餐饮企业内部管理
餐饮企业内部管理餐饮管理2013年3月7日 现代餐饮酒店要想在日益激烈的市场竞争中生存和发展,就必须建立并实施合理、有效的内部控制。
如何建立并实施合理、有效的内部控制?鉴于餐饮企业的特殊性,目前多数餐饮企业对内部成本采用定额管理方式: 1、餐饮企业内部定额成本管理特点:产品种类繁多、单一品种无规模、数量多。
特殊订单;原材料受市场价格影响;产品质量控制人为因素较大; 2、定额管理的目标和对象:目标是量化绩效考核,建立良好的内控机制,挖掘内部潜力,创造最佳效益;配额管理的对象是各种直接物资的消耗,包括水、电、燃料、桌布、餐巾纸等;在配额管理的实际操作中,按份定价和按量定价是有区别的。
3。
推进目标成本管理,加强现场管理,降低消耗; 目前餐饮行业财务管理中的成本管理方法大多是毛利率管理方法(成本核算的目标是销售毛利率),并且已经形成模型,但这种方法存在以下缺陷: 1由于销售结构变化的影响,当毛利率较高的品类占销售额比例较大时 ,整体毛利率水平较高,很容易被覆盖改善毛利率水平较低品种的成本管理情况。
2 毛利率水平不能真实反映原材料利用率。
当毛利率水平较高的品类销售占比较大且原材料利用率 下降时,整体毛利率水平并不一定下降。
结论:“以毛利率为中心的管理方法并不能完全提供成本变化的实际原因,因此成本管理和成本控制无法有针对性。
那么,餐饮行业应该如何进行成本控制? 近年来,随着国内餐饮市场竞争日趋激烈,餐饮企业高利润的时代已逐渐成为过去,面对这种情况,餐饮企业必须在苦练内功的同时再投资。
加强企业经营各个环节的成本控制,通过加强内部管理堵住餐饮企业的各种漏洞和漏洞,控制成本,达到降耗增效的目的。
1、严格把关制定规范的采购制度和监督机制,控制采购成本。
在餐饮行业,采购人员常常被员工暗称为“胖子”。
在一些制度不规范的企业,采购人员“居功自傲”的现象普遍存在。
餐饮企业多为家族式管理的私营企业。
面对这些现象,很多老板都会安排自己的亲信担任采购岗位。
他们认为,如果自己的人民有问题,最好不要让外人知道。
但他们不具备现代企业制度和监督管理制度。
你不太清楚自己每天应该赚多少钱,所以餐饮企业应该制定以下采购系统: 1。
建立原材料采购计划和审批流程。
主厨或厨房部门负责人根据餐厅的营业收支和物资储备情况,确定每晚的物资采购量,并填写采购单,提交采购部门。
采购计划由采购部门制定,报财务部经理和总经理批准后书面通知供应商。
2。
建立严格的采购询价和报价制度。
财务部设立专门的价格员,定期对原材料、辅助材料的日常消耗进行广泛的市场价格咨询。
坚持货比三家的原则,对物资采购报价进行分析反馈,发现不符的及时督促更正。
对于日常使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料,根据市场情况每半个月公开报价一次,并定期召开定价会议。
它由仓库管理人员组成,他们对供应商提供的物品在质量和价格方面进行公开、公平的选择。
新材料、大宗材料、零星紧急采购必须附有经批准的采购订单后方可报告。
3。
建立严格的采购检验制度。
库存管理员通过严格的验收制度,对物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准、计划、报价进行控制。
对于不必要的积压物品、质量低劣、不合格的物品以及未经批准采购的物品,我们有权拒绝,并对价格、数量与采购订单不符的及时纠正;检验完毕后,仓库管理员必须填写一份验收单,根据凭证,检验合格的货物将按照采购部门提供的单价送往海鲜池。
新鲜的鱼种会被放入海鲜池,海鲜池工作人员会对货物进行第二次检验并做好记录。
对于国外或本地供应商提供的当晚死亡或隔夜(首晚)死亡的鲜活物种,必须事先与供应商签订退货或折扣复活采购协议,并由供需双方协商确定。
仓库管理和海鲜池。
签字确认并报财务部。
4。
建立严格的挂失、挂失制度。
对于高档海鲜餐厅经常遇到的原料、烟酒等变质、损坏、丢失的情况,应建立严格的挂失制度,制定合理的挂失率。
报损情况由部门主管按照产品名称、规格报财政库。
1.称重并填写损坏报告表。
损坏的物品必须由采购部门经理在签字和报告损坏之前进行识别和分析。
每天向总经理报告损失订单的汇总。
超过规定报失率的,必须说明原因。
5。
严格控制采购物资库存,根据餐厅经营情况合理设定库存上下限。
如果库存采用电脑管理,电脑可以自动报警并及时补货;对于滞销菜品,将通过电脑统计计算库存。
利用数据可以及时减少采购库存或停止供应长期滞销的蔬菜,避免因原料变质造成损失。
6。
建立严格的进、出、收制度。
制定严格的库存管理进出程序,以及各部门原辅材料的归集制度。
烟、酒、生鲜、肉蛋、调味品、杂货等不同程序收取。
2、采用先进的计算机系统,实现工业化、标准化的餐饮成本核算体系 1。
合理制定餐厅的毛利率。
各餐厅应根据自身规格档次和市场情况合理制定毛利率,并按部门制定毛利率和浮动比例(如热菜、冷菜、饮品的毛利率不同),制作菜品成本卡,将成本控制与厨师奖金挂钩。
餐饮企业可以利用成熟的计算机系统,实现营业收入的日常成本核算,实现成本分解、进销核销,根据销售菜品数量计算主辅材料的理论成本,自动减少库存。
数量、期末与库存管理系统提供的实际库存成本报表进行对比分析。
2。
定期进行科学、准确的成本分析。
财务部每月月底召开成本分析会,分析每道菜、每桌、每席、每个厨房的成本率,将各单位的成本与实现的收入进行比较,规定不同的标准成本率分别。
对成本率高的项目进行统计分析,编制日常成本报表和成本分析报告。
3。
开发实用的成本控制和成本核算系统。
财务部门应当根据原材料价格和粗加工、半成品的出品率、价格建立档案,规定各类菜品的原材料消耗定额,制作标准成本卡,并定期、不定期审核实际情况。
厨房部的情况。
考核定额执行情况,检查每道菜品、主食的定额成本与实际操作是否存在差异,是否存在因储存不良造成原料泄漏、损坏、变质的情况,并将厨师奖金与实际操作挂钩。
产品性能和成本控制,为了提高厨师节约资源的积极性,一些餐厅联动后,厨师们还发明了一些原本扔进菜里的食材(比如萝卜皮),大大提高了餐厅的经济效益。
综上所述,可见一家优秀的餐饮企业都有一套贯穿各个部门的成本控制流程和制度。
这不仅涉及采购、仓库、厨房的原材料管理,还涉及各部门的日常管理。
在商品、办公用品消耗等方面,利用这些来防止餐饮企业日常管理中出现漏洞。
作为餐饮企业的管理者,只有管理和控制成本,才能确保利润最大化,高效实现经营目标。
本文到此结束,希望对大家有所帮助。