食堂老板的管理“经验”
食堂老板的管理“经验” 餐饮管理 2011年8月18日 食堂老板的管理“经验” “控制回扣，靠人管人行不通；从源头上控制“要把大权力变成小权力控制；要用规则和法律来控制；必须让人们自己控制自己。
” 经营食堂应该是最简单的小生意。
假设您是食堂小老板，如何才能有效防止食堂采购呢？互联网上的腐败问题是什么？这对于管理者来说是一个综合性的问题，因为任何产品的标准都不如粮、菜、油、盐、酱、醋、鸡鸭鱼那么复杂；任何产品的质量并不像每天需要改变口味的饭菜那么难以衡量；任何产品的质量对价格并不像员工吃的东西那么敏感。
如果你不相信我，就试试吧。
你能管理好食堂吗？ 食堂管理问题 有人可能会说，如果我是食堂老板，食堂采购就是我管理的重点。
如果有必要，你可以采取以下措施： “我、我的妻子或者我的亲信亲自去购买。
” 但是你不会成为个体户吗？你的食堂公司还能发展吗？如果有第二个或第三个食堂，你将如何管理？另外，别以为你的亲信不会骗你。
人类是世界上最先进、最善变的动物。
在缺乏监督和约束的环境下，你的妻子会藏匿私人资金。
一位深圳服装厂老板自嘲地对我说：“自从我婆婆掌管食堂以来，我嫂子、姐夫就再也没有在家里买过菜。
”仅仅依靠家族关系来管理企业是不够的。
“那我派两个人去买， 一个买，一个监督。
” 但经营过生意的人都知道，在现金交易、没有发票、质量和价格每天都在变化的菜市场里，买家的抗诱惑能力很差，靠盯人盯人并不可靠，因为两个人可以快速形成攻防联盟。
我见过有的公司甚至用三个人去买菜，两个人买东西，一个人称重。
结果如何？除了整天争论之外，问题还是没有解决。
更重要的是：不要忘记，你经营的并不是一个暴利的生意。
一个人能做的工作，三个人都能做，你的伙食费怎么能减少呢？ “那我就采取轮班制， 每次两个人去买的都不一样。
” 一看就是不懂食堂生意。
别小看了大家都知道的油盐酱醋蔬菜土豆鸡鸭鱼。
采购它们是一项非常专业的工作。
如果你不相信我，问问你的妻子或你的母亲。
一个不了解市场行情的人，往往会允许商贩在秤上作弊，欺负价格。
如果为了防止腐败而买低质高价的东西，你的食堂生意还有竞争力吗？ “那么采购的人是固定的，监督的人是轮换的。
” 但是一个不懂业务的人怎么能有效监督一个每天采购的人呢？他可以轻松地与供应商完成完美的双重表演，让主管充耳不闻。
不仅如此，犯罪心理学证明，监管越严格，人们的犯罪心理就越强烈，监狱就是最好的证明。
购买者每天都会受到不同人的注视。
这实际上是对购买者人格的双重侮辱，因为其假设是：第一，你不仅会腐败；第二，你会腐败。
第二，你也会让别人参与腐败。
如果你被这样认为，即使你不腐败，你也会对不起自己！如何发挥自己的主观能动性，与商贩竞争购买便宜的青菜、茄子、猪肉粉丝呢？ “那我就公开招标，选择总供应商。
” 这又是一个外行术语。
确实，一些大型饭店或酒店对饮料、烟酒、粮油等商品的采购采用总供应商独家采购制度。
因为这些商品是标准产品，而蔬菜、土豆、鸡鸭、鱼等是非标准产品。
质量和价格每天都可能发生变化。
您如何准备招标文件？谁能预测8月猪肉涨10%、山东黄瓜天天丰收？一斤才1角？所以，即使你有一般的供应商，还是需要有人了解市场价格，因为这些蔬菜和副食构成了你食堂成本的大头。
看到这里，我想很多人都开始疑惑：这么简单的食堂生意，管理怎么会这么复杂？！没错，因为你是外人。
如果一个人真的经营过一个食堂，并且经营成功，这个问题对于她（他）来说就是小菜一碟。
这就是管理永远是具体的真理——外行管理不了专家。
开源节流 一次偶然的机会，我认识了一位实际经营过食堂的老板。
他的话让我恍然大悟。
我问他：“你们食堂谁负责采购？” 他说：“就看你买什么了，每天需要买的蔬菜、副食，都是大厨负责的。
不需要的粮油酱味，每天买的都是招标采购的，清洁用品等杂物都是食堂经理买的，炉灶、器皿、锅碗瓢盆等固定资产（他的定义）是我亲自负责的。
” 我又问：“主人逛街的时候有没有人监督？” “不会，我们只监督买的东西是否重量过轻，因为很多东西都是由市场大厨下单，由供应商送货上门，送到的东西是由厨房工作人员称重和记录的。
”他说。
“你就不怕主人拿回扣吗？”我问。
他说：“别怕，这家食堂是物业公司的，伙食定额只有每人每天7块钱，扣除主食等费用后，每人的副食人一天才4块钱，大厨要4块钱，能做四菜一汤的食材不容易买回来，哪里有机会拿回扣？另外，我偶尔也会去我自己去菜市场，所以市场价格比较清楚。
而且，他能不能拿到回扣，根本不是我的责任。
关键。
” 哎。
我很惊讶，问：“为什么？” 小老板说：“我做生意，都是先增收，再节流。
因为企业首先要有营业额，才能盈利。
我的重点是如何让食客满意。
只有他们满意了，他们公司才能续签我的合同。
一旦他们满意了，我就更容易与公司协商餐饮费、水电费、宾客娱乐费了。
本文到此结束，希望对大家有所帮助。