌握情况 自我评价 是否需要培训（“√”） 1 运营管理及标准 《餐饮管理实务》 理论与实践的系统比较与学习 2. 餐饮部门最低标准的掌握与执行 3. 部门之间的分工与协调 4. 部门日常管理制度的制定与实施 5. 客户流程与程序- 餐厅、会议室、大堂吧等相关服务标准要点 6 各厨房位置的相关要求及操作流程要点 7 部门相关表格的设置和使用 8 服务部门设备使用要点、设备维护保养要点金银餐具、二级仓库管理等 9 订餐流程的操作和下单流程 10 部门服务质量团队的组建和运行 11 部门例会等内部日常会议的召集和主持 12 业务分工13 餐饮产品专业知识 菜品原料知识（特性、产地、鉴别、验收、使用、储存等） 14 酒类知识（类别、特性、名酒、名酒、储存、饮用要求、等） 15 美食知识（菜系、菜单、类别、特色、主菜、西餐等） 16 酒店其他部门服务产品概述 17 物品采购、调配中设备设施的配置、使用和管理部门 18 对实习酒店餐具、用具、印刷品等款式、配置、使用情况的评价总结 19 部门物品采购、使用、保管、维护的管理机制及实施情况 21 实习酒店的管理机制及运作各部门仓库 22 根据酒店实际情况，制定餐饮部新建或改造所需物品采购清单 23 运营设计与推广 不定期组织餐饮市场调查分析 24 不断梳理、整理审核及完善部门产品及市场 定位及产品设计 25 节日营销活动设计及推广 26 美食节策划及推广 27 婚宴产品设计及推广 28 其他主题活动设计及推广 29 客户管理 建立、管理及推广宾客档案的使用 30 宾客来访沟通机制的建立和实施 31 宾客意见的收集和有效利用 32 宾客投诉处理流程和技巧 33 计划和报告 制定部门年度和月度业务管理计划，并组织团队执行 34 定期总结部门35. 下属总结计划工作 36. 向上级（酒店和管理公司）提交相应的总结计划和其他报告 37. 掌握和控制集团和酒店人力资源政策、奖惩机制等。

实施 38 制定科学合理的部门组织架构和人员配置 39 员工招聘的面试流程和技巧 40 部门不同职位的面试要点 41 部门培训机制和主要课程的建立 45 基本培训流程和技能的掌握 46 员工沟通的建立机制 47 及时了解和掌握员工信息、工作状态、满意度等 48 掌握员工访谈、座谈会等有效沟通技巧 49 部门经理绩效管理计划的制定和实施 50 部门人力资源发展计划的制定和实施 51财务管理熟悉与餐饮运营相关的财务政策 52 部门预算的制定和执行 53 了解相关财务报表，能够从数据中找出要点 54 人均劳动效率、综合毛利率、餐厅出租率、人均消费、零售额 理解和控制客群收入比、人工成本等关键指标 55 餐饮产品定价的基本要求和技巧 56 合理把握和控制餐饮综合毛利率 57 合理控制部门库存情况 58 合理控制餐具损耗 59 掌握部门成本控制要点 60 定期召开和主办部门成本分析会议 61 内控防损及安全管理 食品卫生安全、消防等知识的掌握和落实 62水、电、气及设备的安全使用、检查和控制机制 63 饮料、香烟等内部控制点 64 掌握和防控财务问题和状况较易出现的餐厅常见和可能的欺诈、盗窃案件西餐厅夜班、外卖服务等 66 突发或重大安全事件 67 处理卫生监督办公室与其他职能部门的关系 68 筹备流程及管理 了解餐饮功能布局及相应比例标准，厨房、餐厅审核结构设计图纸，并能针对问题提出合理的改进建议 69 餐饮部门编制流程计划 70 根据酒店实际情况，科学合理制定部门采购库存，实施跟踪采购计划。

71、根据餐饮定位，确定部门菜品、菜单、酒水单等，对菜品、酒水、宴会场地等一系列费用进行科学定价。

落实相应印刷材料的制作。

72 确定员工外包培训/实习计划及实施，跟踪评估业务/技能培训效果 73 确定厨房外包项目谈判及协议 74 配合采购部门确认食品原料供应计划及生产商 75 项目验收、制定及跟踪开荒计划制定 76 部门物资到货计划制定、实施及验收 77 餐厅装修物品采购及陈设布置 78 中西菜肴试制及制作定型 79 开业前准备事项及工作检查注意事项： (1) 比较对本表所列内容进行自我评价，在掌握程度自评栏中选择填写“精通”、“了解”或“缺乏”； （2）根据掌握程度，选择需要到酒店进行实践学习的人员。

项目; （3）与酒店集团（管理公司）相应职能总监沟通，确保制定实用的培训计划。

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