菜单揭晓的管理秘诀

菜单揭晓的管理秘诀 餐饮管理 2011年10月10日 背景资料 说到这里，我给Win出了一道数学题： 用餐时间，同时有200桌客人就餐时，每桌客人点10道菜。

我们该如何安排厨师上菜呢？当Win听说他不会做的数学题时，他很兴奋：200张桌子，每张桌子有10个菜，总共2000个菜。

煮一道菜需要多少分钟？做饭完还要洗锅，连做饭、洗菜，哪怕需要3分钟，一两千个菜也要6000分钟。

如果一个人煮的话，需要100个小时。

如果客人只有一小时的用餐时间，那么需要100名厨师吗？ ！噢，卖戈！除了配菜和帮手之外，厨房还需要多少人？一个200张桌子的餐厅不可能容纳这么多人吗？这些厨房运作得怎么样？ ……当Win不知所措时，我提醒他：你的计算很好，逻辑思维很清晰。

但是，你用了一个不太现实的假设，那就是“假设那2000道菜都是炒菜”。

首先，即使2000道菜都是炒菜，厨房也不会像在家做饭那样单独准备每道菜。

相同的菜肴将被组合在一起一起烹饪。

当然，每个餐厅的总数量是不同的。

最典型的就是食堂。

平时几百人的菜都是分几次炒的，自然不好吃。

另外，最关键的问题是菜品的设计。

为了防止这2000道菜肴全部是炒菜，餐馆一般都会有一定数量的菜肴不需要加工，顾客点了就可以立即上桌。

还有很多蒸菜。

哪些菜品是“点单上菜”？ Win恍然大悟：是啊，那些凉菜、卤拼盘、烤肉都是一样的！我最喜欢的潮州菜馆有很多炖菜和炖菜。

部长每次都会向我们推荐它们。

难怪！ “萝卜焖牛腩”，舀一勺到盘子里，直接上桌。

我说：“一点上”的菜品里，一定有一些应该做成招牌菜的，我恨不得每桌客人都点。

为什么很多餐厅都需要部长听命？因为经验丰富的部长可以引导客人点菜。

试想一下，假设所有的顾客都点了炒菜，而且都依赖厨师。

如果上菜慢了，客人发疯了，厨师也会发疯——被地板逼死，干活到累死为止。

但对于生意不稳定的餐馆，比如高速公路旁的小餐馆，原则上以烹饪为主，不适合准备即食的菜肴。

我问：你喜欢喝喜酒、吃宴席菜肴吗？ Win很奇怪我为什么突然转移话题，想都没想就说：我吃过，但是我真的不喜欢。

即使在最好的餐厅和昂贵的宴会上，食物仍然很糟糕！于是我问：你知道为什么吗？原因是宴会上的很多菜肴都是提前准备好的。

以糖醋排骨为例。

通常一大早，就有阿姨负责为宴席炒大量的排骨。

上菜前，厨师随意加热，淋上酱汁即可上桌。

能有多好吃呢？很多婚宴、婚宴都是“百桌宴”。

几百桌同时上菜，却能做到有条不紊，节奏控制得恰到好处。

秘密就在这里！以后去参加婚宴的时候，注意一下有多少菜可以提前准备好，而不是由厨师现场烹饪？事实上，在餐饮行业，最受欢迎的不是散客，而是宴会预订。

预订宴会的另一个好处是采购金额容易控制。

在后记中，我告诉Win：每次去一家新餐厅，我都喜欢看菜单，观察厨师引导客人点菜的技巧。

从中，我可以一窥餐厅的许多商业秘密……武汉的一家餐厅用竹盘为Win制作菜单。

听了之后，我有多种想法：原来，吃饭的时候，你只知道如何评价产品的质量、价格、服务员的态度。

这些都只是表面的东西，比如餐厅装修、背景音乐、上菜流程、菜品设计……一切的背后都藏着那么多的知识，真怕自己都用不上。

我密切关注他们。

我很高兴看到Win逐渐腾飞，所以我给了Win更深入的指导：餐厅的管理远不止于此。

之前我们讲的只是消费者肉眼看到的一些表象，只是沧海一粟。

仅此而已，还有更多肉眼看不到的东西。

想一想，还有哪些因素会影响“翻台率”呢？ Win直接晕了过去：啊？怎么可能还有别的事呢？饭菜已经吃完了，客人也得离开了。

还需要做什么？我笑着说：吃完饭还是长了不少知识。

本文到此结束，希望对大家有所帮助。