餐厅上菜慢的原因及对策

餐厅上菜慢的原因及对策 向孔权 2011年3月16日 酒店上菜慢可以说是餐厅普遍遇到的工作问题之一。

一旦顾客在用餐时对送餐速度不满意，往往会进行激烈投诉，甚至将愤怒发泄到酒店的其他方面，从而引发对酒店的整体不满。

因此，在酒店的日常经营中，服务慢不是一件小事，而是关系到酒店生存和发展的大事。

那么，如何防止您的企业服务缓慢呢？根据我的工作经验，我认为上菜慢的主要原因及相关对策如下： 一、厨房方面： 1、厨房准备工作不够充分，常用原料加工不及时。

要求：要求主厨每天检查厨房的准备工作，特别是切配组，确保准备充分。

2、“点单”菜单没有提前配菜，配菜时间推迟到订单通知后。

要求：除海鲜、烤鸭等需要现场烹制的菜品外，“行齐”菜单应切好、准备好，以便于开菜时立即加工，并保证速度。

3、忙切换时出现错误、漏配置或忘记通知。

要求：每次工作结束后进行自查，重新核对菜品顺序，检查配菜。

4、餐厅特色畅销菜品准备不足，导致暂时“断货”。

需求：统计顾客常点的畅销菜品，根据上座率准备充足的原材料，以利于销售。

5、没有专人指挥荷花桌，无法控制上菜顺序。

要求：点菜有专门的“王爷”，控制上菜速度和顺序，随时与点餐人员协调。

6、专厨人员、专菜、专灶不能全面分工。

要求：特色菜、蔬菜、汤等菜肴必须由专门的人、专门的厨房准备。

谁能做到尽善尽美，协调分工，随时都能竭尽全力填补大众美食的空白。

7、配菜、炒菜时不注意菜单备注，前后台配合不顺利。

要求：及时沟通，关注客人的具体要求。

8、菜单设计方面，复杂菜品过多，或者排列不当。

餐厅的特色菜大多比较复杂。

要求：在设计餐厅常规菜谱和创新菜谱时，要综合考虑。

过于复杂的菜不要超过1/3，否则菜往往会上得很慢。

2、前厅1、服务员对菜品的引导和搭配不合理，导致点了太多复杂的菜品。

要求：尽量让点菜人员点菜，并要求点菜人员了解菜品的加工方法并进行合理组合。

2、客人不点冷菜。

只是点热菜感觉很慢。

要求：点餐时请注明“不提供冷菜，加急”并及时提供开胃菜。

3、客人不想喝水和饮料，要求上菜速度快一些。

要求：订购时请注明“不含酒精，加急”，并注意跟进，加快上菜时间。

4、客人比较着急，感觉等待时间太长。

要求：点餐时，不要点复杂的菜品，注意提示。

服务时，要求注意语言沟通，以缓解顾客的烦躁情绪。

5、客人点餐时，人还没到，就被告知“叫起来”，但人都到了后，服务员却忘了通知厨师开菜。

要求：及时通知，服务员知道上菜时间，基层管理人员加大巡查以填补座位。

6、顾客特别集中时，厨房过于繁忙，导致服务缓慢。

要求：顾客聚集时，注意菜品组合，严格注明点餐时间，按顺序上菜。

7. 服务员没有按照先到的顺序上菜。

要求：菜单上注明点餐时间，按时间上菜。

8、点单者无法及时与厨师沟通，影响上菜速度。

要求：沟通及时、上菜有序、跟进及时。

9、客人酒足饭饱后点主食。

他们停止喝酒，等待主食上桌。

他们感觉主食上得慢。

要求：建议客人提前点主食，服务员会控制上主食的时间。

如果顾客不想提前点餐，必须在顾客点餐后通知厨师煮好，然后安排专人补单，以节省传单时间。

三、其他要求 1、餐厅点餐员和服务员在点餐时必须明确注明时间，以便了解每道菜的制作时间，监控上菜速度。

2、点餐台和点餐人员收到菜单后，应及时记下订单送餐时间，掌握第二步上菜。

3、点单员记录每桌菜品的数量和时间，如有超过时限的菜品，协调厨房的配菜和装菜员。

4、前厅后厨合一，每天及时向后厨反馈每日特色菜品和十大畅销菜品，以便后厨提前备菜，从而提高上菜速度上菜。

5、领班、主管巡桌时发现上菜缓慢或未点冷菜时，应及时上配小菜和时令冷菜。

6、预订接待会议或婚宴餐桌时，及时与负责人确认餐桌数量，防止厨房临时加桌准备不足。

7、一菜走，一单并，传单及时发，菜及时上，避免送单时间浪费。

8、点菜时要注意每道菜的制作时间，蒸菜和炒菜结合起来。

本文到此结束，希望对大家有所帮助。