餐饮管理计划

餐饮管理计划 餐饮部 2008年6月11日 餐饮管理的新理念是运用市场经济的原理，而不是早期计划时代顾客消费选择很少、非理性的消费因此，早期的餐饮经营者都是“一步一个脚印”。

由于早期的餐饮市场供不应求，现在的餐饮市场已经从卖方市场转向买方市场，消费者的消费观念也日益成熟。

因此，笔者认为，餐饮行业的管理运营应实行“计划管理”。

所谓“有计划”管理，就是从餐饮准备、设计到中长期经营，一切都要有组织、有计划。

笔者认为，应从以下几个方面进行。

1、市场运营定位 市场调研与分析。

开办餐饮场所首先要进行市场调研，做好市场定位。

由于这两个经营市场的消费者并不是餐饮消费市场的主体，因此在餐数确定后，在餐饮经营之前应优先考虑《市场经营计划》的制定，定位前应考虑以下事项餐厅。

1 当地的饮食习惯和爱好：包括：菜品的原料和配料是否方便购买。

当地人对菜肴的口味要求、对制作方式的接受程度、价格接受程度等。

2、食客的用餐风格；当地消费市场的消费结构如何？主要是商务宴请、公款消费还是家庭宴请？ 3、就餐者的交通方式；这一点尤为重要，也决定了餐厅的选址是否有利于消费者方便就餐。

4、就餐环境的布局，因为去年非典之后，人们对就餐环境有了更多的要求，特别是就餐环境的空气流通、就餐空间以及日常清洁卫生是否有足够的措施。

综上所述，说明一家餐厅只能满足部分顾客的需求。

它必须分析自身的能力，分析对当地市场上的餐厅构成威胁的竞争对手，并仔细确定哪一类顾客在餐厅中占主导地位。

2、营业场所的布局 上述因素确定后，就必须进行营业场所的布局。

布局时必须考虑以下工作内容： 1、厨房的设备配置和就餐场所的比例； 2.厨房菜品及占地面积。

3、餐具选择、餐桌布置及各种灯光的协调； 4、宾客通道、食品通道以及距厨房距离的确认和安排； 5、海鲜池、地下水位的选择和废物处理的设置； 6、卫生防疫设施、设备配置； 7、水、电、照明的引入及控制； 3、员工餐厅行业的成功取决于硬件已成定局后餐厅的管理。

餐厅确定经营定位和场地布局后，应组织各级人员实施。

餐厅如何经营？这是一个人员配置问题。

用人首先要制定用人计划，有目的地为每个岗位选拔和使用人才。

制定适合餐厅的人力组织架构体系。

主要内容有： 1、每位员工都有自己的职称、职级、配合人员、工作职责范围、工作质量标??准； 2、详细说明各部门人员之间的隶属关系，并实行逐级报告、分步实施。

3、制定严格的培训计划，包括日常培训和计划培训； 4、明确规定各岗位的工资收入及相应的激励机制； 5、正确树立外部客户和内部客户的概念。

内部客户是直接服务客户的一线员工。

作为管理和二线部门，他们是服务内部客户（一线员工）的人。

只有做好了“内部客户”的服务，才能做好外部客户的服务。

6、要充分认识80、20理论对餐饮业的意义。

即80%的利润是由20%的产品产生的； 80%的问题是由20%的员工产生的； 80%的管理（运营）建议是由20%的管理者提出的。

所以经营一家好的餐厅取决于20%的管理和20%的好产品。

为此，业主必须授权20%的管理者。

第一步是与管理者分享信息，包括成本、毛利、成本和市场份额，以便管理者提出更有建设性的建议。

其次，要有有限的授权，即在一定范围内，各级管理者可以自行决定处理问题，无需事先请示。

当然事后一定要做出报告，说明情况以及处理后取得的效果。

4、管理制度 餐饮的管理制度是餐厅的生命。

当今社会是知识经济时代，管理越来越受到企业的重视。

管理水平的高低直接影响餐厅的经营效率。

所以，“管理出效益”是千真万确的真理。

制定日常管理制度时，应考虑以下三个方面。

1人力资源：包括：用人制度、薪酬制度、激励制度等； 2 运营与销售：包括销售目标、促销方式、菜品特色、服务特色、创新要求等； 3 财务成本：包括采购制度、成本控制方法、资产管理制度；基于以上三点，才能真正做到“人人有岗位、工作有依据、行动有目标、工作有成效”。

5、运营 餐饮业的运营通常有以下七个指标，即：营业收入、直接运营成本、人力人力资源成本、能源成本、设备维护成本。

餐厅经营能否盈利，关键在于管理者对前六个方面的管理所产生的绩效。

良好的经营计划是餐饮成功的重要关键。

因此，制定经营计划时应考虑以下因素： 1、营业收入：食品、酒、烟、物品； 2、运营成本：办公、通讯、交通、洗涤、垃圾处理、装修、设备维护等各经营项目的成本； 3、人力成本：工资、劳保（医保）福利、培训费、食（宿）费、制服费（含洗涤）等； 4、能源费用：水、电、燃油、燃气、污水、有线电视等费用； 5、设备维护：各类设备的检修、测试、日常维护等。

在制定经营计划时，需要提前对所在地区的餐饮市场进行有效的全面调查，获取第一手详细资料基于以上内容的信息。

然后计算餐厅的经营盈亏平衡点，然后制定营业收入指标、成本指标、利润指标以及其他对餐厅来说切合实际的经营指标。

六、营销推广 1、树立知名度，提高餐厅在当地餐饮市场的影响力和信誉度。

餐厅在开业前和开业后必须充分了解当地有较大影响力的媒体。

经过一段时间的“轰炸”宣传后，可以定期组织一些公益促销或宣传活动。

如：慰问当地驻军、敬老院、无偿献血等。

或者在一些有纪念意义的节日，如教师节、儿童节、护士节等节日举办一些大型的盈利性促销活动。

以此次活动为名，邀请当地媒体进行新闻报道，起到软广告的作用，树立餐厅的正面形象。

2 厨房特色菜 厨房可以根据季节每周或每月推出一些特色菜肴或特色菜，以吸引或刺激顾客消费。

3.礼品或优惠券：餐厅可以制作并赠送小工艺品，让顾客感受到在餐厅用餐时不仅可以享受多层次的氛围，还可以收到可爱的小玩意。

这不仅可以起到促销作用，还可以提高餐厅的品质。

在分配方面，礼品的价值也可以根据消费水平来确定。

4、建立并收集客户人事档案。

建立顾客档案主要是记录顾客的喜好、禁忌、出生日期、公司及店铺的庆祝活动等。

我们会提前发出贺信，以加强与食客的关系，使我们拥有稳定的顾客群。

可以说，如果我们建立3000个客户源档案；即使这3000人每年只来消费一次，那么每天也会有3000名顾客。

3000除以360等于8.3人/次，这8.3人肯定会带来额外的顾客。

5、营造良好的就餐环境。

良好的就餐环境和氛围也能吸引客人前来消费。

且不说整体，就算每个包间的设计各有风格，也会让客人每次来用餐的感觉都是一样的。

有一种赏心悦目、清爽的感觉。

七、品牌创建思路 1、规范服务理念，突出服务特色，从细节中看到真情，从情感中展现努力。

餐饮服务的经营管理首先应要求管理者制定各种标准化的服务流程和服务标准，树立服务人员对服务的认识。

客人的好意。

服务员要真正理解客人，充分体现对客人的关心。

要有变革的服务意识，为客人着想，以特色服务体现服务水平，用创新给客人“心动”的感觉和温馨服务的回味。

2、维护特色菜品，及时创造新菜品，保持各类菜品的质量，展示餐饮能力。

餐饮中菜系的品种千变万化，这就要求餐厅将厨师分为两类。

极少数厨师（行政总厨、各地点厨师长）承担同类工业产品设计师和工匠的职责，主要研究创新菜品，制定菜品的口味和质量标准，并监督全过程的实施。

这些人的技能和工作态度都是餐厅资产的一部分，你可以考虑拥有餐厅的部分股权分红。

如果厨师有修改菜品标准的建议，他或她可以提出，但未经主厨修改，任何厨师都不能自行完成。

只有这样才能保持稳定的口感和口感。

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ 提到的铁板烧“晚餐美食”就是改造厨房和餐桌，搬了厨房的炉灶延伸到客厅和包房，将餐桌和三脚架合二为一。

最原始的“铁板烧”是简单的造型，一块方形铁板连接着木质台面。

这种台面三侧有台面供客人用餐，一侧无台面，方便厨师现场操作。

铁板下面有炉子取暖，厨师在客人面前烹制每一道菜和食物。

就这样，厨师和食客面对面，同台协作；厨师现场烹制菜肴，客人同时享用。

厨师在烹饪过程中的每一个小动作都逃不过客人的眼睛。

眼见为实，吃得放心；眼见为实。

用餐的同时，您可以领略到厨师们精湛的厨艺，以及刀叉等餐具杂耍的真功夫。

;每道菜、每道工序、食材、调料都呈现在你眼前，精致的制作让人胃口大开。

食客完全根据自己的喜好选择食物，在用餐过程中与厨师交流，学习烹饪技巧和经验。

客人甚至可以根据自己的意愿在舞台上即兴发挥，为家人和朋友表演自己的技能；它增加了烹饪的乐趣。

透明、亲密，让用餐成为增进沟通、培养兴趣的方式；这种菜肴分餐供应，让客人真正体验到“以客为本”的至尊服务。

可以说是一种独特而独特的饮食文化。

本文到此结束，希望对大家有所帮助。