如何做好餐厅管理工作
如何做好餐厅管理工作 餐饮管理 2011年5月9日 如何做好餐厅管理工作 一、餐厅经理的职责 1、认真执行上级计划、确保餐厅正常运营,积极完成各阶段工作任务。
2、做好员工培训工作,了解员工思想动态,公平严格执行纪律,保持公平一致。
3、热情接待客人,把客人放在第一位,确保优质服务,加强现场监督,坚持一线指挥,及时发现和纠正服务问题。
4、控制餐厅的经营状况,加强餐厅的物业管理,掌握和控制各种物品的使用情况。
5、加强与主厨的沟通与合作,提供客人意见,提高产品质量。
6、改善餐厅环境卫生和装修,保持各类餐具、用具清洁。
7、检查、维护餐厅设备,落实消防安全任务。
8、负责餐厅的人员安排和绩效考核,按照奖惩制度落实奖惩,提高员工积极性。
9、编制月度、每日业务报告和工作总结,及时了解餐厅情况,及时向上级汇报问题。
2、餐饮服务环境的布局与安排 餐饮服务环境的定义:是指就餐者在餐厅等消费场所就餐时的周围情况。
● 影响服务环境布局和布置的因素。
餐饮企业的市场定位。
营业场所的建筑结构。
餐饮机构提供的服务类型。
餐饮场所的档次和规格。
餐饮场所的位置和位置。
影响企业的财务能力。
● 餐饮服务场所。
理想的餐饮服务场所的设计与布局。
设计的作用:吸引和吸引顾客到餐厅就餐,给顾客留下深刻的印象,体现餐厅产品的特色,吸引顾客在餐厅多消费。
● 餐饮服务场所的人流安排区分主通道和次通道:主要是为了方便客人; ● 餐饮服务场所灯光及色调形式:自然光源(日光)人工光源(电光源、烛光光源)自然光源与人工光源混合形式强度:100烛光照明度为宜。
电灯类型:白光(利用钨丝发光)。
荧光灯(荧光粉发光,容易产生偏差)。
冷色和暖色。
● 餐饮服务场所温度调节。
● 健全餐饮服务场所调整。
3、餐饮服务质量控制 ● 必须建立服务程序,作为餐饮服务质量控制的依据。
必须收集质量信息,做好员工培训 ● 餐饮服务质量的特征和内容 餐饮服务质量的特征: 全面性、短暂性、相关性、连贯性 餐饮服务质量的内容、礼仪、礼貌、服务态度、清洁度、服务技巧和技术 ● 餐饮服务质量控制方法 餐饮服务质量预控包括: 人力资源预控 物力预控 卫生质量预控 事故预控 餐饮服务质量预控 现场控制包括:服务程序控制、上菜时间控制、事故控制、人力控制、餐饮服务质量反馈控制 目的:提高服务质量 ● 餐饮服务质量监督检查 对服务质量进行监督检查,长期进行对员工坚持不懈的评价和培训是做好餐饮经营管理的两大法宝。
餐饮服务质量监管内容:通过监管,实现服务质量规范化、规范化、程序化。
通过反馈系统,及时总结工作实例,及时处理投诉,提出改善和提升服务质量的方案、措施和建议,促进餐饮服务。
提高质量和管理水平,分析管理薄弱环节,改革规章制度,整顿纪律,弘扬廉洁。
定期或不定期组织现场检查,开展服务竞赛,提高服务水平。
餐饮服务质量检查主要项目: 服务规范、就餐环境、仪器仪表、工作纪律 ● 餐饮服务中点菜餐厅的收银控制 餐饮收银工作的基本出发点: 餐饮收银控制的相关特点: 种类较多餐厅,相应的收银点,餐厅服务项目较多,价差较大。
餐厅空间 与收银员相关的常见欺诈和错误金额较大,人员流动率高: 欺诈:接单、接单、取餐、结汇。
错误:帐单内容遗漏或计算错误、外汇换算不正确、给予客人的折扣不正确等。
,帐单汇总计算中出现错误。
餐饮收银控制的主要手段——文件控制。
餐饮收银控制基本程序:“三线两点”操作程序。
物料交付行、票据交付行、货币交付行。
本文到此结束,希望对大家有所帮助。