酒店餐饮管理中的计划管理点评

酒店餐饮管理中的计划管理点评 餐饮部 2008年7月31日 餐饮管理中的计划管理点评 中国有句俗话：“笨鸟先飞”。

为什么笨鸟要先飞？ ？因为愚蠢的鸟在平常的飞行中已经了解了自己的弱点，所以。

规划好飞行距离后。

人们认为，一只鸟应该飞在其他鸟的前面，才能同时或稍微领先其他鸟到达终点线。

如今的餐饮业可以说是“上上下下”。

尤其是浙江以外的广大地区。

“杭菜”遍地开花。

每个城市都有繁华的“杭菜”酒店。

大型餐饮企业的“红泥”、“张胜记”、“新香园”、“阳光”等品牌在北京、香港、上海、江苏、东北等地为广大群众所熟知：“湖南”南方各城市，尤其是深圳，有300多家“湘菜”餐馆。

更重要的是，一个餐厅可容纳2000多人同时就餐，客人经常需要等待就餐。

生意兴隆。

透过热闹的餐饮场面，我们从管理角度可以看到：这些餐饮行业的管理团队大多由具有丰富实践经验和商业头脑的人才组成。

他们是一群在激烈的餐饮行业中生存的“聪明鸟”。

在竞争激烈的市场中，“聪明鸟”占据了先机。

因此，在餐饮管理工作中，我们不仅要学习“笨鸟先飞”的精神，在笔者看来，“聪明鸟”也应该先飞。

近代中国经济是从国家计划经济发展起来的。

在现代市场经济法制尚未健全、计划经济开始向市场经济转变的初期，餐饮行业涌现了一批“人之勇，地之富” 。

拓荒者成为第一批“敢吃螃蟹”的人。

然而，随着市场经济的不断成熟，法制的逐步完善，以及消费者消费观念的日益成熟，这种没有专业规划的餐饮管理已经显现出诸多弊端，杭州等城市的餐饮业也形成了一定的弊端。

一种“有的家庭幸福，有的家庭悲伤”的格局。

严峻的市场使得餐饮的经营管理不再是“一步一个脚印”，而是以经营管理方案进入市场、开拓市场。

“计划管理”在餐饮行业的实际管理中发挥着越来越重要的作用，因此，在笔者看来，餐饮行业的管理“计划”应考虑以下几个方面。

1、商业市场的定位规划就像一个可容纳数千人的豪华餐饮场所，全部经营以燕子、鲍鱼、鸡翅为主的高档菜肴。

这几乎是不可能的，但专营点心和露天小吃也是可能的。

规模较小，这两个商业市场的消费者并不是餐饮消费市场的主导群体。

因此，餐饮业应将《市场经营计划》的制定放在首位，然后再进行操作。

在考虑以下事项后，我们将酒店（餐厅）在经营市场中进行定位： 1、当地的饮食习惯和爱好，包括：原料、配料、菜品口味、刀工、制作方法、投入量、容器、以及定价等； 2、就餐者的交通方式，包括：公共交通或私家车； 3、就餐者的就餐风格，包括：家庭（朋友）聚会型、商务型、单位宴会型。

4、就餐环境的布局，包括：食客的爱好、民俗、就餐习惯等，特别是非典后人们日常清洁卫生观念和空气流通需求的变化。

2、营业场所布局规划 酒店（餐厅）的市场经营方案确定后，需要进行营业场所布局。

通常，布局时必须考虑以下工作内容： 、厨房设备配置与餐厅就餐座位（桌）数量的比例； 2、厨房技术（菜系、菜品特色）与餐厅服务的协调： 3、宾客通道、货运通道、食品通道、收款通道的确定和布局； 4、餐厅餐桌位置及各种灯光的协调； 5、迎宾台、收银（结账）台、宾客休息区、开放式陈列、宾客及内部员工卫生间、各类仓库等场所的布局； （六）湿区、干区、干湿过渡区、备餐区的分布、空气隔离区、吸排风口的布置； （七）水产卫生池、宰杀场的选择和污水处理系统的设置； 8、蔬菜间、果汁间、烧烤间、糕点间卫生防疫设施设备的冷却准备； 9、供水、污水、冷（热）水、蒸汽、燃气、动力电、照明电源等引入（输出）及控制。

10、停车位、场地、宾客出入口的安排； 3.人力资源管理计划 企业的成功取决于硬件定型后的管理者。

确定酒店（餐厅）的经营定位方案和内部经营场地布局后，组织各级人员实施餐饮经营管理工作。

业务工作怎么办，是用工的问题，首先要制定用工计划。

计划，每个岗位的人都要有目的地开发利用，形成最佳组合，使他们发挥最大的工作能量。

根据以上两个方案的内容，制定了一套完整的人力资源组织结构体系，其内容如下： l．每个人都有职称、职级、配合人员、工作职责范围、工作质量标??准； 2、详细说明各部门、各部分人员隶属关系及各层级之间的相互关系，实行层层汇报、层层负责的工作方法； 3、明确规定各工种的工资收入及相应的激励机制（包括精神方面和物质方面），使各级员工能够清楚地了解自己的经济收入目标； 4、为各级人员制定严格的培训计划，包括：日常培训和计划培训；在人力资源管理方面，更加注重：“各司其职、各司其职、职责明确、奖惩到位”。

4、管理体系规划企业的管理体系是企业的生命，在当今知识经济时代，管理越来越受到企业的重视，管理水平的高低直接影响企业的运行效率，可以说“同样，餐饮行业也需要先进的管理制度和相应的管理制度，而在制定日常管理制度时，还应重点关注以下三个方面：l.人力资源：包括用人制度、薪酬制度、激励制度等。

制度等； 2. 财务成本：包括采购制度、成本控制方法、资产管理制度等； 3. 运营与销售：包括销售目标、促销方式、菜品特色、服务特色、创新要求等；每个餐饮企业都要根据自己的实际情况，编制一套比较完善的管理制度，做到：“人人都有岗位，做事有依据，行动有目标，工作有成效。

”5经营计划餐饮行业的经营指标通常有七个方面，即：经营营养收入、直接经营成本、人力人力资源成本、能源成本、财务成本、设备维护成本、各种政府收费等。

能否盈利的关键在于前六个方面的管理所产生的绩效。

良好的经营计划是餐饮成功的重要关键。

因此，制定经营计划时需要考虑以下因素： 1、营业收入方面：食品、饮料、香烟、广告、司仪、厨师贷款、物品租赁、场地租金等； 2、经营成本方面：各经营项目的费用及办公、通讯、交通、洗涤、垃圾、装修、绿化、设备维护及行政管理费、消防、保安费等： 3、人工成本：工资、劳保（医保）福利、培训费、食（宿）费、制服费、制服洗涤费等； 4、能源费用：水、电、燃料、蒸汽、燃气、污水、有线电视等； 5、财务成本：折旧、利息、税金、政府收费等； 6、设备维护：各类设备的检修、检查、日常维护等。

在制定经营计划时，需要提前对本地区的餐饮市场进行全面调查，根据以上七个方面获取第一手详细信息，然后编制营业收入、成本等切合实际的经营指标和利润限制。

6、品牌建设假设全国各地有多家本土餐饮连锁店，如“红泥”、“新香园”、“张胜记”、“香湖北庆”等。

就像假日酒店、万豪酒店、香格里拉酒店等国际品牌酒店的发展初期一样。

从一家公司到多家公司，从国内到国际。

作为餐饮企业管理者，必须为企业的持续业绩和稳定发展制定品牌培育计划，并利用品牌意识在具体业务运营中倡导以下理念： l．规范服务理念，突出特色服务，从细节看出真情。

真正的技能是通过速度显露出来的。

餐饮服务的经营管理首先应要求管理者制定各种标准化的服务流程和服务标准。

通常餐饮服务以服务人员的周到、细致、灵敏、速度体现服务水平，以特色服务体现服务质量，以创新服务给客人以“心动”的感觉和热情服务的回味。

要树立服务人员对客人的尊重。

服务人员必须怀着一颗仁爱之心，真正理解客人，充分体现对客人的关怀，具备换位思考的意识。

因此，培养服务技巧和技巧是餐饮行业树立企业品牌的第一步。

2、维护特色菜品，及时创造新菜品，保持各类菜品的品质，展现餐饮的实力和活力。

杭州的“张生记”有“笋干老鸭”、“麻菜炒辣椒”以及湘菜的“麻辣系列”、“宁乡风味菜”、“毛氏红烧肉”等。

无论是名店特色菜还是地方菜，现在都是一些餐厅的特色菜。

几乎每张桌子上都有它们，并且受到客人的认可。

客人自愿成为公司的广告商，让这道“特色菜”的效果能够长久持续。

，成为菜肴品质标准化、稳定的原动力，从而将企业的实力展现在公众面前。

“特色菜品”固然要重视，但及时创作新菜品也是每家店日常经营中的一件大事，所以受到电视广告的影响：“美容系列”如：蜂蜜芦荟、《分解》时令野菜等“系列”“广告菜”、乐山三鞭等“春药系列”等“广告菜”出现在餐桌上；有些店还通过客人在就餐时的建议和厨师的建议，学习研究和创新一些生命力较强的菜品，以适合客人新的需求和欲望，店里赋予客人菜品的“活力”和“活力”。

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本文到此结束，希望对大家有所帮助。