餐饮业战略规划 2

餐饮业战略规划 2 餐饮管理 2009 年 11 月 11 日 三、店面设计 1·风水理念 （一）风：周边环境及立面的摆放 水：内部设备及卫生的处理(2) 常识风水概念 A. 人群就是金钱流 B. 装修根据品味决定 C. 门面清新，里面宽敞 D. 柜台位置内外 E. 厨房干净F. 求神不如求人 2. 施工规划 (1) 将设计工作交给专业设计师 (2) 匹配客户层次，表达独特个性 (3) 设计费约占 5占项目总量-8% 3、桌椅空间搭配 （1）调查附近同类店铺的顾客 进店人数 → 确定店内桌椅配置 （2）一平米可容纳3-4人（3）设计时尽量布置盆栽，移动化妆间的位置，充分利用空间 4·厨房设计（1）询问厨具供应商或同事，了解其优点各种厨房设备的特点及缺点，可作为规划参考 （2）缩短设备之间的距离，简化工作人员取放动作 （3）建筑材料易于清洁和维护。

实现 D.S.O. 的目标（干燥、闪亮、有序），如：墙壁使用墙砖，厨房柜台使用不锈钢，地板必须易于清洁且防滑（4）根据业务规模购买设备（ 5）水、电、气供应充足。

（6）注意设置油烟排出口、酸水、废水，保持环境清洁。

（7）厨房门窗设计要严密，避免滋生细菌。

蚊、蝇、鼠（8）采取防火措施，避免使用易燃建筑材料（9）一般来说，厨房面积占总面积的20%；如果是开放式的，更要注意其整洁、干净。

5、保持干净卫生的设计，例如采石地板、为员工设置专用卫生间等。

6.墙面布置 (1)使用强烈的色彩，加深顾客印象 (2)使用无色背景作为重点 (3)使用造型设计突出个性 (4)使用材料和纹理强调个性 7.其他方面 (1) ）注意色调的选择和搭配（2）摆放绿色盆栽：增加店面活力（3）小店可以设计推拉门，而不是推拉门4.准备工作1·餐厅命名（1）符合潮流——让人感觉新鲜（2）有地方味道——看看名字就知道它的特色（3）亲切、大众化——如：老张牛肉面（4）吉祥高贵——听起来吉祥、时尚，如：富贵楼（5）老店名——连锁经营（6）好听又好联想的读音和含义——如：老地方、旧爱（7）店名左右排列是否有其他影响——比如钱坑（小费） （8）与装修风格相匹配，排场与店名相匹配 （9）尽量不要选用生僻字词 2·营业时间 （1）一般情况下的营业时间 A·城市闹市区 - 10上午至晚上 10 点0:00 之间 B. 车站或办公楼附近 - 上午 8 点到晚上 9 点之间C、以晚上为主要营业时间——尽可能推迟关门时间，以增加业务量。

但需要考虑员工培训问题，合理增加人员费用来吸引员工。

(2) 营业时间必须根据： A. 餐厅经营类型 B. 位置环境 C. 不同的顾客层次和顾客动机 (3) 必须是：营业时间内第一个上门的顾客是最稀有的顾客我们要了解客户的理念，提供完善的服务，给客户留下良好的印象。

（4）安排节假日：以营业前2-3个月为缓冲期，寻找经营状况较差的日子作为安排参考。

3. 决定菜单的技巧 (1) 尽量跟风，推陈出新，或利用餐具制造特效 (2) 制作菜单时应考虑： A. 调查经营内的顾客群B. 调查商圈内的竞争店 C. 确定菜品的名称、数量和价格 D. 设定每道菜的成本比例和平均成本 E. 调整主产品和副产品的比例 (3) A好的菜单可以增加企业的利润：提高原材料的周转率，减少损耗，降低成本 4.采购和仓储管理 （1）一名优秀的采购人员必须具备以下条件： A.能够区分等级、商品的季节性和价格涨跌。

B、了解货物的储存情况、有效期和价格。

本文到此结束，希望对大家有所帮助。