让前厅和后厨更加协调

在餐饮管理中让前厅和后厨更加协调 2011年9月8日 前厅和后厨能否配合默契，是酒店餐饮管理的一个重要环节。

良好的合作不仅可以节省成本，还可以增加利润。

还可以根据客人的意见和要求，提高服务水平，提高生产速度和质量。

如何才能让前厅和后厨的配合更加协调呢？后厨古情是当天供应的菜品清单。

，是前厅和后厨之间的桥梁。

内容包括酒店当前供应的菜品、暂时缺少的菜品、推荐菜品、招牌菜品以及调料和原材料的新鲜度，以便服务人员了解当天菜品和原材料的供应情况。

避免服务过程中出现错误。

每天午餐和晚餐前，后厨准备一份购物清单并张贴在食品传递通道中，或者由前厅主管传达给服务人员。

用餐过程中，若某道菜品售完或原料不足，避免出现客人点菜的情况，并尽快通知前台工作人员，避免出现客人点菜又被告知的情况这道菜已经卖完了。

主厨应及时下达销售清单，并迅速让所有服务人员了解销售情况。

主厨要主动到前厅询问客人对菜品和制作速度的意见，并对客人剩下的菜品进行分析。

哪道菜吃得比较多，哪道菜留下来，留下来的原因是什么，以了解客人的喜好和菜肴的受欢迎程度，指导烹饪技巧的提高。

大多数酒店在传菜过程中都制定了详细的规章制度。

例如，精雅餐饮集团规定，客人点菜后，五分钟上第一道冷菜，十五分钟上第一道热菜，四十五分钟上一整道菜；粤菜速度更快，两分钟内冷菜上桌，五分钟内第一道热菜上桌。

等待三十到四十分钟即可上菜。

上菜前，厨房应注意菜品颜色的新鲜程度、有无异味、异物，保证菜品的卫生，不要用物体翻动或用嘴吹，以免影响菜品的质量。

菜品有任何质量问题。

前台服务人员应牢记菜单、上菜顺序和操作流程。

比如，上豌豆、豆腐等菜肴时，要跟着勺子走；上火锅、胡萝卜、铁板菜、有噪音的菜时，应尽快送过去。

，保证菜肴的色泽和新鲜度。

用餐期间，客人要求暂停提供食物的，服务人员应及时通知厨房，并说明预计恢复提供食物的时间。

B点餐时，客人在前厅坐下点菜时，服务人员不仅要记录客人点的菜品，还要“引导”客人点菜。

这其实是在推销菜品。

服务人员必须熟悉菜肴，能够准确描述菜肴的原料、品质和制作方法。

首先，应该对卖单中推荐或标有保质期的菜品进行宣传，避免不必要的浪费。

不要盲目地向客人介绍暂时出厨房的菜品。

如果顾客问起来，你应该告诉他们，你很抱歉，这道菜刚刚卖完了，并向客人推荐类似的菜。

对于客人的一些特殊要求，点餐人员应在菜单上注明。

如果客人要求水煮肉片少放辣椒，应在菜单上注明“微辣”；如果客人还需要等人，则无需立即等待。

上菜时，注明“叫号”和上菜时间。

点完餐后，先和客人核对菜单，看看有没有少的东西，然后迅速将订单传给厨师。

下单时要分别写食品部、厨房部、糕点部。

撤菜和换菜 在就餐过程中，我们经常会遇到顾客要求退菜或换菜的情况。

一般有三种情况。

首先，客人抱怨菜肴的质量（例如菜肴有异味、未煮熟、煮过头、太咸或太淡）。

这通常是酒店自己的错。

服务人员应尽快将菜品归还给客人，道歉，并迅速将信息反馈给厨房。

在这种情况下，菜肴将免费提供给客人，而厨师将支付菜肴费用。

其次，上菜速度慢，顾客没有时间等待。

一般情况下，送餐部门会对厨房的送餐速度进行监控，并记录送餐时间。

如果食物不能及时送达，必须尽快催促厨师。

如果厨师没有在规定时间内将所有菜品上完，服务员应立即联系厨房，确定菜品是否已经煮熟以及需要多长时间才能上菜。

如果菜已经做好了，应该向客人道歉，并告诉客人菜已经做好了。

如果吃不了，可以打包给客人带走。

随后，酒店应对厨房进行相应处罚。

如果没有超过规定的时间，服务人员应该告诉厨房客人很着急，是否可以先煮他们的菜。

第三，用餐期间，客人因有急事必须立即离开，但菜品尚未上桌。

这时候服务员应该去厨房看看点的菜有没有做好。

如果已经做了，服务员应该向客人解释原因。

服务人员要时刻关注客人对菜品的评价，餐后主动征求客人的意见，并及时反馈给厨房。

有时客人会告诉服务人员哪家酒店做的菜比较美味或者独特。

服务人员应记录并通过主管告知厨房，并及时派人检查学习，提高菜肴质量。

。

协调定期会议 厨师、前厅主管和酒店经理每天都会召开会议。

例会上，前厅经理会全面介绍客人对上菜速度、菜品质量、特色菜品推广、新菜品受欢迎程度等方面的意见。

主厨会相应调整菜品的品质和上菜的速度。

主厨还会讲解菜品的特点以及需要前台服务人员配合的事情。

比如酒店推出了哪些新菜品，需要服务人员向顾客特别推荐；在用餐高峰期，服务人员应推荐制作工艺相对简单的菜肴。

比如清蒸三文鱼、清蒸螃蟹等，可以减轻厨房压力，提高出菜速度。

总之，只有不断加强厨房与前台的沟通与配合，才能保证菜品的质量，加快菜品的送达速度，提高客人的精神，赢得更多的回头客。

本文到此结束，希望对大家有所帮助。