餐厅厨房加工、烹饪过程的成本控制

餐厅厨房加工、烹饪过程的成本控制 财务部 2011 年 3 月 14 日 餐厅厨房加工、烹饪过程的成本控制 初加工、切割、烹饪、电镀等食品原料的生产环节，对餐饮企业的食品成本影响很大。

加工蒸煮过程中的成本控制主要包括以下内容： 1、初加工 初加工过程中应做到以下几点： （1）严格按照规定的操作程序和要求进行加工，达到并保持净料。

食品原料的比率。

(2)对于成本较高的食品原料，应进行加工试验，确定最佳加工方法。

(3)初加工产生的边角料应尽可能回收利用，以降低成本。

2、切割搭配是确定主料和配料成本的关键步骤。

(1)原料的合理利用切割、配料时，应根据原料的实际情况，做到全料全用、大料多用、小料少量用的原则，坚持剩菜综合利用，最大限度降低粮食成本。

(2)遵守配料标准用量。

切拌过程中，应按照标准配方规定的配料量进行切配。

严禁用量不足或过量，或使用伪劣原料。

餐饮企业应该要求厨师对主料进行称重，而不是仅仅凭经验去抓，以保证菜肴的成本和质量。

3．烹饪 餐饮产品的烹饪一方面影响菜肴的质量，另一方面也与成本控制密切相关。

(1)控制烹调某道菜的调味品用量，消耗的调味品少，占食品成本的比例也低。

但从差异化产品总量来看，调味品的消耗量及其成本是相当可观的。

因此，餐饮企业在烹饪过程中，应严格执行调味品的成本规范，这样不仅可以稳定菜肴的质量，也可以更好地控制食品成本。

（二）菜品质量控制 餐饮企业在烹调过程中，应提倡一锅一菜、特色菜肴，严格按照标准菜谱要求操作，掌握烹调时间和温度，力争不出品或少出品。

废弃物，有效控制烹饪过程中的食品成本。

(3)装载时的份量控制。

餐饮企业的很多菜品都是批量烹制、生产的，这就要求成品要按照标准菜谱规定的份数进行摆盘，以控制食品成本。

(6)销售过程中的成本控制。

餐饮产品销售过程中的任何失误或漏洞都会造成餐饮成本的增加。

因此，管理者必须高度重视。

1、点菜菜单控制 餐饮企业应要求所有服务人员在接受客人点菜时填写点菜菜单，并充分利用点菜菜单控制成本： （1）服务人员应使用圆珠笔或不褪色铅??笔填写订单菜单。

不正确的条目应该划掉而不是删除。

（2）点餐菜单填写完毕后，应先由收银员签字后送至厨房。

未经收银员签字，厨房不得烹调菜单上的菜肴。

(3)订单菜单必须进行编号，以便一旦出现问题，能够立即查明原因，采取相应的改进措施。

（4）厨房、收银员、送餐服务员等应保存点餐菜单备查。

（五）严格点餐菜单控制，防止服务人员使用同一份点餐菜单两次从厨房取菜并挪用其中一人的现金；并防止服务人员在收银员签字后随意在点菜菜单中添加菜品。

成本增加。

2、服务过程控制 餐饮企业应加强服务过程中的成本控制，避免成本增加：（1）餐饮企业应建立健全各项管理制度，防止或减少员工贪污、盗窃等造成的成本增加。

（2）餐饮企业要加强对员工的职业道德教育，定期开展业务培训，端正服务态度，树立良好的服务意识，提高餐饮服务技能，力争不出错或少出错，最大限度降低餐饮成本。

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3．收款控制 餐饮企业不仅要控制从原材料采购到菜品制作、服务过程的成本，还要加强收款控制，确保餐饮企业的既得利益。

（1）加强对收银员的业务培训，提高收银员的业务能力和责任意识，防止收银员漏报或少报菜单上的菜品价格，确保客人结账时核算准确。

（二）餐饮企业应健全各项财务管理制度并严格执行，防止收银员等工作人员腐败、舞弊。

（三）餐饮企业财务部门应每天审核《营业日报表》及账务各类原始凭证，确保餐饮企业利益。

本文到此结束，希望对大家有所帮助。