餐饮企业存在哪些问题?
餐饮企业存在哪些问题?餐饮管理2013年9月17日 记得前年,大河报曾发布过郑州餐饮企业经营业绩排名。
令人不解和震惊的是,前三名都是外国人。
快餐,而不是本土连锁餐饮公司,才是让本土餐饮业汗颜的事情。
我们的餐饮企业有天时、地利、人和的优势,为什么不能与国外品牌和本土餐饮企业竞争呢?存在哪些竞争误区或问题,哪些核心、根本的竞争要素被忽视,如何突破,实现长期可持续发展?这不得不让我们深思。
盘点本土餐饮企业,我们发现软硬都有太多的硬伤。
问题一:盲目扩张。
餐饮业是一个门槛相对较低的行业。
一下子流行很容易,一下子没落也很容易。
俗话说“盛极而衰”。
因此,一些餐饮企业一旦建起一家或几家门店,就立即雄心勃勃,试图一次性在全国各地开店。
这可以称为“战略偏执”。
当年的《红高粱》就是如此。
“只要有麦当劳,就开一家红高粱。
”盲目扩张的结果一定是准备不足(尤其是模式形成和复制),管理、资金等很多方面跟不上。
或者说捉襟见肘,其实这是企业战略的问题,也是一种高估自己能力的做法。
难怪双汇万隆先生评价它是“在错误的时间、错误的地点遇到了错误的竞争对手”。
这非常公平。
问题2:硬件跟不上。
这是一个从吃饱到吃饱的时代,顾客的消费必然变得越来越理性和挑剔。
然而,不少餐饮企业只注重菜品的研究,却忽视了软硬件的建设,无法满足顾客全方位的体验需求。
笔者曾经去过一家门上挂着“中华老字号”的餐馆。
该店的小笼包曾被评为“中华名小吃”。
然而,一走进店里,就发现环境嘈杂、压抑。
地面、桌子又油又滑,卫生间“不卫生”。
这样的用餐环境你还想吃第二次吗?反观麦当劳、肯德基、德克士,装修个性化,地板干净。
和桌面,干净的水槽和浴室,合适的室内温度,还有随时在现场照顾的服务员。
难怪它不仅吸引了孩子,也吸引了成年人。
问题三:同质化、庸俗化。
模仿或追随是一种借用策略,但如果将其作为通用方法,则必然落入“三流货”,难以获得顾客的信任或忠诚。
说白了,这是一种造假。
这是一种非法或边缘化的行为。
不但赚不了大钱,还很容易让整个行业高度同质化,导致恶性竞争,让大家都赚不到钱。
笔者曾经在街上看到过“McDekey”(大概是麦当劳加肯德基的意思)和“M Point”(M加上的起源)。
不知道这样的餐厅还有什么发展空间?创业初期,适当模仿是可以的,但一定要改进、创新,最终形成自己的特色。
看看,街上有哪些靠模仿或抄袭发展得好的餐饮企业?恐怕他们很难找到。
酒吧。
问题4:傲慢。
一些餐饮企业没有改变以自我为中心的经营方式,没有从卖方市场转变为买方市场。
他们已经得过且过,即将被顾客抛弃而不自知。
郑州有一家连锁餐饮公司。
我去订桌时,价目表上写着“原价1016元,现价998元”。
订好位置,交了押金,走到门口,看到餐厅经理正在广场上给员工讲课。
笔者走出几米远,隐约听到,“最近包场的预订很多,价格谁也便宜不了……”虽然这家分店位置不错,但由于其实刚开业不久,周边竞争激烈,生意不好,但就是这么“强势”,以至于笔者开车回来的时候接到酒店的电话,说价格没了包括发票。
如果需要发票,仍然是原价。
我听后无语了。
问题5:机会主义。
笔者曾经亲眼目睹过一家火锅公司从盛到衰的全过程。
当这家公司刚开业时,周围几乎没有竞争对手。
另外,酒店环境不错,服务人员素质高,菜品也有特色。
生意非常红火。
但后来,随着餐馆的不断进入,尤其是两公里外又开了一家规模更大的火锅店,这家的生意慢慢开始走下坡路。
当我再去这家店的时候,发现服务员几乎都换了。
以前服务员的微笑服务、快捷服务、亲切服务再也找不到了。
,大家都无精打采。
客人不多的时候,只有几个人窃窃私语。
后来,商店关门了。
虽然过了一段时间重新装修重新开放,但最终还是没有摆脱关门的命运,让人唏嘘不已。
商界“十年河东,十年河西”的缘分。
巧合的是,后来附近又开了一家比较高档的酒店。
一开始,生意也很好,但后来,这家酒店不断更换菜单。
每次一变,价格就上涨,而且涨幅非常大。
当然,最终的结果是一样的。
除非是为婚礼等活动预留桌子,否则其余时间的生意会比以前低很多。
其实,以上都是炒作的表现,该坚持的就不能坚持,导致越来越背离消费者。
本土餐饮企业想要做强做大,实现健康可持续发展,需要重点关注以下几个方面: 要有一颗创业心。
一些餐饮企业之所以短命,与过多的“商人”思维有关。
只要看到能赚钱,他们就什么都敢做,哪怕是铤而走险,违反国家相关法律,比如非法添加、假冒伪劣、产品不合格等。
好等待。
例如,一些面馆为了吸引顾客,使用大烟壳,这是国家禁止的。
做生意的本质是追求利润,但无底线的追求利润注定不会长久。
作为餐饮企业主,必须从生意转向事业,以弘扬中华餐饮文化为己任,不冒进,不短视,稳扎稳打。
去年,《大河报》邀请笔者去演讲,晚上,中记酒楼老板钟湖洲先生请我吃饭,地点位于郑东新区文化气息浓厚的国宴酒楼。
胡老板不仅秉承“前店后花园”的绿色餐饮理念,还将餐饮与传统文化相结合,将商业提升到文化层面,不仅如此,他还广泛参与公益慈善事业,获得各种荣誉。
他的模式值得称赞。
打造难以模仿的竞争体系。
餐饮行业很容易陷入同质化。
想要达到“永远被模仿但从未被超越”的境界,必须在文化、软件、硬件上下功夫。
麦当劳、肯德基为何不怕模仿?因为有很多固有的东西。
你无法模仿它。
西方自由开放的饮食文化你能模仿吗?真正视顾客为上帝的服务文化你能效仿吗?能模仿24小时运营、送货上门吗?也许你可以模仿一个地方、一个时刻,但模仿起来却很难。
总而言之,这就是他们的赛制。
当然,也有做得好的本土餐饮企业,比如海底捞。
从停车指示到入场引导,从鞠躬带路,到看到孩子立即联系婴儿车,从提供手机壳和眼镜布,到在椅子上盖上随身物品,一切都是笔者亲身经历的。
从在室内摆放绿萝等绿植,到卫生间为你开门、递纸,甚至为女士提供卫生用品,从柠檬水、酸梅汤、豆浆等供顾客随意选择,服务员根据顾客的数量和习惯提供相应的菜肴。
建议顾客只点半份。
结账时,除了发票,还有零钱袋等,这些小点点你能模仿吗?而正是这些不起眼的细节,铸就了企业的实力。
竞争体系让对手很难竞争。
打造一支有竞争力的员工队伍。
餐饮企业员工大多学历较低,员工素质尤其是对顾客的服务态度,决定了顾客的满意度甚至忠诚度。
作为餐饮企业老板,必须立足自身的品牌定位,尽力打造一支高素质的员工队伍,为高层次的顾客提供匹配的服务。
否则,如果能力不匹配,就很难吸引到有消费能力的高层客户。
到你家门口来吧。
企业必须想办法通过提供更好的福利待遇留住核心员工。
只有劳动力稳定,才能更好地为老客户提供物超所值的服务。
尽量避免上述解雇员工的情况,以节省成本。
培养老员工的经验,招募没有经验的新员工。
海底捞还提供24小时服务。
为了方便员工上下班,公司一般会在员工工作地点安排食宿。
对于有家庭、不方便共同居住的员工,公司为员工提供每月300元的房租。
海底捞还为员工提供每月300元的租金。
员工根据工龄、贡献等进行分级,不同级别有不同福利,鼓励员工向更高职位冲刺。
这些为解除员工后顾之忧、有效留住人、激发大家工作的主动性和积极性提供了前提和基础。
此外,企业还需要打造一个学习和提升的平台。
新进员工的素质可能不高,但如果有一个提升平台,菜鸟也可以成为成熟的人,甚至是专家。
笔者曾经关注过机场德克士员工的培训情况。
正常营业时间,在最不起眼的餐厅里,大家围坐在桌子旁,管理人员对员工进行现场培训。
这对于员工快速进入角色应该是有很大好处的。
对吗? 企业应该与客户进行更多互动。
或许是受中国传统文化的影响,本土餐饮企业对此可能不屑一顾,或者不擅长。
简而言之,他们很少与客户互动,基本上以自我为中心的方式进行自我经营和管理。
在以买方为导向的市场中情况并非如此。
新形势下,越来越跟不上市场的发展。
企业必须放下架势,主动与客户互动,让客户参与到企业的一切经营活动中,从产品的研发改进到促销活动,从线上到线下,都需要与客户保持沟通和联系。
只有这样,大家才能感受到该公司与自己息息相关,在持续消费的同时,才能推荐给更多的亲朋好友。
当然,最终受益的是公司。
三大洋快餐其实一直都非常重视与顾客的沟通。
无论是给孩子们庆祝生日、教孩子们在门外跳舞,甚至是在街头派发促销传单,包括联合营销、自助折扣券等,他们都在努力与顾客建立联系,而他们却没有做到这一点。
忘记了他们生存所需要的东西。
当然,客户也没有忘记它们。
打造服务型企业软实力。
与外资快餐企业相比,本土餐饮企业最突出的短板之一就是服务能力提升不够,无法根据顾客情况及时调整服务策略。
笔者在上海工作时,忙碌了一夜后,有时几个同事会一起出去吃夜宵。
十点之前,很多餐馆或酒店都会告诉你,“抱歉,关门了”,或者“厨师已经下班了,改天再忙吧”。
再来一次”,让你失望。
在北京的时候,有时吃早餐,如果起得早,很难找到环境干净卫生的早餐店。
如果步行时间较长,可能还得步行去麦当劳、肯德基等。
去餐厅,愿意吃那些你一直认为是“垃圾食品”的东西。
他们24小时营业,无论什么时间,他们都会微笑着跟你打招呼。
即使你只要吃一个汉堡,如果你要发票,他们就会给你。
你不会听到一些当地餐饮公司的服务员告诉你:“现在没有发票了。
”几天?“等会儿来拿”,或者“你消费满200块钱我给你开发票”。
如果你吃的时间太长,你就不会感受到服务员在你身边走来走去。
他眼神中的耐心足以让你瞬间丧命,甚至让你浑身不自在。
有一次,我邀请朋友的公司来上课吃饭。
在一家很高档的酒店,我们吃到下午两点,服务员来回开关门,一言不发。
笔者见状后,劝大家离开餐桌。
当笔者一行人走到楼梯口时,我们听到服务员小声对另一个服务员说:“哎,这些人终于走了。
”我们突然不知道该说什么。
我们都一声不吭地默默下了楼。
这家酒店,也许再也不会去了。
也许中国人总是喜欢从自己的角度看问题,却忽略了对方的感受。
这种做法,在餐饮行业来说,就是服务缺失或者服务不充分。
总之,中国餐饮企业只有从文化层面深挖,在软硬件上下功夫,放弃一口吃胖子的做法,而不是盲目模仿,逐步积累、总结模式,才能形成自己的特色。
,并小步奔跑。
只有具有独特的风格或特色,才能形成良性的竞争环境,不断取悦消费者,创造优秀的中华餐饮文化,走出国门,创造更大的市场,成为国际餐饮界的奇观。
本文到此结束,希望对大家有所帮助。