餐厅开业时的20种乱象

餐厅开业时的20种乱象 餐饮管理 2013年2月21日 1、上餐慢的预防或改善措施 1、规划厨房功能区或设计厨房时厨房工作人员的工作路线，应尽量考虑厨房操作流程和空间的合理性，以及送餐区域和路线的合理性，以及员工传送文件路线的合理性，以避免高峰时段拥堵。

2、制定详细的【厨房生产操作标准及工作流程】和【菜肴制作标准】，包括菜肴的制作和制作要求，严格监督检查执行情况，督促厨房员工养成良好的工作习惯； 3、重复进行厨房各岗位之间的磨合培训以及各岗位的操作技能培训，直至员工熟练并考核合格后方可开业； 4、开业前对服务员进行服务区域、人数强化培训，直至熟练为止； 5、加强对外卖部订单策划人员业务技能的培训，提高其业务技能和准确性。

二、错订、重订的预防或改进措施 1、制定详细、全面的【预订接待操作标准和工作程序】，并严格监督检查执行情况； 2、管理营业区域和桌位（包间），进行明确的划分和编号； 3、对预订和接待人员进行集中的岗位技能培训，包括对营业环境和设施的全面了解。

三、错菜的预防或改进措施 1、制定详细的【前厅服务操作标准和工作流程】，包括点菜、结账、上菜等详细准确的说明，避免点菜错菜、错菜的发生订单、错误表格等； 2、开业前对前厅服务操作技能和工作流程进行反复强化培训，直至员工掌握； 3、加强对值班服务员的菜肴知识培训，使其熟悉酒店菜肴。

四、防止或改善错账的措施 1、制定详细的【出纳操作标准和工作程序】并严格监督检查执行情况； 2、【前厅服务操作规范及工作流程】中要求办理结账手续的服务员必须审核客人的消费明细及账单； 3、当客人提出异议时，必须先重新核对消费明细和账单，然后进行下一步处理善后事宜。

5、防止或改善上菜秩序混乱的措施： 1、在《前厅服务操作标准及工作流程》中对上菜顺序进行详细、准确的指导，并加强对服务员的培训直至熟练； 2、在【厨房】《生产操作标准及工作流程》中，详细说明如何在装料位有序组织备料、送菜，并在工作中严格遵守； 3、对配送部门订单策划人员的业务技能进行强化培训，提高其合理安排送餐工作的能力。

六、配菜不合理的预防或改进措施 1、在【预订接待操作标准及工作流程】和【前厅服务操作标准及工作流程】中明确配菜工作的负责人及工作要点】，并严格按照执行； 2、对负责配菜工作的人员进行菜肴知识、配菜知识的强化培训，直至熟练并考核合格后方可上岗； 3、所有配菜均须经主厨或行政总厨签字确认后方可执行； 4、下单菜单前，最好先与顾客沟通，并获得顾客的认可。

七、菜品质量差或异物的预防或改善措施 1、厨房严格按照【菜品制作标准】进行菜品的准备、烹饪、装盘； 2、厨房管理人员将所有菜肴的烹饪和制作分给指定人负责。

，不仅有利于菜品质量的精准把控，也有利于菜品质量责任人的追究； 3、从装盘完成到上菜应进行三道检查；第一步是由主厨或行政总厨检查食物的颜色、形状、味道、器具是否合格（可以进行抽查）。

第二步是服务员检查是否有异物，第三步是值班服务员检查是否有异物，尽量避免投诉； 4、在安慰顾客投诉时，将菜品带回厨房，由主厨或行政总厨判断或确定事故原因及相关责任人。

八、菜品估算信息不畅的预防或改进措施 1、《厨房产品操作标准及工作流程》中明确要求厨房工作人员在开餐前准备一份菜品估算清单，并提交给负责人食品配送部门。

2、送餐部门负责人在客户服务过程中，应将暂时预计的菜品及时告知送餐部门负责人，然后转达给其他部门负责人或相关人员； 3、在客户服务过程中，如果厨房值班站发现客人点了已经估算过的菜品，应尽快通知送餐部负责人，他会迅速处理转达其他部门负责人或者有关人员； 4、值班人员收到菜品临时估价。

清除通知后，应立即通知客人并要求更换菜肴或作出其他安排； 5、如客人入座较晚（高峰期后），值班人员在点餐时应及时联系送餐部门，确认估价。

品种多样，避免要求客人换菜或中途撤菜。

九、促销活动讲解不清的预防或改进措施 1、酒店每一次促销活动，都应提前将促销信息准确传达给相关岗位的每一位员工，让他们都知道促销内容和实施方法。

活动; 2、酒店内的每一次促销促销活动应通过醒目的店内广告（如水牌、桌牌、POP、DM单等）向客人准确传达活动内容和执行方式，并下单接待人员、总台服务人员也必须立即告知客人相关内容，以便客人真实、全面地了解促销信息； 3、如果客人对促销信息有任何疑问或困惑，应礼貌、耐心地解释； 4、确实是酒店的疏忽造成的。

如有促销活动表述不清或误导性的，应尊重客人的意见，优先解决客人的投诉，并立即整改。

10.急需服务供应时却找不到预防或改善措施。

1、开箱前，各部门必须对收到的物品进行登记，并交由指定人保管； 2、所有服务用品应按规定放置或存放在指定地点。

及时将其放回原处； 3、他人借用物品应开具欠条，使用后立即归还； 4、如有遗失，由保管人负责赔偿。

11 预防或改善电脑点餐系统混乱的措施 1、选择技术成熟、信誉良好、售后服务良好的系统供应商； 2、点餐系统供应商在开业前必须对酒店相关岗位的员工进行系统的强化培训。

直到你熟练使用技能； 3、酒店应设置专业的网络管理员，负责点餐系统的日常维护和简单的数据修改； 4、所有菜肴、饮料、香烟等产品应有明确的分类和编码，并确定固定输出档位，以及打印机故障时使用的固定打印档位（就近方便原则）； 5、尽量避免推出电脑系统之外的新菜品。

若需要临时推出新菜品，应手动设置生产档位，确保生产准确、及时； 6、定期进行相关维护和修理。

12.评估高峰时段菜肴的更多预防或改进措施。

1、规划厨房设备时，应考虑满载情况下的储藏能力，尽可能准备足够的储藏设备和储藏空间； 2.厨房应根据操作条件进行分析。

判断，如果储存条件允许，酌情准备更多材料； 3、如预订情况超标，应立即补充材料； 4、如果供应商不能满足酒店的供应需求，应尽快更换或增加供应商。

十三、员工陆续离职的预防或改善措施 1、开业前尽早引入完整的人力资源管理制度和员工手册，明确各岗位员工的责、权益，制定合理的薪酬福利政策，实现管理和奖励透明、规范； 2、员工入职后必须接受系统、严格的岗位技能培训，让每一位员工感受到企业管理的规范、有序，对自己的工作和职业生涯充满期待； 3、管理者要关心员工的身心健康，经常与员工沟通，力所能及地解决员工的实际困难； 4、企业和管理者必须对员工诚实，不能一夜之间改变命令。

承诺的事情一定要做到，管理上不能有太多的随意性； 5、要善于利用机会对员工进行集体主义教育，开展形式多样的企业文化活动，培养员工的集体荣誉感和对公司的忠诚度； 6、为优秀员工提供顺畅的晋升空间和学习机会，树立良好榜样。

十四、防止或改善经营物资严重短缺的措施 1、编制筹备计划时，应将必要的经营物资尽可能列入采购清单，并制定详细的采购计划； 2、对今后按计划采购的物资，有关部门负责人要加强督促，或请示向上级领导汇报，不能置之不理； 3、若某些作业物资暂时不到位，应及时评估对工作的不利影响，并采取有效措施减少这种不利影响。

十五、工作繁忙时员工之间发生争吵的预防或改善措施 1、制定【员工手册】和【岗位职责】并组织员工开工前认真学习，明确自己的行为规范和工作职责，并监督其严格执行。

遵守; 2、严禁员工在营业场所内大声喧哗，违者将受到严厉处罚； 3、不断组织开展一些员工集体文娱活动和集体主义教育活动，活跃团队氛围，提高团队凝聚力，增进相互团结和友谊； 4、对于过去无法预见和规范的情况，应尽快弥补，完善管理制度； 5、管理者要善于说服和缓解对工作不适应的员工的紧张情绪，对有发展前景的员工多给予指导，提供尽可能多的帮助。

十六、供暖或空调不足的预防或改善措施 1、【前厅服务操作标准及工作程序】中必须对空调的开启、关闭和温度设置有明确的说明，并要求员工严格遵守遵守并提前做好准备。

服务区温度控制； 2、如客人对酒店统一设定的空调温度有意见，在电源及设备允许的情况下，应满足客人的要求； 3、如出现空调故障，应在点餐时（提前预订的客人）或到达餐厅时（针对提前预订的客人）告知客人，告知实际情况并让客人决定如何安排。

十七、防止或改善经营物资或员工财物损失的措施 1、在经济投入可以承受的情况下，最好在酒店内安装监控系统，并在重要位置安装摄像头； 2、开业前，各部门应检查业务资料的使用情况，必须登记并专人保管，保管人要加强责任感和警惕性； 3、重要或单值业务资料必须妥善保管并上锁，防止盗窃； 4、保管人应经常盘点重要业务资料，如有丢失，立即报告主管； 5、教育员工妥善保管财物，强化防盗意识，离开时不要将贵重物品留在储物柜、宿舍内，晚上睡觉时锁好门窗，妥善保管好贵重物品； 6、制定严格的处罚制度，严厉处罚内部员工的盗窃行为； 7、无法找到业务资料丢失线索的，按照管理规定对保管责任人进行处罚。

十八、防止或改善部门间协作混乱的措施 1、开业前应编制酒店各部门、岗位的协作关系表。

每项协作事项都有明确的负责人，并组织员工学习、了解，让每个员工都知道自己在各种协作关系中的地位以及如何处理协作关系； 2、员工在工作中不清楚如何处理协作关系时，应及时向上级寻求指示，不得乱提出要求，甚至发号施令； 3..对于不符合协作关系和管理程序的行为，员工可以拒绝配合，并及时向上级汇报； 4、各部门不准有自己的事情，要求大家以酒店整体利益为重，不准出现。

互相指责、指责的局面。

对于不合理、不规范的协作关系，我们将通过管理会议协调解决，尽快提高管理水平。

在任何情况下，如果员工违反管理制度和规定，均应严格按照管理规定追究责任人的过失责任。

19、材料浪费大，毛利率低。

预防或改善措施 1、在【厨房生产操作标准及工作流程】和【菜肴制作标准】中应明确物料的检验、领用、使用、储存标准。

菜品的配料标准，防止随意浪费材料； 2、酒店管理人员应不定期检查冰箱、储物架、下架材料的存放和使用情况，并提出整改建议，完善管理制度； 3、综合酒店主要竞争对手的菜品价格和原材料成本，合理制定菜品价格和促销优惠措施，做出正确的成本分析； 4、经营一段时间后，应根据前期厨房生产成本分析指标要求，并与厨房员工绩效挂钩，提出厨房的毛利率。

二十、客人物品频繁被盗的预防或改善措施 1、在财务投入可以承受的情况下，最好在酒店内安装监控系统，并在重要位置安装监控摄像头； 2、酒店应制定相关的事故预案，并教会员工如何处理这些特殊情况； 3、教育员工强化防范意识，发现可疑人员和情况立即向上级报告； 4、服务人员应主动提醒顾客入座和离店时妥善保管或携带贵重物品。

; 5、店内显眼处应张贴相应提示，提醒顾客保管或携带贵重物品； 6、当顾客财物丢失时，管理人员应积极配合顾客查找线索，或协助顾客报案，并尽力安抚顾客。

客人，事后我们会根据情况给客人一个合理的解决方案，尽量减少酒店的责任。

本文到此结束，希望对大家有所帮助。