餐厅运营管理思路

餐厅运营管理思路 餐饮管理 2013年3月18日 顺丰大厦目前运营管理思路前言： 硬件是环境，软件是氛围，要领是制度。

硬件（环境） 客人到店路线：（要求：让客人感觉来店方便）目前客人从徽州大道自北向南开车不太方便，需要绕道。

（想法：想办法在门栏杆上打开一个可以被汽车转动的缝隙）。

停车位布局：（要求：让客人感觉停车方便）入口处露天停车位较少，入口处停放的汽车较多，能给客人带来酒店人头攒动、生意兴隆的视觉效果。

拥有更多隐藏停车位是有好处的。

缺点，优点是有公务车，其他客人愿意来。

但如果距离较远，客人可能会觉得不方便。

缺点是门口停车位少，对客人的视觉冲击力比较弱。

（思路：最大限度地开发门口的停车位，保证来酒店的客人不被罚款，需要具体的协调、安排、布局，这也是酒店营销的第一步。

）客人进店前： 酒店门面也是酒店宣传的地方。

（创意：在顺丰大厦门口安装电子字幕滚动显示屏，这也是酒店广告、营销项目、招聘的广告牌，起到广告营销的效果。

）客人进店后：A厅也有显示屏酒店菜肴和文化。

地方。

（思路：对北侧现有的休闲区域进行改造，改造后的地方将成为酒店展示菜肴、文化和组织各种营销活动的场所，同时带动整个一楼的氛围）餐饮大厅要提高大厅接待婚宴、会议、旅游团体就餐的能力，避免此类顾客流失。

C酒店的设计没有电梯，这是一个缺陷。

（理念：增加不现实，只能通过优质服务来补偿） 要求（制度） 完善酒店各部门的运营管理制度，确保运营管理制度严格执行。

理念：培养一支具有较强团队精神、服从意识、创新意识和酒店意识的管理团队和员工队伍。

结合酒店原有的制度，去坏留好，不断完善。

A 运营管理体系包括主导管理体系（财务、工程、厨房、人力资源、设施维护、清洁卫生等）、各部门前后台操作规范、部门操作规范，即，经理的工作描述、经理的工作项目清单及其修订记录。

书面说明服务人员的工作要求、工作条件、轮班、指挥协调渠道、主要工作职责等。

B 服务项目、程序和标准说明。

工作技术标准说明（包括设施设备、空间区域维护、清洁相关操作技术的书面材料） C、建立完善、合理的员工及部门管理人员考核奖惩制度，确保酒店员工及管理层团队改变不良习惯 养成自觉遵守规章制度的好习惯。

行动必须公平公正，不因事而因人。

四、根据中国旅游饭店星级标准严格检查整改，确保符合四星级标准。

对厨房的有效指导和卓越管理 A、对主厨的要求：主厨的工作重点是管理。

厨房里有很多技术人员。

如果对能力弱的人给予同样的对待，那就是不平等的。

扩大对企业有贡献者和无贡献者之间的收入差距。

单纯注重资历和学历是不可取的。

大胆提拔有能力的人时，必须消除个人情绪。

B厨师必须具有销售意识，并指导所有厨师人员学习如何销售。

要增加营业收入，他必须提供高质量的服务，菜品必须味道好、价格合适。

C、严格成本控制和管理。

成本控制是厨房的中心。

主厨必须动员所有员工节约电力和燃料费用，将成本保持在最低限度。

主厨本人必须有自觉意识，即自觉地计算成本和费用。

D、管理好厨房就意味着增加利润。

厨房经营不只注重“毛利点”，更注重纯利润。

思路：与现有主厨沟通，本着充分信任的原则，分配厨房管理职责。

对餐厅经理的要求 餐厅经理必须“从顾客的角度检查运营”。

餐厅管理者首先要承担起自己的管理职责，带领好下属，模范遵守酒店的各项规章制度。

此外，还要不断完善自己的经营理念，“顾全大局，注重细节”。

B在餐饮方面有九大盈利点：（1）菜单设计。

(2) 采购活动 (3) 货物的验收 (4) 货物的储存 (5) 原材料的使用 (6) 烹饪准备 (7) 烹饪 (8) 服务 (9) 收银菜单是整个餐饮、其他一切活动都是围绕它进行的。

精心设计菜单对于餐饮经营至关重要（菜单上的每道菜都应该交叉使用原材料，将库存减少到最低限度）。

设计菜单的前提是首先确定餐饮产品的标准成本，同时菜品的营养需求也越来越受到人们的关注。

随着生活水平的提高，人们对饮食的要求也越来越高。

还值得注意的是菜单上每道菜的卡路里含量，并提醒其不含任何食品添加剂。

推广和应用。

C前后厅十分注重食品制作的质量。

食品的烹饪质量必须遵循一些基本原则，主要包括以下内容，但并不严格限制。

首先确保食品质量 (2) 确保食品卫生 (3) 确保食品的正确处理 (4) 使用时令食品 (5) 使用正确的烹饪方法和设备 (6) 执行标准食谱 (7) 烹饪 食品部门应超过(8) 立即烹调并上菜 (9) 提供的热菜应是热的，冷菜应是冷的 (10) 确保每种食物都有独特的外观。

食品部是连接厨房和前厅的纽带。

输出和反馈的纽带是检验出品的菜品质量。

对不合格的，将停止发送。

思路：与现有餐厅管理层沟通，本着充分信任的原则，将前厅管理职责交给他们。

软件（氛围） 前厅优质、规范、规范的服务是营造餐厅氛围的基础。

营销方案和方法的实用性、新颖性和连续性是酒店获取更大利润的橄榄枝。

营销就是以市场为出发点，“市场”在于人，以顾客需求为中心。

A定位：餐厅只能适应部分顾客的需求。

必须分析自身的能力和条件，分析对公司构成竞争威胁的竞争对手。

仔细确定这家酒店的定位。

产品B：这家餐厅向顾客提供什么产品？表现为：为顾客提供非常愉快、积极、积极、难忘的环境，文化氛围、友好的语言、工作效率、与顾客的沟通等因素构成了一家酒店区别于其他酒店的整体价值。

经营者要组织全体员工讨论：如何让顾客“很高兴”？如何避免顾客“不高兴”？如何将不满意的客户变成满意的客户。

又如，服务质量有五个要素：看得见的要素、可靠性、保证性、亲情性、及时性。

促销：酒店促销涉及概念、构成、方法、手段四个方面。

首先要树立促销理念，最重要的是要明确：留住老客户的成本比获取新客户低80%。

酒店应千方百计留住客户群中的老客户，熟悉老客户，尽可能多地了解老客户的信息（通过经理与客户交换名片了解客户的工作单位、职位、联系方式）或其他方式；通过沟通了解顾客的家庭、婚姻、籍贯、生日等；了解顾客喜爱的菜肴、文化和习惯；听取顾客对酒店的意见）主动与老顾客保持定期联系如：对于举办婚宴的顾客，一年后酒店应向新婚夫妇发一封贺信，祝他们结婚周年快乐，并欢迎他们再次到酒店用餐，并提供一人免费餐食。

生日或结婚周年纪念日的客户应记录下来，并在一年后主动联系。

积累的奖励应该给予老客户。

其次，餐厅促销的组织体系应该是专业促销员和全员促销相结合。

这里所说的全员促销，并不仅仅指全体员工介绍客人就餐。

重要的是要求：所有员工和经理都围绕客户工作。

必须明确的是：营销是所有员工的一种态度，而不仅仅是一个人。

依靠一个部门。

第三，推广方式要多样化，比如举办主题活动之夜。

要运用现代科技手段，利用计算机建立和查询“客户档案”，将通过各种渠道收集到的客户信息输入计算机，以便及时、方便地查询。

定价：传统的定价方式是成本定价，但由于形式激烈，缺乏灵活性，处于劣势。

因此，根据竞争对手定价是一个更重要的方法。

你必须知道如何在餐饮市场中对与自己同级别的餐厅中的类似菜肴进行定价，然后仔细分析是否可以通过改进采购等方法来降低自己的成本。

，使餐厅在降低售价后仍能保持一定的毛利水平。

思路：从一点一滴开始，带领团队逐步完善软件。

本文到此结束，希望对大家有所帮助。