餐厅调度技巧

餐厅调度技巧 餐饮管理 2011年4月18日 品牌连锁餐饮经营业绩的优秀与否，不仅取决于店长的运营管理经验和水平，更取决于科学的管理。

合理排班，需要根据门店的营业时间和业态特点制定。

例如：酒店式中式晚餐的营业时间一般是上午10点到晚上10点；轻餐连锁店的营业时间一般是早上6点到晚上9点（主要服务上班族）。

以中式快餐著名品牌“永和豆浆”的连锁经营为例，调度管理相对复杂。

因为，就“永和豆浆”直营连锁店所在的三类商圈而言，店铺营业时间均设计为12小时店、16小时店、18小时店和24小时店。

小时营业商店，每个商店的排班时间必须根据其营业时间的长短、营业面积和营业额的大小以及商店的员工总数等基本条件来确定。

班次管理分两步走： 1、科学排班、分组。

例如：一家24小时营业的商店分为三班（每8小时一班，早中晚三班）。

在早上和下午的高峰时段可以增加额外的班次。

早班制和中班制（倒班制的目的是为了在早班和中班高峰时段填补人员不足的座位）。

对于三班制和四班制的业务人员调配，可以根据每班人数的实际需要对人员进行分组。

他们可以分成五六组。

有了这样的安排，即使一组每天有4-5次休息，也不会影响商店业务的正常经营；当然，即使有假期高峰，适当调整和调动团队成员的工作也足够了。

2、对门店员工进行岗位技能培训，提高门店生产效率。

针对门店岗位，对所有现场员工进行岗位技能操作培训，制定每个岗位、每个操作动作的标准时间，确保产品质量。

标准的完成和定期考核，保证了每位现场员工对每个岗位都有熟练的操作技能，打破了一人一岗的旧习惯，缓解了高峰时段门店人手不足造成的人手短缺问题。

新员工可以与熟练工人进行科学匹配，在不增加人力的情况下提高效率。

门店人员流动率高是餐饮行业的特点和弊端。

往往新员工刚培养成熟后就流失了。

（当然原因还是和薪资、激励机制、晋升机制、日常现场工作激励等因素有关）。

为了提高店面的运营效率和生产利用率，必须注意让新员工尽快熟悉自己和其他岗位的操作技能和标准。

新员工的培训一般由技术工人（老员工）以师徒形式一对一指导。

不仅缺乏系统的技能培训，而且学习周期较长、速度较慢。

如果他们能在一周内学会基本的操作技巧和相关注意事项，他们的工作效率也会大大提高店面的运营效率。

如果连锁店新员工的比例大于或等于熟练员工的比例，门店在排班时一定要注意新手和老手的科学匹配，否则整个门店的运营效率就会受到影响。

3、注重强化门店员工的精神激励，减缓技术工人的离职。

由于门店员工的持续流失无法避免，因此必须进行长期、持续的员工招聘工作。

陆续进来的新人，可以交给一些打算离开的员工，让他们当主人，让他们在公司找到归属感和成就感，让他们看到晋升和发展的空间。

工作的快乐，加上平日店长给予的支持。

口碑和奖励可以增强员工对工作的信心，延缓辞职带来的损失。

并利用这个机会最大限度地提高自己的工作效率，提高门店运营效率。

每月还可以增加一些商店员工表彰活动。

适当的奖金和强有力的公众认可激励可以增强员工的凝聚力和向心力。

其实，门店轮班管理是一门科学，留住门店员工的忠诚度是一门管理艺术！因此，科学合理的排班是餐饮连锁经营成功的根本保证。

本文到此结束，希望对大家有所帮助。