餐厅想提高上菜速度，看看别人是怎么做的
餐厅想提高上菜速度，看看别人是怎么做的 未知餐饮新闻 2015年11月04日 传统餐厅先顾客后需要服务员下订单先将订单提交给收银员，等待收银员输入价格，然后将订单送到厨房。
这显然会影响上菜的速度。
对于热门餐厅来说，高峰时段的客流不允许他们这样做，他们通常使用点餐系统。
这样服务员就可以将订单同时分配到厨房和收银线，然后厨房系统会进一步将订单上的每一道菜分配到各个部门进行流水线作业。
你可能还注意到西贝的餐桌下面藏着一个小抽屉。
这是为了方便服务员及时查找报表，保证每桌菜品准确无误。
虽然这只是一个很小的细节，但却提高了服务效率。
除了拥有更先进的点餐系统外，热门餐厅还对热门菜肴提供“特殊待遇”。
通常一家餐厅大约有10%的受欢迎菜品。
这些菜肴除了需要储备更多的原料外，还需要提前进行预处理，以免高峰时段忙不过来。
比如，奶奶的茶香鸡是这样制作的：提前把鸡肉腌好，然后放进烤箱烤。
顾客点完餐后，唯一要做的就是加上奶奶自制的汤和酱汁。
浇上后，从点单到上菜的过程大约只需要5到10分钟。
了解更多：如果厨房的人数与餐厅的客人比例达到1：10，餐厅就能保证顺利运营。
上海南京西路奶奶家可容纳约700人，厨房人员配置约50人。
中餐厅的厨房设备通常根据烹饪步骤的不同分为七个部分：水台、案板、料理机、炉灶、上菜、点心、卤水。
水台负责洗菜和清洗海鲜，案板负责切菜和摆盘，服务员主要负责把切好的菜分发给负责做饭的灶师傅。
打水台和洗碗通常是初级学徒会经历的线路。
当他们更进阶的时候，就会晋升为炉灶、案板上的厨师。
上食是负责蒸、炖的厨师，他们经常接触到昂贵的食材。
这五条生产线是一个厨房的核心设备，每条生产线下面都有多名厨师助理。
港式餐厅的分店主要提供点心和卤菜。
例如，奶奶家的点心甚至从杭州总部直接运送到各个城市的分店。
如何标准化口味？让你爱上它的味道。
这也是所有餐厅都在努力做的事情。
对于连锁餐厅来说，菜肴的口味必须标准化。
“每一道菜都经过行政总厨的把关，规定标准的烹饪方法，然后传授给各店的主厨。
”订购秘书战略规划总监戴敬娥说。
菜肴的原材料需要进行预处理：在中央厨房进行清洗、称重、切割，然后到达各个门店。
就连腌制时调味料的混合也需要精确到克。
此外，行政总厨的另一个职责就是开发新菜品。
许多餐厅推出新产品的速度非常快，有的甚至每隔一到两周就会推出一款新菜品。
但问题是，当新菜品改变时，菜单也必须随之改变。
如果菜单更换的频率太高，就会产生巨大的成本。
丰收日酒店的做法是在不同的门店推出不同的新菜品，这样每个月可以推出80种左右的新菜品，然后根据点餐率选出最受欢迎的10种菜品，最后召开例会确定一。
新菜单。
了解更多：通常餐厅每年至少更换一次菜单，但对于新湘汇来说已经太晚了。
他们想出了一个更巧妙的方法——创建自己的菜单杂志《生活+》。
一方面，杂志形式的菜单成本较低，同时杂志中呈现的其他生活方式信息也可以帮助顾客消磨排队等候的时间。
奶奶家也效仿了这种做法，于2012年7月推出了自己的菜单杂志，每道菜不仅标有食材，还有颜色、口味、运动营养指数等信息。
不过，是每季度更换一本书还是每月更换一本书，还需要等待市场反馈。
虽然iPad界面菜单之前相当流行，但制作成本太高，而且不如现在的菜单杂志那么巧妙。
餐桌多少座位最合适？你可能有这样的经历：“我奶奶做的麻婆豆腐才??3块钱，你一定要点！”其实，3块钱的麻婆豆腐比名气更重要。
营销——只有喊叫才能赚钱。
如果你仔细研究一下奶奶家、绿茶、新白露等热门杭菜餐厅的菜品单价，你会发现，除了麻婆豆腐外，其他菜品的价格也比很多同类型餐厅便宜。
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这家位于南京西路的奶奶午餐市场主要针对附近的上班族。
低廉的价格可能是他们崇拜这些热门餐厅的最重要原因。
这些餐馆的人均就餐价格约为40至50元。
但如此低的客单价，单桌的毛利率肯定不高，因此热门餐厅需要通过大规模的“旅游运营”来增加收入。
普通餐厅每天的翻台率约为4至5次，而热门餐厅的翻台率约为6次。
绿茶甚至创下了12倍营业额的纪录——一桌客人需要在近一个小时内招待完毕。
上海南京西路的奶奶店面积有1500平方米，但小桌的周转率依然可以维持在5到6次。
如何保证高入住率是另一项技术任务。
除了餐厅本身的“朝圣者”外，餐厅桌椅的设置也有很大的影响。
2至4人用餐是最常见的，因此餐厅很乐意设置更多4人餐桌，并且通常将两张2人餐桌放在一起。
奶奶的做法更聪明，他们设置了可容纳2到6人的可移动桌子。
两张桌子之间还藏着一张草凳，可以挤进去6个人吃饭，这样在繁忙的时候服务员就可以更方便地为客人灵活安排座位。
奶奶南京西路店销售经理叶其昌告诉《好运·MONEY+》，该店此类活动的比例已经达到1/3。
您关心用餐环境吗？当然，你很少会仅仅因为环境好而选择餐厅，但好看的环境绝对能为用餐加分不少。
更有趣的是，奶奶家、绿茶等连锁餐饮店的各个分店的装修也各有不同。
奶奶家大悦城店是上海第一家店。
装修以鲜艳的色彩为主，比后来的FM One和南京西路店现代很多。
后两者主要走怀旧路线：老式的扇子、昏黄的草编灯罩、原木色的桌椅、古色古香的窗帘，甚至桌上用来放筷子的小圆木管。
很让人想起古老的客栈。
魅力。
虽然每家店的风格不同，但奶奶家的室内装修全部承包给了杭州一家叫芝麻装饰的公司。
正如它的名字一样，奶奶家想要营造一种居家的氛围，这一点也体现在空心砖墙上摆放的一盆盆绿植上。
绿茶也非常重视餐厅环境。
店里不仅陈列着店主从国外买来的旧家具，还收藏了美术学院学生的油画。
但问题是桌椅显得有点拥挤。
“餐厅桌间距需要达到1.6米的标准，这样顾客才会感觉就餐环境更加舒适。
”戴敬娥说道。
奶奶家比较聪明的做法是用绿色复古窗帘做很多“软”隔断。
即使过道之间的距离不宽，也能让你感??觉自己有一个私人的用餐空间，而不会因为环境的局促而破坏空间。
吃饭的感觉。
了解更多：为什么日本食品总是有环形传送带？这既不是为了吸引注意力，也不是为了节省空间。
其主要目的是让客人在最快的时间内吃到最新鲜的食物。
因为生鱼片和寿司都非常讲究新鲜，如果是在厨房煮好再由服务员端上来，就会耽误时间，极大影响食物的味道。
当然，让你观看厨师的烹饪过程也是一种营销方式——证明厨房干净、厨师可靠。
与此类似的还有小羊生煎（上海著名的生煎品牌）、鼎泰丰等餐厅，主要提供传统面条：透过房间的玻璃，你可以看到几个厨师在包肉馅。
在面团里。
这种“看得见的厨房”最早起源于西餐厅，后来潮州菜馆延续了这一传统。
除了解除顾客对餐厅卫生的心理担忧外，这样做更巧妙的是，它把做饭变成了一场“表演”，你会觉得“这还挺有趣的”。
一盘丰盛的麻婆豆腐只要三块钱。
奶奶家的服务员每天都会被问到：“他们会赔钱吗？”在物价和人力快速上涨的背景下，大多数餐饮企业被迫涨价，但吴国平在杭州创办的中餐连锁店“奶奶家”却成为了行业内的价格杀手。
另一家具有类似特色的绿茶餐厅也来自杭州。
其8元一碗的虾米萝卜丝汤也疑似接近成本价出售。
现在，两家公司正在迅速扩张。
奶奶家全国有近60家门店，绿茶全国有14家门店。
你会赔钱吗？吴国平告诉记者，如果能平衡客量和价格的关系，就能赚钱：“菜价定得低，客流量就一定大；菜价定得贵，客流量就减少。
” ”去过奶奶家和绿茶排队的顾客确实知道，这两家餐厅的顾客数量会远远超过普通餐厅。
几乎每天都有大量顾客在门外排队等候就餐。
例如，绿茶于2012年11月在上海中山公园店开业，开业几天后，如果你5点排队，就得等到7点才能吃到饭菜。
餐饮业通过餐桌周转率来衡量经营情况。
一般情况下，如果一家餐厅每天能翻桌3到4次，通常就会盈利——翻桌4次可以理解为餐厅里平均每桌有四组客人。
比如，小肥羊的日营业额平均为3次，海底捞生意最好的时候可以达到7次，“快手火锅”呷哺呷哺的日营业额可以达到8次以上。
绿茶餐厅创始人陆岩告诉本刊，绿茶的平均翻台率是6到8次，而在其大本营杭州，甚至可以达到12到14次——这意味着，几乎每天中午11点到晚上10点之间总是爆满。
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一家餐厅要实现像奶奶家、绿茶这样高的翻台率，必须有足够多的顾客愿意在门外排队。
否则，顾客连接的空缺也会影响餐桌的翻台率。
奶奶家和绿茶重构了餐厅和顾客的关系。
吴国平的理念是，餐馆通过降低菜价放弃部分利润，顾客也放弃利润——以花时间排队的形式，让餐馆提高运营效率。
如果顾客不愿意花时间排队，那么这种商业运营模式就会破产。
顾客很少的餐馆如果把菜价定得这么低，必然会亏本并关门。
因此，低价餐厅模式的出现，也可以理解为奶奶家和绿茶找到了一套让顾客参与、共同控制成本的运营方法。
在中式餐饮连锁行业的发展过程中，俏江南曾是通过强调装饰和品牌来提高菜品价格的代表模式；海底捞是另一个拥有少数追随者的代表模式，利用极致的服务来抬高食品价格。
顾客成为忠实的“粉丝”，形成口碑营销。
奶奶家和绿茶正在尝试的是一种全新的模式。
高翻台率和顾客愿意排队的背后，他们还有更多实现低价的操作秘诀。
将专业发挥到极致 在开奶奶家之前，吴国平曾管理过一家国企工厂，见惯了工厂里的流水线。
现在他声称没有人比他更看重餐厅标准。
在当前的餐饮行业，标准化已经不是什么秘密。
连锁餐厅需要制定SOP（标准操作程序），确保通过中央厨房为顾客提供口味统一的菜肴，统一菜品的进货、制作、份量和口味，从而提高服务质量。
现在的奶奶家并没有名义上的中央厨房，但有一个类似功能的配送中心。
吴国平将其视为一项长期投资。
随着他的餐厅规模越来越大，这座耗资不菲建造的配送中心将成为标准化的重要组成部分，为“奶奶家”带来越来越多的便利。
边际成本。
在我奶奶的团队里，采购团队分为两个部门：供应部和标准执行部。
前者负责采购中餐的果蔬和部分当地食材，后者则负责将“奶奶餐厅”升级为“奶奶餐厅”。
奶奶的工厂”。
与供应部门不同，标准执行部门不需要每天都去农贸市场。
其任务之一就是寻找能够大规模生产食材的工厂，寻找鸡、鸭、鱼等食材屠宰、粗加工的外包方。
大规模采购使其能够从供应商那里获得优惠的价格。
工厂还会对奶奶家需要的食材进行粗加工，从而降低奶奶家的劳动力成本。
吴国平特别介绍了杭州店菜单上的新产品“鸭瓜”。
这道江浙名菜，经过奶奶家标准执行部门研究了一年多，才出现在菜单上。
吴国平认为这是餐厅菜品流程标准化、规模化的最好例证。
传统的制作“鸭葫芦”的方法需要把整个鸭架去掉，而且制作过程中不能把鸭皮弄破。
由于剔骨技术难度太大，能做“鸭葫芦”的厨师不仅很难找到，而且工资也很高。
即使找到一只，厨师一天也不可能做几只鸭子。
技术难度太大，效率太低。
早在20多年前，“鸭葫芦”就在杭州以40多元的高价出售。
因此，现在能提供“鸭瓜”的餐馆大多都给出了价格。
价格也很高。
奶奶一家反复研究如何分解和量化鸭子去骨过程，然后派技术人员到供应工厂进行培训，工厂对原料进行批量去骨。
经过奶奶家的检查后，去骨的鸭子就会被送到配送中心。
然后配送中心会将“鸭葫芦”所需的其他食材和调料按照规定的数量一一混合装袋，然后由外包物流公司配送到各个门店。
到店后，已经去骨并与配料和调料混合的“鸭葫芦”只需要最后的烹饪就可以上桌了。
如今，“鸭葫芦”在“奶奶家”的菜单上售价为58元，与其他餐厅价格相比，价格极低。
尽管品种繁多、烹饪技术多样，给中餐标准化带来了诸多障碍，但吴国平每年都会给标准执行部制定目标，规定需要多少菜品才能完成从店里手工制作到定量生产的转变，年。
流水生产使奶奶家降低了劳动力成本。
配送中心的存在，减少了店面厨房面积，提高了营业利用率。
“奶奶家”把所有可以外包的采购、加工、物流环节都外包出去，形成规模化的合作伙伴，通过规模经济降低了另一层面的成本。
吴国平并不是没有在流程外包上吃过亏。
有一次，他从一家公司订购了整整一年的虾，但由于冷藏和运输环节出现问题，虾已经完全干燥，无法正常使用。
即便如此，吴仍??然强调外包的重要性。
他把层层外包比作盖房子，认为在打造餐饮产业链的过程中，每个环节都应该交给有专业知识的人。
而这种专业知识必须以工厂的形式存在。
例如，一个杀鸡工厂通过机器平均每天可以加工数万只鸡。
数量越多，成本越低；如果靠体力劳动，一个人一天能杀多少只鸡？鸡基本上是固定的，无论你给他多大的订单，你都无法摊销成本。
吴国平说，奶奶家的模式是近几年才具备快速发展的基础，比如一些细分领域服务产品的专业化：“大肉厂都会给你切，他们会给你无论你想要什么部分。
你想要什么形状的零件就给你，所以切肉丝已经不再是厨师的基本功了。
”如果没有电商发展带来的物流环节的成熟，奶奶的生意将很难实现。
吴国平还表示，Shopping Mall的发展也是奶奶店模式快速开业的基础，因为租金餐厅的承受能力通常比服装店低很多，但Shopping Mall为了吸引顾客，愿意开设专门的餐饮楼层或区域，以往百货模式的餐饮能力有限，正是这个原因绿茶店全部开在商场，没有一家开在写字楼。
虽然快时尚餐厅曾经是国企经理，但如今担任“奶奶家”董事长的吴国平，始终穿着一身时髦的英伦服饰，就连发型也时不时的变换一下，完全没有国企的保守感觉。
他告诉记者，自己经常看时尚杂志，家具、装修杂志也是吴必看的杂志。
奶奶家的所有店面设计都需要经过吴老师的批准才能实施。
吴国平在店面设计上除了强调美观之外，在审视设计时也考虑到了空间的利用。
吴国平认为，相比Zara、H&M，奶奶家也算得上是一家快时尚餐厅。
通过设计餐厅、低价菜品，以及背后的原材料采购和生产的快速供应链，让顾客最终能吃到低价菜品。
餐厅的设计感，除了装修风格外，还包括动线设计的知识。
在所有新开的“奶奶家”中，吴国平把食堂都放在了餐厅的中间。
这样，服务员取菜后大致在同一时间到达各个区域，避免了人工空白等待，提高了劳动效率。
在每家店里，吴国平都把装饰摆件和绿植从地面升到墙上，不仅节省了占地面积，还形成了自己的“奶奶家”装修风格。
吴在设计的时候也会用到它。
用于存放备用餐具和纸巾的柜子内置于墙内，进一步节省空间。
因为菜品味道鲜美，价格又极其实惠，吴国平不得不考虑如何在餐厅里安排更多的座位，让店外排队的顾客不用等太久。
与其他环境好的餐厅总是给顾客提供宽阔的就餐空间不同，吴国平将几张小方桌摆成一张长桌，让互不相识的顾客“坐在同桌”。
在吴看来，这不仅是一种节省空间的方式，而且还能促进快速消费社会中人与人之间的关系。
“年轻人很喜欢我们的拼桌，说不定你吃饭的时候，旁边的两个帅哥可以给你付钱，而且你还可以找到一个舞伴。
”吴开玩笑道。
同样，绿茶餐厅在节省空间方面也下了很大的功夫。
除了不放置特别大的桌子或者共用的桌子之外，吕燕还会思考如何在相对狭窄的空间内最大限度地提高舒适度。
卢燕在装饰“绿茶”时，使用了大量的布艺和鲜花，为就餐环境增添了温馨的氛围。
“绿茶”整体灯光较暗，餐座处的灯光调低，可以在熙熙攘攘的餐厅里为顾客营造一种“私密感”。
每次去商店，卢燕都会坐在餐桌旁，以确保她的设计真正给顾客带来舒适感。
而总是想着顾客来消费是否舒服，似乎是吕燕的“前职业后遗症”——绿茶原本是一家青年旅舍。
卢燕一直强调做生意就是“懂人”，非常重视如何经营以及与客户之间的关系。
自从开了第一家“绿茶”以来，卢燕就以自家蒸米饭的标准作为所有“绿茶”店的上饭标准。
她要求将米浸泡40分钟，然后加入橄榄油和大粒新鲜米。
将玉米一起蒸。
虽然“绿茶”的一碗米饭要两块钱，但市场上很少有其他餐厅能够如此用心地提供同价位的米饭，而这一冰山一角的用心也可以解释为什么总是需要排队。
“绿茶”门口排起了长队。
“如果你让你的客人感觉到你爱他们，他们也会来爱你。
他们爱你的意思是不断地来，把他们的朋友和人带到他们身边。
”陆颜告诉《环球企业家》。
拥有14家门店的绿茶餐厅已初具规模，还拥有自己的中央厨房，进行标准化生产。
凌晨三点补货时间，各店采购代表甚至拿着尺子按照SOP挑选货品。
通过标准化、节省人工和空间将成本控制在一定水平后，陆燕需要“绿茶”做的就是让菜品的价格越来越低，让其更加“亲民”。
在餐饮业普遍抱怨利润低的时候，低利润却成为了“绿茶”的制胜法宝。
卢燕甚至对本报记者开玩笑说，她的毛利润“低得别人不敢想”。
就像人们不可能在其他地方花两块钱吃一碗橄榄油和新鲜玉米的米饭一样，人们也没有更多的选择让他们花同样的价格在其他餐馆享受同样的就餐环境和同样的品质。
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有了美味的食物，大家在外出就餐时自然会“用脚投票”。
低廉的价格为绿茶和奶奶家带来了大量的客流。
由于实现了规模化生产，随着客流量的增加，这两家公司正在将边际利润转化为净利润。
吸引大量客流的另一个好处是，现在很多商场都来寻求与两家餐厅的合作，希望利用餐厅的客流带动其他店的消费。
通过在合作中占据主动，餐厅在租金谈判中拥有议价能力。
相对低廉的租金和规模化的生产，让整个餐厅的经营进入了良性循环。
“如果你每天都想着如何追利润，那可不是什么好事。
”卢燕说：“时时刻刻为客户着想，利润自然就来了。
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