餐厅现场管理任务分析

餐厅现场管理任务分析 餐饮管理 2011年1月21日 安全理念设计 安全是餐饮企业现场管理中不可或缺的内容，为顾客、员工、企业提供安全的保障就餐环境和工作环境、安全环境，关系到顾客、员工、企业的切身利益。

安全无小事。

在服务运营现场管理过程中，管理人员和管理团队应清晰认识安全就餐环境、工作环境、安保环境在现场运营管理中的重要性，树立“安全第一”的原则。

树立“生产第二”的理念，以安全为中心，清醒地认识到没有安全问题并不意味着安全管理没有必要。

安全要以预防为主，实行事前控制；注重现场管理，实行过程控制。

安全措施的设计不仅包括物理安全措施的设计，还包括心理安全措施的设计。

安全工作控制 1、现场安全设计 现场安全设计应包括服务系统、厨房系统的安全方案设计；安全范围应涉及员工、顾客和财产的安全；安全培训应包括理念、措施和技能培训；安全监督应包括几个部分：安全监督、安全指导和安全评价。

【案例】一家繁华的餐厅里有一位非常优秀的厨师，他的厨艺非常好。

于是厨师每天只负责做饭，并让学徒们在没有监督的情况下打扫厨房。

学徒们乐得偷懒、粗心。

时间长了，厨房的抽油烟机、排烟管道上都沾满了厚厚的油垢。

有一天，厨师刚把油倒进锅里，就有人打电话给他，于是他放下油锅出去接电话。

当油温升高时，无人看管，油就着火了。

厨房里的人赶紧把火扑灭了。

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但他们不知道，排烟道里的油脂也已经沿着烟囱往外燃烧、燃烧。

幸好外面的保安发现了火势并及时扑灭，才没有酿成大祸。

这些不安全隐患是由于缺乏定期清洁和工作失误造成的。

因此，所有餐厅工作人员都应从自身道德层面理解清洁、安全的理念。

2、现场安全提示 餐厅应当在安全隐患处设计醒目的标志，对所有现场人员和顾客进行警告、指导、禁止和提醒，确保自身安全。

例如，在卫生间、上下楼梯处张贴“谨防路面湿滑”的标志。

这样，一方面可以避免安全事故；另一方面，即使发生安全事故，公司也不会直接承担法律和道德责任。

【案例】为了保持场地清洁，一些餐厅会在营业高峰期使用湿拖把清洁地板。

但由于潮湿的地板极易脏、滑，这样不仅达不到清洁效果，还容易引发安全事故。

因此，在操作过程中，湿拖把不宜进入现场。

3、现场监理作业现场监理作业应将工作站领班实施和管理班子巡视两种制度结合起来。

一方面，工作站领班负责现场安全预案的实施和监督。

另一方面，建立专门管理小组检查制度，按时间顺序使用安全检查表，及时解决问题。

本文到此结束，希望对大家有所帮助。