鳌江湖餐厅如何“高效”

鳌江湖餐厅如何“高效” 亚洲餐饮资讯2018年10月16日 绩效考核不仅适用于人，也适用于餐厅。

一家餐厅经营得好不好，可以从很多不同的数据反映出来：营业额、翻台率、利润率、面积效率、人力效率、产品效率……各种“效率”已经成为衡量餐厅经营状况的一个标准。

。

客观数据。

无论是进入商场还是街边小店，餐馆现在都必须面对租金、劳动力和其他成本投入上涨的问题。

宏观政策的调整也给餐饮行业带来了巨大的变化。

餐饮不再单纯追求“高端、大面积”的经营理念，而必须考虑餐厅的投入和产出。

因此，“平方米效应”一词越来越流行。

被越来越多地提及。

这一概念由台湾餐饮企业引入大陆，如今不仅成为各大商场、超市衡量业绩的重要标志，也被越来越多的餐厅引用。

楼层效率=营业额÷面积 什么是楼层效率？效果：功效、效果、结果。

平方米效率是一个从台湾引进大陆的概念。

常被用作计算商场、超市、卖场经营效率的参考指标。

是指每平方米面积能产生多少营业额（营业额÷总柜台数平方米）。

由于“坪”字是日本传统计量单位面积，所以主要用来计算房屋和建设用地的面积单位。

1坪约等于3.3平方米。

因此，在中国大陆，“平方米效率”一词也等同于“广场效应”，指的是每平方米能产生多少营业额。

人力效率=营业额÷店内人数 什么是人力效率？人员效率代表每个人产生的营业额。

产品效率决定人力效率、平方米效率：产品效率高、人力效率、平方米效率高；产品效率低、人力效率低、平方米效率低。

提高人员效率可以通过增加营业额或减少店内人员数量来实现。

但在实际操作中，如何精简人员才是提高人效的关键。

餐厅如何提高效率？第一招：合理的空间设计是餐厅经营的基础，也是提高面积效率的基石。

对于餐厅来说，每平方米能收获多少营业收入是餐厅运营的命脉。

每平方米的投资包括租金、人工费、各种设备等费用。

只有对餐厅空间进行合理布局和精心设计，才能保证餐厅在运营过程中的正常运转，为餐厅提高面积效率提供保障。

第二招：通过改进技术、减少流程来提高工作效率，最终提高员工的人均贡献，即人的效率。

随着劳动力成本不断上升，控制餐厅劳动力成本变得越来越重要。

提高餐厅面积效率最关键的因素是餐厅的人均贡献，即餐厅的员工效率。

通过划线排班，合理安排，精准控制员工的工作时间和工作内容。

提高餐厅有序健康运营的人效。

第三招：升级老店，根据市场变化进行调整，提高面积效率。

很多餐厅开业三五年后就会面临市场变化和发展瓶颈。

通过餐厅的升级和重新定位、就餐环境的调整、产品的调整，进一步提高面积，寻求新的发展。

合理分配工作和工作时间，提高人员效率，提升餐厅效率。

江边城外“提高餐厅人效，肯定会增加员工为餐厅贡献的营业额。

”江边城外集团副总裁、华东区总经理卢先生三四年前就已经提到过餐饮业的南屏效应。

平是指餐厅区域，方效应是餐厅区域能够产生的效果。

餐厅面积越大越好。

餐厅面积应根据经营类型、餐厅定位、客单价等因素确定。

经过多年的摸索，江边城外得出的结论，最适合自己的餐厅面积是300平方米左右。

随着烤鱼竞争日趋激烈，想要在市场上站稳脚跟并不容易。

作为来自江边市、深耕上海多年的烤鱼品牌，今年上半年营收较去年大幅增长30%至40%。

江边城围华东区总经理陆楠先生认为，提高餐厅面积效率最关键的因素是餐厅的人均贡献，即餐厅的人效。

事实证明，人均工资低，人员成本占餐厅成本比例并不高。

随着劳动力成本不断上升，现在和未来劳动力成本居高不下是不可避免的。

例如，卢先生曾经考察过一家日本拉面店。

一碗拉面卖1000日元，员工工资30万日元。

员工工资是拉面平均价格的300倍。

以城外江边为例，人均消费60元，员工工资4000元。

员工工资是人均消费的50至60倍。

日本餐饮的300倍和中国餐饮的60倍有什么区别？这意味着餐厅员工的人均贡献还不够。

江边城外从提高效率、减少流程入手，提高员工人均贡献。

比如让机器代替人工，尽可能简化流程。

陆先生接手江边城外的一年半时间里，对餐厅的工作流程进行了很多改进。

例如，他介绍了一家蔬菜供应商，每天将相同大小、相同重量的蔬菜切好送到店里，可以直接打开。

使用它可以节省原本分配给餐厅的人力和物力。

详细算下来，水、电、人工、场地，甚至垃圾清运运费都可以节省。

购买干净蔬菜的部分成本，高于蔬菜的成本，完全由节省下来的费用覆盖。

如今，江边城外除了活鱼的制作外，尽可能多的工序外包，并与中央厨房深度合作。

比如，我们还引进了专业的点心供应商，不仅保证了产品的生产，还为餐厅节省了材料、人工、空间成本以及有人做点心等管理问题，以及质量控制和其他管理问题。

通过这些流程改进，餐厅可以提高效率，同时确保精简人员配置。

↑高峰时段按工作量分配员工，会造成空闲时段的员工过剩。

卢总通过线路布局，细化了员工的工作，并在普通岗位的基础上进行任务切换。

例如，炒菜厨师在用餐期间负责炒料，其他时间也可以担任配菜等任务。

提高人员效率还可以通过提高员工生产力和饱和度来实现。

江边市围目前按照人均GDP贡献来考核员工。

目前，江边市围华东区职工人均GDP贡献达3.3万人。

以十八一店为例，7月营业额目标为100万。

这100万是按照人均缴费3万算的。

因此，餐厅员工人数不能超过33人，而这33人并不是按人数计算的。

相反，人们的工作时间被转换为220小时。

一家店有33个人，一个月的工作时间不能超过6600小时。

餐厅的考核也是根据工作时间来进行的。

可以说“只认工时，不认人”。

一般来说，中餐馆在用餐期间非常繁忙，人员短缺情况较多。

但非用餐时间，值班人员相对空闲。

卢先生在常规任务的基础上，通过划班、换岗等方式细化员工的工作。

例如，炒菜厨师负责在用餐期间对食材进行炒制。

其实这段时间他还可以做配菜等工作。

通过改革，厨房不再需要大量技术人员，员工工资也大幅降低；员工在店长的协调下，随时填写。

最终服务员的数量没有减少，但就餐期间的人力缺口已经消失，员工的平均工资仍然是一定的。

幅度减小。

1家店少3人，30家店90人，每人工作时间220小时。

乘以16元/小时，等于一百万多。

只要所有流程不变，人均GDP贡献越高越好。

举个例子，如果卢先生看到一家餐馆的人均GDP贡献达到了4万，他肯定会要求店长增加更多的人手，因为这意味着此时的员工必须是超负荷运转，也就是超负荷运转。

偶尔特别忙的时候还可以，但长远来看肯定会对员工和客人造成伤害。

卢先生说：这一切都是他做了大量的调查和计算工作后完成的，通过数据分析，他实时了解了每个门店员工的工作饱和程度。

目前，餐厅的手艺也在不断提高。

例如，一些商店最近推出了电烤箱。

鲁先生将明年人均GDP贡献目标定为4万。

他认为，通过不断改进餐厅线路、工作流程、改进设备和流程、改进，这一目标应该可以实现。

今年，江边在城外的销售额比去年同期增长了百万以上。

在精简人员的基础上，由于人力成本的精确控制和技术的改进，利润也能迅速上升。

可见，提高人的效率对餐饮的影响是很大的。

提高门店营业额的核心。

老店升级提高面积效率的另一种思路85°C“利用现有门店对二代店进行改造升级，将传统烘焙意义上的“快时尚”逐步进化为“慢享受”，从而实现品牌的又一次飞跃。

” 85杜C天林店升级后，店内增加了近百个座位，人满为患。

消费者除了购买西点外，还会坐下来喝点饮料，吃点西点。

销售品种增加了，销售金额也增加了，这也大大提高了商店的知名度。

如今，连锁企业拓展新店不再像以前那么容易。

不仅开店成本越来越高，而且几乎所有好的店址都被快消企业占领了。

由于新店的扩张不仅风险大，成本也高，因此对现有门店进行改造，提高现有门店的经营业绩，就成为了很多连锁企业的首要任务。

升级老店是一个想法。

如何对老店进行升级改造，以最小化成本，最大化利润。

鉴于老店的成功升级涉及到竞争分析与定位、促销模式、顾客管理模式等诸多问题，烘焙品牌85°C二代店升级时需要考虑很多方面，包括需求探索、品牌定位、餐厅设计和陈列模式等。

换个角度，探索提高楼层效率的另一条路。

主要经营咖啡、果汁、茶饮料、面包、蛋糕。

面包是现场烘烤并当天出售。

85°C于2007年底进入内地市场，七八年的时间，85°C就名扬上海乃至全国。

烘焙品牌。

85度C的门店大多位于人流量集中的区域，所有餐饮经营者都面临着租金上涨的压力。

85度C进入内地市场，成功在烘焙市场站稳脚跟的这些年，也培养了一批忠实的顾客。

消费群体。

随着生活水平的提高，消费者对烘焙产品的需求不再局限于口味，更多的是一种休闲需求。

竞争对手的进入也会分流顾客，老店的面积效率也会下降。

只有满足消费者烘焙休闲消费方式的变化，才能在激烈的市场竞争中脱颖而出。

以营造更加舒适的氛围，提升顾客的消费体验。

85度C从2014年开始，从台北店开始试店改造升级，以新的店标和环境为标志，向消费者宣告第二代店的登场。

85°C的门店升级全部在现有门店内完成。

通过空间的重新设计和规划：主要改变的是店面布局、店面陈列、店内装修。

最大的变化是座位面积的大幅增加。

一代店时期是传统的销售模式，以商品销售为主。

因此，店内的面包、蛋糕等产品都会陈列在橱窗附近，以吸引顾客。

随着二代店的升级，消费者对品牌和产品有了一定程度的认可。

因此，重点是改善客户体验。

当顾客路过店里时，会发现靠窗的位置被改成了座位，可以坐下来喝咖啡或者享受下午茶。

这使得消费者能够享受到更好的照明或舒适度，并且85摄氏度的变化通过窗户直观地显示出来。

与第一代店里的面包店柜台占用空间大、座位区狭小不同，有的店里有几个零散的座位，只是为了让顾客坐一会儿。

升级后的二代店压缩了后台区域和面包店柜台区域，并将产品和柜台移回店内展示，为顾客腾出更多空间。

宾客区成为中心，座位数量大幅增加。

小桌子和硬木长凳也被大桌子和更舒适的座椅或沙发所取代。

这种完整感和舒适感与第一代店完全不同。

此外，店内还提供免费无线上网，将其从面包店变身为餐饮休闲的共享空间。

店内环境更加舒适，大大延长了顾客在店内的停留时间。

相比之下，消费冲动和消费行为也会相应增加。

这一改变有效提升了面积效率：例如田林店升级后，店内增加了近百个座位。

取下午 3 点至 4 点期间。

举个例子，第一代店时期，店里通常有一些附近的居民。

西式糕点主要作为零食或第二天早餐购买，面包等烘焙产品是销售主力。

升级后，这段时间店内近百个座位经常人满为患。

消费者除了购买西点外，还会坐下来喝点饮料，吃点西点。

销售品种增加了，销售金额也增加了，这也大大提高了商店的知名度。

将面包店改造成提供餐饮和休闲的共享空间，现场烘焙的面包和新鲜的咖啡是与其他休闲咖啡馆竞争的最大优势。

同时，店内还新增了外卖业务等新服务。

饮品的价格也比第一代店有所提高，产品也进行了升级，比如纯咖啡，主打咖啡产品，强化消费者作为咖啡店的印象。

由于环境和饮料品质的变化，升级后饮料价格上涨了10%至50%。

饮料也提升了烘焙食品的购买力，饮料和烘焙食品的整体销量有所增长。

许多品牌就是在这样的市场环境下诞生的。

经过几年的发展，市场环境的变化促使品牌适应市场变化。

改善面积不能以一种方式实现。

要充分了解客户需求，把握市场变化。

可见，通过门店升级、重新定位、梳理产品、改造布局也是提高面积效率的途径之一。

合理规划、优化动线、精准设计，提高楼层效率从布局开始 Ga Group “虽然楼层空间效率是餐饮运营中的一个概念，但设计师可以通过空间配合设计出合理的空间布局，让餐厅能够有一个合理的空间布局”。

“提高楼层效率时的空间平台。

”Ga集团设计机构总经理Ruby。

一家经营良好的餐厅每天都充斥着各种数据：营业额、翻台率、楼层效率等，这些数据可能很简单，也可能很简单。

复杂的计算，不仅能直观、清晰地展现餐厅的经营状况，更是衡量餐厅经营是否成功的“晴雨表”。

甚至在餐厅建成之前，餐厅的设计师就已经在图纸上设计和建造了餐厅的“骨架”和“肉体”。

俗话说“兵未动，粮草先行”。

餐厅产品、服务员、厨师进驻之前，顾客进店消费之前，设计师首先要“纸上谈兵”：从店招牌到小桌、椅、桌。

碗盘的设计力求完美展现餐厅的品牌。

Ruby早在十年前就与餐饮业结下了不解之缘。

作为一名专业设计师，她设计过的餐厅案例不计其数，不仅包括椰丽莎里、ZOO咖啡、味千拉面等各大餐饮品牌，还有全国性的餐饮品牌。

高端豪华会所及风景度假村遍布全国。

她已经了解了餐厅设计的精髓。

2010年，她成立了自己的设计机构上海GA集团，以专业的设计理念服务餐厅。

↑从平面图到软装材料的选择，每一个细节从设计建造之初，都是为了最大化餐厅的最佳运营状态。

设计是提高餐厅效率的前提。

动线是建筑和室内设计中的专用术语。

指连接人们在室内和室外活动的点的线。

在餐厅里，设计师敏锐的视觉可以察觉到各种动线：顾客从进店到入座的流程；服务员来来往往的服务流程——只有了解这些规则，才能有效地设计餐厅。

，布局合理，让客人感觉舒适，服务员来去自如。

在餐饮业非常发达的日本，高面积效率是很多餐厅的共同特点：考虑到房租、人员工资等成本，如何让餐厅人力有限的员工能够多工作人均岗位数以及各种厨房工具的使用自如，这些都是餐厅设计阶段重点考虑的因素：“对于餐桌的大小，设计师会综合考虑餐厅的品牌定位、座位数量、甚至设计图纸上餐盘的尺寸、水杯的尺寸等，稍微增加或减少1厘米，都会对餐厅的实际运营产生不同的影响。

”由来自各个领域、喜欢研究生活和体验的设计师组成的创意团队，以“泰国街头美食”作为餐厅的核心概念。

我希望利用泰国街头美食文化，让泰国美食更贴近大众。

泰国的街道可以带来暹罗湾的海鲜，森林清新自然，城市里也有浪漫的灯光。

但不变的是美食的陪伴。

希望您能把泰国的休闲生活和饮食文化带到上海。

东引面泰式街头小吃店 - 精简厨房、优化动线后，留出更大的面积作为就餐区。

为了控制家具的尺寸，根据菜肴的制作方式和盘子的大小，我们模拟了就餐者的几种点餐组合，确定了两人、四人、共用的桌椅尺寸和款式。

表一步一步。

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和盛广场店是一家小店，总面积88平方米。

厨房是餐厅的核心。

设计师从菜肴的结构中提取出最本质的产品；他和厨师一起研究厨房操作流程，精简厨房面积，合理有效地利用厨房。

垂直空间，为就餐区留出更多空间。

就餐区考虑客流线路和服务流线的分流。

最短的距离让食客坐下，服务人员可以顺利上菜。

虽然是一家小店，但各个过道的大小和走向都经过了仔细的考虑。

经过深思熟虑，不能多也不能少，空间得到充分、高效的利用。

餐厅里这样的设计细节还有很多。

非专业设计师或经验丰富的餐饮经营者将无法发现这些微妙之处，但正是这样的细节，设计师在餐饮品牌创立之初、餐厅建成之前就已经考虑到了。

“餐饮行业竞争激烈，成本控制必须精准。

很多投资者在打造餐饮品牌时往往只有一个大概的概念，并不了解自己餐厅的品牌定位、核心客群、主打产品。

我当与此类投资者交流时，常常被告诫：“设计一个漂亮的空间很容易，但设计一个合理的空间却很难。

”只有通过与顾客深入沟通，了解餐厅的核心定位和产品特色，再与设计师结合，只有专业的设计，才能将餐厅建成时合理布局，为今后的顺利运营打下坚实的基础。

并有助于提高餐厅的地面空间效率。

本文到此结束，希望对大家有所帮助。