一个餐厅经营者可以管理好三个人

一个餐厅经营者可以管理好三个人 餐饮管理 2012年2月19日 在我们现在的餐饮行业中，一家餐厅的面积可以从几百平方米到上千平方米。

尤其是高端高档餐厅的旗舰店面积一般在3000到4000平方米，一个店可以轻松拥有数百名员工。

餐厅老板或者总经理要操心的事情实在是太多了，如何切入繁杂，抓住主线呢？今天我们就以乌龙山寨旗舰店为例。

我们聆听了郑伟总经理对餐厅经营管理中如何选好三个人、做好三件事的回顾。

三人分别是楼层经理、采购主管、厨房厨师。

三件事是指楼层运营服务、原材料采购与供应、厨师指挥与协调。

三人各自的职责： 楼层经理：处理楼层的一切工作，按照餐厅制定的管理和服务要求严格、认真地监督下属。

全面负责楼层部门的日常事务，包括新员工考核、面试、业务培训、员工更换、假期安排等。

监督员工执行规章制度和岗位职责以及一切相关事宜。

负责监督下属的仪表、仪表、礼貌、态度，不断提高整体素质。

全面监督员工提供高效周到的服务。

检查下属工作安排的合理性、灵活性，并根据业务情况随时做出调整。

以身作则，监督下属的个人行为，确保他们符合餐厅制定的标准。

控制餐具的损耗率，并时刻监督、教育下属按要求操作。

精心安排下属员工的卫生岗位职责，建立卫生管理制度。

跟踪下属日常库存登记工作是否严格并随时检查，并现场监督月末库存情况。

与厨房协调工作。

监督健康状况等是否符合要求，并随时进行整改。

领导部门经理计划的预算和目标设定工作。

控制餐厅日常用品的使用。

定期召开部门会议，回顾问题并提出改进建议，落实责任。

与各部门密切沟通，保证餐厅的正常运营。

掌握处理客人投诉的技巧并妥善解决。

采购主管：主持采购部全面工作，提出物资采购计划，经总经理批准后组织实施，保证各项采购任务的完成。

调查研究各部门物资需求和消耗情况，熟悉各种物资的供应渠道和市场变化，对供需情况了如指掌。

指导和监督下属开展业务，不断提高业务技能，保证公司物资的正常采购。

审核各部门报送的年度采购计划，协调规划，确定采购内容。

减少不必要的开支，利用有效资金，最大限度保证物资供应。

熟悉和掌握公司所需各种材料的名称、型号、规格、单价、用途、产地。

检查采购物资是否符合质量要求，并对公司物资采购及质量要求负领导责任。

监督并参与大批量产品订单的商务谈判，检查合同的执行和执行情况。

按计划完成各类物资的采购任务，在预算内尽量减少开支。

认真监督检查每个采购商的采购流程和价格控制。

定期在部门经理例会上汇报采购实施结果。

每月月初，将上月所有采购任务的完成和未完成情况逐项进行报表，提交给总经理和财务经理，以便上级领导随时了解公司的采购情况项目。

监督采购人员在从事采购业务活动时遵守法律法规，诚实守信，不索贿、不收受贿赂，并在平等互利的原则下与供应商建立良好的关系。

负责下属人员的思想和业务培训，开展职业道德、外事纪律、法律观念等教育，使全体员工适应市场经济的快速发展。

总厨：全面负责组织、指挥厨房生产。

负责确定厨房菜肴的名称、主料、配料、调料份数、烹饪方法、成本和销售价格。

监督、检查、协调各摊位的工作，并负责对其根据工作表现进行考核、评价和奖惩。

根据厨师的专业能力和技术特点，决定各岗位的人员安排和调动。

动员厨师探索传统菜品，研究新品种，根据季节和市场供应情况适当改变点菜和宴会菜单。

根据各档位特点制定工作计划，检查员工出勤情况。

负责定期举办厨师技术班，组织厨师专业培训和考核。

负责制定食品原料、餐具等产品的采购计划并报经理批准。

执行食品卫生法，预防食物中毒事故。

负责处理顾客对菜品的投诉，控制产品质量，保证菜品的数量、色、味、形符合规范。

定期总结菜品经营状况，提出新的要求和措施，确保服务质量不断提高，满足所有客人的要求。

检查并监督厨房所有设备、材料、工具的正确使用和科学管理。

以上工作规定来源于五龙村管理手册。

这些五龙村高层通过实践总结出来的规定一出来，三人各自的职责就明确了，所负责的工作也一一细化。

具体之后，如何实施呢？从外人看来，五龙村有两个楼层管理员，再往下，大厅、承建商、分包商各有三个楼层管理员。

楼层运营反映的事情分为三个流程，即餐前检查、餐中服务、餐后总结。

解决现场问题的方法是在班前会议上，当天的所有问题一次性解决。

采购经理每天走访市场，每半个月调查一次市场，每月推出几款新菜品。

主厨在厨房里指挥着几十个人，一步步推出一道道精致的菜肴。

餐厅管理表面上看起来很简单。

因为在服务上，一切都是为了客户服务。

如果这三个人所代表的三个部门之间有任何摩擦或冲突，解决客户的需求是第一因素。

餐厅内部的事情先被压下去，等待周一管理层会议上的“大辩论”。

抓好三个人、做好三件事，并不是指这三个人。

这三件事彼此之间没有任何联系。

主厨和采购经理是控制成本的两个关键人物。

主厨对产品质量负责，采购经理直接负责成本控制。

主厨和采购之间的联系围绕着成本和质量，以太极拳的方式相辅相成。

主厨和楼层经理经常因冲菜、上错菜而发生争执，给餐厅造成损失。

楼层经理和采购主管之间互动不多。

最多，如果客户突然需要什么东西，楼层就得叫采购经理赶到八百多里外。

周例会明确三三制度。

职责明确后，三人三事独立工作就很容易了。

因此，在周一的武隆山寨会议上，郑伟表示，这是一次“吵架”会议。

三个部门的负责人如何在这次会议上既清楚自己的职责，又能清晰地划分一周积累的交集？ “界限”，然后团结起来为餐厅这个大家庭服务，这确实很考验他作为执行总经理的智慧。

例如，如果顾客因时间紧迫而撤回菜品，但菜品已经做好，则很难清楚地区分损失是在地板上还是在厨房计算的。

如果是配菜，就算是高成本的菜，主厨和楼层经理都会大发雷霆。

郑伟表示，了解结果最好的办法就是还原当时的情况，看记录。

如果软件中已经录入，但厨房没有完成，则视为厨房的过错，如果楼层没有丢单，则属于楼层的责任。

采购和主厨之间的“账”就容易多了。

主厨要求一条鱼重约五斤半到六斤，但采购的却只带了一条四斤重的小个子。

主厨很难聪明。

没有米饭很难做饭。

对于肘子等按量出售的菜品，酒店是有规定重量的。

如果购买一个两公斤半的肘子，买一个四公斤的“大胖子”就需要重新考虑了。

如果主厨只说明天采购三十公斤辣椒，却没有明确说明辣椒的品种和标准，这就是主厨的责任。

郑微说，一家餐厅一天至少要发生一千件事情。

如果他必须考虑一切，他就可以成为一台可以解决问题的超级计算机。

但他不是电脑，所以他选择了“三三系统”。

他只关注三个人，做好三件事，以数字化模式进行系统化管理，实现企业管理价值的最大化。

这使得餐厅能够创造巨大的价值并回馈给员工。

本文到此结束，希望对大家有所帮助。