开一两家餐厅是很赚钱的，但开的餐厅越多，情况就越糟糕，为什么是这样？

开一两家餐厅是很赚钱的，但是开的餐厅越多，情况就越糟糕。

为什么是这样？徐长生玩筷子的思考 2018年6月5日 民以食为天。

每个城市的巷子里大约都藏着几家“苍蝇馆”，吃货们基本都是凭着味道去寻找的。

老板做饭，老板娘收银，嫂子当服务员，婆婆洗碗。

天天热，真的可以默默发财。

如果生意这么好的话，隔壁的店也会被接管。

人不够多？然后叫七婶、八婶。

老板见情况非常好，不禁得意起来。

看来情况不一般，还算不错！为什么不开设更多商店？毕竟，没有人会因为钱而烦恼。

又开了三四家店。

显然，亲戚不够，所以我们就得从外部、社会上招人。

当员工太多时，就会出现人员管理的问题。

商店越多，对食材的品种和数量的需求也越大，这就产生了商品成本或供应链管理的另一个问题。

每家店的位置不同，面对的消费群体不同，经营策略也肯定不同。

那么，又一个分析和决策的问题来了。

当然，问题还很多，这里就不一一列举了。

老板不再需要当老板，但如果老板还没有完成从厨师到企业家的转变，他很可能会感到比老板更累、更痛苦。

我们这些喝多了鸡汤的人，总是把冒进视为勇气和进步。

然而我们殊不知，贸然前进有时也是一种死亡节奏。

这种事发生在我们身边吗？开一两家店就很成功而且赚钱，开四五家店就很累很沮丧，开七八家店就会倒闭、赔钱。

做生意有亏有盈，赔钱并不可怕。

我怕的是我的精力没有地方发挥。

我害怕的是我不知道从哪里开始，也不知道该做什么。

这种感觉叫做崩溃。

到底是什么问题呢？其实我们很多人都知道问题出在“管理”上。

“管理”只是两个字，但四本管理书的总重有五公斤，每个人都能说几句管理一、二、三。

问题是：怎么了？从哪儿开始？如何管理呢？没有一本教科书是为你量身定做的。

路就在脚下，还得自己走。

一名厨师从小作坊老板到企业家，从粗放经营到精细化管理，要经历多少坎？管理，简单地说，就是对人、物、数据的管理。

对人的管理：基于对人性的客观认识，进行科学合理的安排，有助于提高人的积极性，从而提高效率。

我们常说做事先做人。

这实际上包括两个方面：一个人自己在世界上的行为和对人性的客观认识。

老板（领导）自身的人格魅力，加上对人性的客观认识——知人才能善用人，识人才能体恤他人。

只有这样，才有凝聚力、感召力，才能团结一致、齐心协力。

人员管理的要点有两点：1）在知人善用的前提下，配置岗位和人员，规范操作，提高工作效率。

2）制定科学合理的薪酬和晋升制度，让员工有信心，只要通过自己的努力达到要求，就能获得相应的职位和薪酬。

就固定岗位而言，从食材到服务员将菜肴送到客人餐桌上，需要几个环节（或岗位）：洗菜、切食材、烹饪、装盘、上菜。

我们根据流程的需要设置不同的岗位。

每个职位需要确定的是：这个职位是做什么的？应该掌握哪些技术技巧，怎么做最高效，最终要达到什么样的效果，这些都是操作规范。

我们发现，其实很多所谓的挂在墙上的管理制度，准确地说应该是运营标准。

下一步将根据实际情况确定人员数量。

在知人善用的前提下，确定这个岗位需要什么样的人，需要多少人？人太少，工作就干不了；人太少，工作就干不成。

如果人太多怎么办？同样的事情做不到。

俗话说，三个和尚挑水，没有水喝。

如果做事的人太多，一方面拖延会像瘟疫一样侵蚀小伙伴们的斗志；另一方面，也会明显增加劳动力成本。

概括起来就是：固定岗位、规范操作；固定人员，保持合理的人力效率。

现在每个老板都会说，干得好！如果你有钱，我们一起努力吧！胡萝卜撒得到处都是。

如果你说得太多，这个胡萝卜就越来越没有用处了。

说得具体一点吧：你只要努力工作，我就给你多少股票、多少分红……问题是，如果你在财务数据不完整、不公开甚至不真实的情况下谈论股票分红，那就是都是胡说八道！一旦员工心中产生这样的抱怨和怨恨，团队随时可能分崩离析。

因此，对于老板来说，仅仅有想法与员工分享是不够的，还需要有更多的想法。

他们还必须提出可行的共享分配计划。

对于员工来说，他们知道自己入职后能拿到多少薪水，但是什么时候、什么情况下可以升职，薪水可以加薪，加薪多少？如果你对这些情况一无所知，你就会感到不确定和困惑。

如果说一个人在工作中的动力取决于良心和自觉，那么不幸的是，良知和自觉这两种品质，往往是职场中最不可靠的。

制定科学合理的薪酬和晋升制度，既可以算是老板提出的切实可行、共享的分配方案，也可以算是给员工的一颗定心丸。

更科学的员工收入模型应该是这样的：岗位工资+技能工资+工龄工资+绩效工资=总收入。

以厨师为例。

厨师的职位有底薪或底薪。

厨师的厨艺有多好，就对应着技能工资。

工作多少年，也应该有工龄工资。

如果福利好，厨师忙的话，他也能工作。

有绩效工资。

所有这些加起来就是厨师的总收入。

其中，绩效工资随绩效波动，因此有一个计算公式。

计算公式是如何计算的我们暂且不说。

至少，我们希望每个人都知道我们的绩效工资是如何计算的。

你工作得越多，你就会收获越多。

即使你很累，你也会很快乐。

对物的管理：如果说对人的管理体现的是效率，那么对物的管理则体现的是成本（当然，还有食品安全）。

许多中小企业主注重采购，忽视库存。

购买时要小心谨慎，货比三家。

采购完后，该放的东西放到冰箱里，该放的东西放到仓库里，放到仓库里，收好。

至于入库单、出库单、仓库库存等，一句话：算了，太麻烦、琐碎了。

你拿起的所有东西都必须登记，并且每个月都需要盘点库存。

关键是要雇人看管仓库。

有这个必要吗？笔者认为，如果要告别粗放式管理，那么库存管理是第一步，也是必不可少的一步。

没有库存盘点，就无法计算成本，更谈不上精细化管理。

从另一个角度来看，库存盘点也关系到食品安全。

所有成分都有保质期和失效日期。

如果超过有效期，请将其扔掉。

成本会增加并造成浪费。

如果不扔掉就继续使用，后果严重，违反食品安全法。

也许你并没有故意恶意使用过期食材，只是你忽视了仓库管理，甚至不知道食材已经过期。

问题是：事情一旦发生，谁会听并相信你的解释？另外，这个解释有用吗？食品安全无小事，食品安全哪怕是一丝一毫的瑕疵，对于涉事企业来说都可能是致命的。

数据管理：数字和数据的分析和应用是精细化管理的基础。

这些看似枯燥的数字和数据能帮助我们解决什么问题呢？ 1）成本和利润成本和利润可以说是老板最关心的问题。

很多人对成本和利润有一个比较模糊和粗略的概念——比如1块钱的菜（食材）卖3块钱，面团2块钱，所以卖6块钱……这就是利润够高吗？同样的价格卖6元。

2元面团的成本是你们店里的。

其他店的面团成本可能不到2元。

所以当他卖6块钱的时候，他赚的比你多，所以他有底气卖5块钱5块钱。

话又说回来，这个面团真的只要2块钱吗？假设你生产了20个，只卖了10个，剩下的5个以20%的折扣出售，这5个直接卖给柜台，那么这个面团要多少钱？天啊，别问我，我也想不出来。

我的小学数学老师教我数学。

这样的数学题拿来给孩子当练习题是可以的，但是在实际工作中就没有多大意义了。

如果你今天卖10件，明天可能会卖12件或8件。

这样做的唯一“好处”恐怕就是让参与其中的人不闲着。

看我整天忙忙碌碌，其实是在做无效率、无用的工作。

正确的成本计算方法是这样的：以一个月或半个月为一个周期，第一步要盘点原始库存。

假设上次盘点的库存是10000元，半个月总共在食材上的花费是20000元。

除去酒水和其他收入，总共是5万元。

再次盘点库存为15000元。

上述问题，无师自通，用小学数学就能解决：材料1.5万元，卖5万元。

损失已经包含在内。

我花掉了食材的成本，但我的收入并没有相应增加。

这就是损失。

那么15000的食材成本加上人工、水电、房租、折旧等费用，高于5万就是亏损，低于5万就是纯利润。

不管我们的水平有多高或多低，我们都应该能够拿出相对准确的数据。

也就是说，我们可以比较准确地知道，在过去的半个月里，我们是赚了（比如）8600元，还是损失了5300元。

2）成本控制，减少损失 上面我们得到一个数据：15000元的食材，卖到了50000元，可以用来得出一个参考系数。

消除一定比例的食品价格波动等促销因素。

假设这半个月销售额还是5万元，但是食材成本是2万元，不看也有不少损失。

那么，如何找到损失在哪里，如何控制损失呢？笔者认为，关键在于抓住重点。

采购清单中哪些具体食材成本最高、占总采购金额比例最高或较高？我们将重点关注并追踪这些成分。

例如，食材总采购成本为2万元，其中牛肉成本为3000元，鸡肉成本为2000元。

这两种成分合计占总采购成本的25%。

那么我们就必须重点追踪这两种成分。

种植粮食。

哪些菜品以牛肉为主要原料，那么那些菜品的收入就可以算在牛肉的名下。

3000元的牛肉多少钱？假设之前的参考系数是：价值3000元的牛肉卖1万元，那么这段时间，3000块牛肉只卖8000元。

那么，问题就很明显了，牛肉的浪费增加了。

价值3000元的牛肉，卖到了12000元。

老板是想偷偷享受吗？不要高兴，因为这意味着偷工减料和缺点。

对于餐饮行业来说，食材成本其实是有底线的。

一味降低食材成本和开黑店有什么区别？ 3）运营和决策中数据的分析和应用是科学合理运营和决策的基础。

住宿选择包括五星级酒店、商务酒店以及一晚几十的旅馆。

但我们不能想象一家五星级酒店会专门留出两个区域作为商务酒店和旅舍。

没有人能够涵盖高、中、低、低等所有领域。

如果饭量太大，嘴巴张得太大，进到胃里的往往是西北风。

数据会告诉我们哪一类人最常进店，我们可以分析这一类人的喜好；他们最喜欢点哪些菜，这些菜有什么特点，最常点什么价位……为什么每月销量不超过一两份的菜还要留在菜单上？菜品越多，厨房和采购的压力就越大。

看来他们是在为顾客着想，给顾客更多的选择。

事实上，选择越多，选择就越困难；熟客越多，点的菜越多，他们就越有可能只点几道菜。

对于餐厅来说，菜单就是我们呈现给消费者的产品目录。

如果消费者对目录中的产品不满意，企业可能会破产。

那么，我们应该服务什么呢？菜品的价格范围是多少？菜品开发迭代的基础是什么？以前可能是厨师会做的，老板觉得好吃的。

如今，人们更加依赖数据。

通过数据分析，将消费者喜爱的口味和可接受的价格范围作为菜品留存决策的依据。

结论 对于餐饮行业来说，管理一直是一个难题。

存在员工流动率高、成本计算困难、财务体系不健全等问题，正是因为困难，才凸显了管理的重要性。

对人的管理本质上是在共享发展成果的基础上提高人的积极性和工作效率；对象的管理实际上是在保证食品安全的同时，为数据管理提供基础条件。

，真正控制成本，减少损失；数据管理，通过量化的数据，使成本、损失、人效、利润等一目了然，也为科学决策提供了更加细致、客观的决策依据。

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数据管理也可以说是精细化管理的必由之路。

总之，管理归根到底是为了产生效益。

本文到此结束，希望对大家有所帮助。