餐饮企业业务标准

餐饮企业业务标准培训部 2008 年 7 月 1 日 餐饮企业业务标准　　1 范围 　　 本标准规定了餐饮企业应具备的基本要求、营业场所、设备设施、监管、健康和安全以及后续要求。

　　本标准适用于各种经济类型的餐饮企业，包括饭店、酒楼、酒楼、酒家（含宾馆、饭店、旅馆对外经营的餐馆）、小吃店、快餐店、饮料店、集体餐饮配送公司。

　　2 规范性引用文件　　下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。

凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准。

然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。

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凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

　　JGJ64—89《饮食建筑设计规范》　　GB2760《食品添加剂使用卫生标准》　　GB5749《生活饮用水卫生标准》　　GB8978《污水综合排放标准》　　GB10001《公共信息标志用图形符号》　　GB14881《食品企业通用卫生规范》　　GB14930.1《食品工具、设备用洗涤剂卫生标准》　　GB1493 0.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》　　GB14934《食（饮）具消毒卫生标准》　　GB16153《饭馆（餐厅）卫生标准》　　GB18483《饮食业油烟排放标准（试行）》　　《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》（中华人民共和国卫生部，2005年10月1日实施） 　　3要求 　　3.1基本要求 　　3.1.1餐饮企业应按照有关行政管理规定申请营业执照法规规定，持有牌照经营是合法的。

　　3.1.2 严格遵守国家有关食品、卫生、防疫、环境保护、节约、消防、安全、规划等相关法律法规。

　　3.1.3保证各类设施、设备符合国家相关规定，采购和使用节能节俭的设施、设备和物资，减少能源、材料消耗。

　　3.1.4 应采购和使用有合格证书的原料，确保各类原料、辅料、调味料的质量符合国家标准的相关规定和要求。

　　3.1.5有健全的生产经营组织机构和规章制度。

　　3.1.6符合本地区餐饮业网点规划的设置要求。

　　3.1.7 企业应对从业人员进行岗前培训和在岗培训，使其达到岗位相应的技术素质要求，遵守职业道德。

　　3.1.8 企业负责人应具有餐饮行业职业经理人资格。

　　3.2 营业场地 　　3.2.1 场地建设符合JGJ64—89《饮食建筑设计规范》的规定。

3.2.2房屋结构坚固安全、布局合理、通风良好、光照充足、温度适宜。

　　3.2.3 总面积在30平方米以上，厨房面积应达到营业面积的三分之一。

采用中央厨房、集中配送经营的企业，必须有相应的厨房和营业区域； 30平方米以下的小吃店、快餐店、饮料店等应实行连锁经营，并采取统一配送；开设面积8000平方米以上的餐饮企业，应征求当地行业组织的意见。

　　3.2.4有与经营规模和接待能力相适应的加工、餐饮、仓库等场所。

　　3.2.5 店内内外干净明亮，门面装饰美观大方。

　　3.2.6 《营业执照》、《卫生许可证》、《食品卫生监督量化分级管理标牌》等证明应张贴、悬挂于店内显眼处。

　　3.2.7就餐场所设有醒目、规范的公共标识。

公共标志符合GB10001《公共信息标志用图形符号》的规定。

清真餐厅应张贴规定的清真标志。

　　3.2.8 油烟排放口位置应距住宅楼、医院、学校10米以上。

油烟排放符合GB18483《饮食业油烟排放标准（试行）》的规定。

　　3.2.9 给排水设施齐全，污水排放符合GB8978《污水综合排放标准》的规定。

　　3.3 设备设施??3.3.1 加工食品的工具、器皿、炉灶等设备齐全。

　　3.3.2有专用的洗涤、消毒设备，洗涤、消毒所用的洗涤剂、消毒剂必须符合GB14930.1《食品工具、设备用洗涤剂卫生标准》和GB14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》的规定。

　　3.3.3 有冷冻、冷藏、凉菜加工设施。

　　3.3.4 有与餐厅规模相匹配的供客人就餐的设施。

　　3.3.5营业面积100平方米以上的餐饮场所应配备卫生间，并采购洗涤用品。

　　3.3.6 有防蝇、防鼠、防虫、防潮、垃圾处理等设施和措施。

垃圾桶必须有盖。

　　3.3.7 有符合环保要求的污水排放、消音、除尘设备。

　　3.3.8消防设施齐全。

　　3.4 规章制度 　　3.4.1 有完整、规范的经营管理制度。

　　3.4.2遵守国家规定的财务管理制度和会计准则，依法纳税。

　　3.4.3有完整的岗位责任制度和服务操作规范。

　　3.4.4 应向购买其食品或接受其服务的消费者出具合法证明。

　　3.4.5 有食品生产、加工成本记录。

　　3.4.6 减少一次性筷子的供应。

本文到此结束，希望对大家有所帮助。