餐饮创业中的商家逆袭，餐饮人要学会点

餐饮创业中的商家逆袭，餐饮人要学会点菜 陈绪杰的筷子思维 2018年5月16日 餐饮创业分为三个阶段，分别是生存期、盈利期期限和成熟期。

对于餐饮人来说，进入盈利期意味着已经度过了最困难的时期。

餐饮创业的第二阶段，也面临着很多困难。

现阶段如何获得一定的利润并获得客户的支持是一个问题。

真正的问题是，顾客、员工和其他企业是餐饮企业盈利时期的第二波敌人。

背景介绍： A：新黄焖鸡品牌投资人、设计师、BOSSB：拥有十多年餐饮行业经验的厨师，B多年的挚友 C：品牌职业经理人，拥有多年餐厅管理经验 地点：商住合食街注意事项：其他员工A为大BOSS，B、C为主要员工及参股合伙人。

他们三人创造了新的红烧鸡模式，将其从国民快餐升级为轻食，并对红烧鸡进行了改进。

具有鲁菜属性，主打现做的石锅红烧鸡，可加蔬菜。

除了传统的山东红烧鸡外，还推出了湖南辣子红烧鸡和广式酱红烧鸡。

品牌创立之初就取得了良好的业绩。

口碑和消费者反应。

但生意从来都不是一帆风顺的。

ABC新扒鸡店依靠创新度过了品牌生存期。

现在，正是品牌盈利期，考验才刚刚开始。

盈利必然是困难的：先把事情做好，然后才能考虑把事情做好。

ABC三人组带着新的红烧鸡做法进入市场。

三人推出的新模式，重塑了市场对红烧鸡的认知。

B鲜的湖南辣子鸡和广式酱子鸡都取得了很好的成绩，消费者也热衷于其品牌从民间快餐向轻食的升级。

然而，在盈利期间，就像坐飞机一样。

气流莫名的一路袭来。

顾客、员工和其他企业是餐饮企业盈利期的第二波敌人。

他们从来不是一对一的来袭，而是以组合拳的方式进行战斗。

1）躺着也中弹的商人从来不遵守规则，而是采取“拼死战”的战略方针。

ABC三人组的第一个竞争对手是市场上的传统老商户。

他们用廉价、方便的餐包，私人快餐用了最古老、最实用的招数来打败轻餐品牌：降价杀敌，损害自己的品牌。

对于私人快餐来说，他们犯错误的成本很低。

首先没有品牌效应，其次自己的模式利润空间较大。

因此，传统红烧鸡直接使用了死胡同：声称连续三个月半价出售黄米。

红烧鸡肉和米饭。

另一方面，除了以巨额折扣逆袭外，传统红烧鸡还增加了配菜的选择，配菜价格比ABC店里便宜10%。

降价、损失800元的策略，对于后来居上的三名ABC玩家来说是致命一击。

2）如果品牌不发光，自然会有非忠实粉丝的顾客。

经过ABC店的初步消费，顾客已经对新红烧鸡建立了认知，但还没有达到铁杆粉丝的程度。

他们还是会去老黄焖鸡店采购。

消费者自然乐于利用两家公司之间的竞争。

就像鲨鱼闻到血腥味就逃走一样，如果商家愿意自费打折，消费者会无比高兴。

这对ABC店来说是一个直接打击。

3）品牌不发力，自然会扰乱员工的地位。

ABC店主要卖红烧鸡。

经过直接竞争对手的降价攻击，店内顾客数量略有下降。

就连B、C也声称有其他餐厅的商人前来询问他们跳槽的意向，一时之间，人心惶惶。

作为老板A，面对突如其来、莫名其妙的品牌困境，他充分发挥了创始人出色的破题能力。

A认为，商业竞争本来就是人不犯我，我也不犯人。

人家得罪了我，我就升级消费。

获胜的秘诀在于墙梯防守和张良吉攻防结合。

A明白该店目前面临的危机。

午餐高峰过后，他召集员工召开了一个简单的会议，做了以下三件事。

点策略。

1）。

定军心：控制人而不被人控制。

A认为，此时直接竞争对手的反击证明品牌发展道路是对的。

只要路对了，你就可以考虑如何把事情做得更好。

在商战中，你必须控制别人，而不是被别人控制。

老对手红烧鸡饭是食品套餐模式。

他们的前线很短，利润空间却很大。

半价出售不会让他们陷入亏损的境地。

不过，A并不认为他们真的会持续降价三个月。

因为他们的主打产品直接打折，就算杀掉一千个敌人，也绝对会被处死。

另一方面，A觉得传统红烧鸡对他们品牌的逆袭无非是土匪的殊死搏斗。

在A看来，传统的红烧鸡并不是他的敌人或对手。

A认为，他真正的敌人来自餐饮街的其他餐饮商家以及3公里范围内的所有商家。

2）。

亮剑：欲打铁，须自强。

第二步，打磨自己。

A对自己品牌的肯定后，B认为让顾客在市场考验中消耗掉直接竞争对手和品牌的热情才刚刚好。

生存期是通过战斗来支持战斗的。

这个时候，品牌在盈利期的困境正好伺机而动，打磨自己的模式，精简配菜数量，剔除销量过低的产品。

在产品打造上，取消了米饭的收费，将米饭放在自助餐桌上，不限量收费1元。

还推出了新口号：“遇见红烧鸡，湘粤红烧鸡”，主打湘辣红烧鸡和广式酱红烧鸡。

针对传统鲁菜红烧鸡这一热门品类，该产品作为热销产品，仅以2元/人的特小份出售，弱化了鲁菜红烧鸡的属性，增加了三杯鸡就品类而言，包括湖南辣菜。

红烧鸡和红烧鸡是打造品牌的三大主力产品。

3）。

品牌IP：厨师+直播，好客。

作为一名职业经理人，C自然拥有丰富的餐厅运营经验。

在这种“困境”中，C认为自己品牌的亮点在于新鲜的点菜烹饪。

B厨师作为高级厨师，是其他小餐馆无法比拟的。

他之所以加入直播，就是为了展示品牌，将厨房亮点和厨师技艺作为品牌IP进行推广。

这样才能赢得消费者的信任，对于厨师们的直播，C 制定了三个计划。

首先，直播前：虽然一切都准备好了，但还需要多排练。

俗话说，兵马未动，粮草先行。

一切都需要多次模拟和演练才能实施。

直播前，C根据当时对手给出的巨额折扣，将接下来一周的所有采购量减少了40%。

适时开展厨房卫生整顿和直播演练。

其次，直播的内容：如果你很强，一定要多表现出来。

ABC三人经过沟通，决定重点推广该品牌的明星产品湖南辣子鸡、广式酱子鸡和三杯鸡。

直播形式将以品牌厨师传授菜谱的形式进行，在此过程中，厨师的幽默将展现个性，将厨房卫生展现在消费者和直播粉丝眼中。

第三，视频留存：品牌给顾客首先看到的就是品牌拥有的东西。

直播结束后，视频将被保留，进店时可通过微信扫描进入品牌账号观看回放。

消费者每月重播一次即可获得相应折扣，旨在促进二次传播，培育店铺品牌IP。

魅力。

品牌盈利期的突破之道：坚持原来的方向，然后进行调整。

无论餐饮行业如何变化，让顾客更满意永远不会成为理所当然的事情。

聚焦店内产品后，三款英雄产品在直播中得到推广，消费者同时也了解了三人ABC店高度卫生安全的场景，也了解了最大的这家店和其他卤鸡饭店的区别。

直播结束不到一周，闻到老黄焖鸡饭的折扣味道而离开的消费者也纷纷回到店里。

面对消费者正在放弃的老牌卤鸡饭馆，无论折扣有多大，此时都没有任何意义。

A品牌终于摆脱了红烧鸡快餐的名号，走上了品牌轻餐之路。

我们之所以能够在这种困难的情况下打造出新的营销活动并获得消费者的认可，是因为A认为这很好地说明了打铁要勤奋，钻石才能做瓷器。

。

在这种困境中，ABC的三位合伙人都有着破局能力的默契，也能把外部压力转化为展示自己亮点的机会。

本场比赛，A品牌的胜利可以分为三个方面。

1）。

着眼长远，控制别人但不被别人控制。

了解自己的定位和品牌基调。

不要与直接竞争对手竞争。

等下班。

利用自己的亮点来对抗竞争对手的弱点。

知道什么该做、什么不该做，并知道如何利用它。

压力磨砺自己，心如磐石。

任凭惊涛拍岸，我仍坚定不移。

这是第一个必胜的心态。

2）。

当确定竞争对手不能直接模仿时，如果有亮点，顾客必须知道传统卤鸡店知道自己的烹饪套餐的属性，知道即使半价折扣仍然有利可图，并且A品牌，新鲜出炉的产品成本较高，决定了他们无法提供同样的半价折扣。

如果陷入传统红烧鸡饭的陷阱，只要A品牌降价或在食材上打折，势必会导致其声誉的崩溃。

3）。

将厨师打造成品牌。

IP老师是人类灵魂的工程师，厨师是餐饮业灵魂的工程师。

A牌红烧鸡比传统红烧鸡多了一位灵魂工程师。

这是致命的痛苦。

如果消费者知道品牌的亮点，与厨师互动，让粉丝满意，那么胜利就显而易见了。

结论：品牌熬过了生存期，也就意味着进入了盈利期。

在这个看似美好的盈利时期，其他企业率先行动，第二波敌人出现，包括客户和自己的员工。

作为一个BOSS，学会审时度势、分析经营形势、树立自己人的士气、懂得用战术磨练自己，是创始人必备的能力。

只要品牌生存期间把事情做好，以后把事情做好，就没有问题。

本文到此结束，希望对大家有所帮助。