制约餐厅上菜效率的瓶颈

制约餐厅上菜效率的瓶颈 餐饮管理 2011年10月10日 背景资料 在《餐厅如何让客人吃完就走——创业咨询（十三）》，关于提高餐桌翻台率，我谈到了另一个问题：如果餐厅上菜速度太慢，客人会吃不完，走不走，影响翻台率。

我应该怎么办？ “抓住坏人”Win说：是的，在很多餐馆，当顾客多的时候，上菜的速度很慢。

有时第一道菜都上完了，最后一两道菜就晚了，迫使我们撤回菜品。

甚至威胁不付账我们才愿意出来；有时，餐厅干脆把菜退回给我们（通常是因为我们错过了点的菜，只好退回，否则，通常服务员会一直哄你说：很快了，已经煮好了，马上就出来了……）我问：送餐慢是什么原因？温说：服务员责任心不强，态度不积极，工作没有条理。

即使顾客催死，他们也无动于衷，不紧不慢。

（这应该不是主要原因吧？如果是的话，那这家餐厅的管理真是太差了。

极了）我问：这就是你那两天“潜伏”在餐厅里看到的吗？ Win自豪地说：当然！造成送餐缓慢的原因有很多。

比如，有的厨师心情不好，工作时就骂妈妈，故意放慢工作速度。

有些人工作粗心，漏单或下错单。

有的忙得不知道该把做好的菜送到哪一桌。

总之，总有一些人不负责任……典型的“抓坏人”思维——事情出错，总是因为有坏人。

只要把坏人抓起来，把坏人变成好蛋，问题就解决了，事情就解决了。

自然就会好起来。

厨房管理经理对我说：你所说的人的责任心不强、不作为，可能是原因之一，但不一定是问题的关键。

至于你所说的“服务员责任心不强”，我主观上认为，生意好的餐厅有专职服务员的不多。

餐厅内，服务员在楼层经理的监督下，并与厨房相连。

它们是“夹心饼干”。

如果服务员工作马虎，上菜速度慢，顾客生气了，服务员就会被楼层经理和厨房老板骂。

相反，生意不景气的小餐馆，没有专职服务员，而且服务员身兼多职。

菜做好了，没有人端给客人。

这种现象相当普遍，因为服务员有很多借口。

送餐慢的核心原因之一应该是厨师的管理水平。

很多人认为厨师就是餐厅里厨艺精湛的人，是餐厅招牌菜品的制作者。

事实上，厨师是餐厅中典型的“君子空谈无为”的管理人才（大酒店的厨师通常被称为行政总厨）。

他们主要负责后厨的管理。

可以这么说，他们需要进行管理。

它不需要煮熟。

很多餐厅的招牌菜其实都是二厨做的（五六个厨师的小餐厅，主厨基本不用他的话）。

厨师的管理水平体现在很多方面。

就上菜而言，包括上菜的顺序、过程和节奏。

如果客人点了一桌肉、鱼、蔬菜、主食，而第一道菜上的是蔬菜或者主食，那说明厨师的管理肯定有问题。

更重要的是，客人喜欢一次性吃完。

如果中间有休息，菜就没有了一半，而且要等很长时间才上桌，客人的胃口也会被打断。

尤其是客人点的最贵的菜，如果在客人吃饱之前才上桌，顾客会觉得自己的钱被浪费了，顾客的满意度自然会差很多。

我在内地的一个小地方吃饭，他们的上菜习惯很奇怪：一道菜上不了多久，然后所有的菜一下子就上来了。

或许只是为了不让顾客失去胃口，却没有考虑到顾客要等太久。

菜同时上来，根本没时间吃。

有些菜很快就冷了。

小餐馆食客人数少，所以对厨师的要求不是很高；但对于大餐厅来说，上菜的节奏和流程是很有学问的。

现在很多餐馆的规模都大得惊人。

有的由工厂仓库改建而成，有的外表看起来像五星级酒店。

可同时容纳数千人就餐。

菜品的顺序和节奏井然有序，令人惊叹。

哈尔滨郊外有一家像体育馆那么大的餐厅。

据说是一个矿主经营的，室内种植了很多绿色植物。

对于东北人来说，在寒冷的冬天，能有绿色植物来佐餐，实在是难得。

对于有车一族来说，只要餐厅足够吸引人，而且不用担心停车或空间不足的问题，多开半小时的车程也是值得的。

当生意好、规模扩大时，最大的挑战就是管理。

当我提到后记之后，Win对厨师的敬意油然而生。

要想成为一名优秀的厨师，知识真的很重要。

我接着问了一个问题：想象一下，用餐时间，同时有200桌客人。

用餐时，每桌客人点十道菜。

本文到此结束，希望对大家有所帮助。