消除餐饮企业利润黑洞

消除餐饮企业利润黑洞 餐饮管理 2011年1月18日 消除餐饮企业利润黑洞 北京梅州酒店管理有限公司 李涛 不少餐饮企业纷纷发展到今天，他们的经营状况非常火爆，客户的生意很大，我们应接不暇，我们的营业额很高。

但当我们需要质的飞跃时，却发现我们缺资金，没有后劲。

这是什么原因呢？关键是公司的盈利能力太低，也就是说剩下的营业额太少了，将营业额转化为利润的能力很弱。

在盈利能力低下的同时，也存在着大量管理资源的浪费。

如何发现这些利润“黑洞”，如何建立有效的制度来消除它们，将是餐饮行业未来必须探索的重要课题。

经过总结，通常在现代餐饮企业中，利润黑洞主要包括以下几个方面： 一、团队组建： 1、管理者和员工的职责是否明确？他们认为自己是质量文化的倡导者还是磨蹭的实践者？ 2、组织架构是否合理？这样的结构是否体现了“服务第一、顾客至上”的思想？还是仍然喊着口号，实则仍然是“领导第一，服从第一”？您确定了每个位置的《职位说明书》 了吗？ 3. 《经营计划》 制定了吗？目标是否合理分解？ 4、总部与分公司之间的远程通讯、物流是否解决？ 2. 运营质量控制： 1. 是否建立了必要的体系？有没有人监督执行情况？ 2. 各种工艺是否有书面规范？它是最优的吗？ 3. 控制管理形式是否得到充分利用？ 4、菜谱品种和定价是否合理？ 5、出新菜品的速度顾客能接受吗？ 6. 采购流程是否得到管理？ 7、仓库布局、库存量是否合理？ 3、营销管理： 1、是否制定了销售发展战略和发展计划？ 2、发展规划是否落到实处，而不仅仅是流于形式？ 3. 是否有针对正在开发和维护的目标市场的总体营销计划？ 4、大目标市场是否进行了“市场细分”？ 5、你们是否持续开发潜在客户以弥补某些客户损失？ 6. 你会用提案来打动客户吗？ 7. 您是否建立了宾客历史档案？它是否被适当使用并共享信息？ 4. 预算和财务： 1. 费用是否已确定？ 2、日常开支你能控制吗？ 3、是否进行成本管理？ 4. 支票、印章、发票和收据是否得到管理？ 5、信息管理： 1、客户意见是否得到有效收集、分析和利用？ 2.您是否收集过有关该行业的媒体报道？上述问题都是会直接影响企业利润的方面，但并不像菜品质量等问题那么明显。

如果说目前中国的餐饮企业是一座冰山的话，可以说水面以上的都已经做了，水以下的也都已经做了。

这些都没有做，但真正起到决定性作用的是水面以下的部分。

如何消除这些利润黑洞？关键是要形成每个企业自己的一套运营模式。

这种运营模式最直接的体现在公司的《运营手册》上。

《运营手册》很重要，但不在于有多厚，而在于写的过程必须让所有员工参与并反映现实。

很多企业复制成功餐厅的流程，认为很先进，但实际上并不可行，因为商业模式无法复制，否则顺丰就不可能成为顺丰。

商业模式是独一无二的。

那么如何创业《运营手册》？体现系统的理念。

一个有效的《运营手册》应包括以下几个部分并相互补充： 1.企业政策。

它体现了整个企业的总体目标和方向，是整个企业运作的蓝图。

只有这样，每个员工才能真正思考企业要往哪个方向发展，我们应该具备什么能力。

2.企业职能。

对公司职能的总体概述是员工自豪感的根本来源。

3、企业组织机构图。

清晰的结构让沟通更加顺畅。

赢得客户和业务最重要的因素应该是信息，清晰的工作结构使得信息的快速传递成为可能。

4、岗位职责描述。

必须明确每个岗位的工作职责，让每个员工都知道自己应该做什么。

比如，在厨师这个岗位上，如果“按需清洁”成为工作职责之一，他就不会在生意低迷时期无所事事。

5、规章制度。

也就是员工应该在什么样的制度规定下完成自己的职责。

6、工作程序。

即员工应遵循什么程序和方法来完成其职责。

7、记录表。

所有工作均应可追溯，原始数据应得到有效分析和利用。

如果我们按照上述结构建立《运营手册》，并有效运用，不断完善，时时更新，企业的盈利能力就会逐步提高，让餐饮企业在激烈的竞争中占据领先地位。

本文到此结束，希望对大家有所帮助。