如何当餐饮总监

如何当餐饮总监 餐饮管理 2011年10月9日 餐饮在酒店中起着非常重要的作用，而餐饮总监是决定餐饮业绩的核心人物。

该领导职务责任重大，负责制定整个酒店餐饮美食节的总体规划、运营预算、工作计划和组织实施；监督餐厅、厨房的正常运营，确保餐饮食品质量；组织餐饮促销活动，不断拓展客源市场；制定餐饮培训计划并指导计划实施；加强成本控制，实现预期经营成果；以身作则，造就一支纪律严明、技能过硬的餐饮员工队伍。

因此，餐饮总监应掌握以下六项特殊技能。

掌握大型宴会的现场管理。

大型宴会服务工作是整个餐饮团队的工作。

就像团队打比赛一样，需要场上的队员各司其职、密切配合、协调配合。

同时，也需要教练的临场指挥。

宴会的成功与餐饮总监的现场指挥密不可分。

1、在宴会前接到大型宴会任务后，应明确宴会的性质和要求，参加宴会的客人的国籍、身份、级别、风俗习惯、宗教信仰、饮食禁忌等。

根据现有情况和信息，与接待部门合作研究接待选择和计划。

根据宴会的顺序和要求，摆桌设人，安排食物路线。

此外，还要重点做好以下几方面的准备：（一）接到任务后，督促部门按表落实。

经理应亲自协调厨师共同制定菜单，并经接待部门批准，考虑客人的临时需要，并指导厨房准备菜单外菜品的食材以备后用。

（2）宴会当天，检查整个宴会厅的布局，特别是平台规格是否统一、符合标准。

器具的品种、数量是否齐全，是否有一定数量的临时使用的零配件。

（3）酒水方面，除了检查客人点的酒水是否齐全外，还应注意是否准备了白兰地等高档酒，是否有咖啡、红茶、绿茶等。

并准备其他饮料。

应根据各国客人的需要配制特殊的调味品。

（4）接待室的准备工作，这个容易被服务人员忽视的地方，也需要经常检查，甚至重复检查，为宴会结束后客人再次使用做好准备。

（5）必须认真检查服务人员的仪容仪表，特别要求服务人员精力充沛、衣着整齐。

2、宴会开始时，餐饮总监应进行现场检查。

（一）主人敬酒时，全体工作人员应暂停工作。

但如果发现客人的酒杯空了，服务人员可以上前倒酒，准备敬酒。

还需要准备烤面包机使用的酒杯，以供敬酒之用。

（2）如发现服务人员工作中出现失误，应及时轻声提醒或用眼神示意。

请勿大声斥责，以免破坏宴会气氛。

（3）时刻与厨房保持联系，控制上菜速度，特别是主桌的速度，以便客人及时、悠闲地品尝菜肴。

另外，客人的特殊要求也应及时联系并尽可能满足。

如果客人突然牙痛或有其他不适，厨房可以打开小灶提供合适的菜肴，让客人有宾至如归的感觉。

（4）由于宴会服务要求较高，服务人员比平时更加??忙碌，尤其是每桌只有一名服务员的情况下。

管理人员应对他们给予适当的关注和照顾，尤其是在上菜和分发菜肴时。

上汤时。

（5）宴会上菜时，应注意每桌菜品同时上菜。

对于20桌以上的大型宴会，上菜的顺序通常应从两端开始，然后是中间。

这样可以使不同距离的餐桌上菜肴的速度相对均匀，以便远方的客人可以及时品尝到同一道菜。

3、宴会结束时，经常有客人离席告别，宴会厅秩序比较混乱。

这时，服务人员应检查所服务的餐桌上是否有客人遗留的物品，并礼貌地与客人告别。

客人全部离开后，应完成宴会并清理干净，并在宴会现场进行服务总结。

不断提高宴会服务质量。

重视并做好会议餐饮。

现在会议接待已成为酒店重要的客源渠道之一。

但国内会议团体的餐饮消费水平低于散客。

一般来说，人均每日餐饮消费标准为80至100元，但其期望值并不低，因此如何为会议提供良好的餐饮是一个值得研究的课题。

餐饮总监应掌握安排会议餐食的技巧。

做好会议餐食工作，应掌握以下几个环节： 1、安排好会前餐食。

会议前后，代表们来得分散，就餐人数和时间难以控制。

但我们掌握的一个原则是，去哪儿都能吃，方便客人，能开一桌十个人。

伙食标准按人均标准，菜品强调“热”字（这是中国菜的特色）。

热饭、热菜、热汤，让代表们吃得热火朝天，感受到了东道主的热情。

2、全力为代表准备会议第一天主餐的第一餐尤为重要。

菜单的设计要更好地体现酒店的餐饮标准，让代表们对用餐感到满意和惊喜，让客人从一开始就对酒店的食物印象深刻。

吃吃喝喝，给人留下好印象。

3、综合平衡每餐的标准，控制毛利率。

整个膳食标准的控制要采取综合平衡的方式。

会议餐费并非平均分摊到每天的每餐中，但每日的用餐标准有高有低。

比如吃素肉饺子，不仅可以调节餐饮毛利，还可以让代表们改变口味，尤其受到北方客人的欢迎。

再比如，根据季节夏天吃粥、菜包子，冬天吃火锅，也可以改变口味，降低成本。

4、每餐应突出主菜（特色菜）。

每顿饭都应该安排一道主菜，做到每顿饭都有自己的特色。

以冬季砂锅系列为例。

本餐可以用鱼头砂锅，下餐用什锦砂锅，下餐用羊肉砂锅等。

5、菜单要有针对性。

我们要根据会议代表的不同需求制定不同的菜单。

6、菜品数量要适当控制。

除了保证菜肴的质量外，还要注意数量的控制。

一般来说，平均每人的菜品数量应在500克左右。

7、菜肴原料要综合利用。

根据会议餐连续、集体就餐的特点，可以对多种原材料进行统筹安排，充分利用。

比如青鱼，头部可以做成砂锅，尾部可以红烧，中部可以做成豆沙青鱼。

这样，就可以适当降低食品成本。

8、用粗料做精品菜。

比如猪蹄，价格并不贵，是常见的原料。

可以用来做砂锅菜，但一定要洗干净，炖熟。

凉菜和豆腐的食材很常见。

夏天特别好吃，但一定要煮好。

考虑到豆腐的卫生，这道凉菜很受欢迎，而且成本低廉。

9. 将餐点添加到菜单中。

锦上添花的是在餐桌上的餐点上增加了长桌式的自助餐，比如包子、花卷、面条、玉米、土豆、扬州炒饭、什锦绿豆芽、麻辣调料等。

客人可以随意定制自己的餐点。

挑选。

这样既可以弥补菜单的不足，又可以满足客人的口味需求。

10. 安排最后一餐。

会议餐应该是会议结束前的一个小高潮。

通常有“晚餐”。

档次和规格要明显高于平时，与第一餐相呼应。

主要是在菜单上增加了两道名菜。

例如，秋冬季节，我们供应蟹肉和狮子头，这是一道淮扬名菜。

它不仅含有名贵螃蟹的成分，而且还是一道时令菜肴。

客人自然满意。

本文到此结束，希望对大家有所帮助。