餐厅收入、成本及相关经营数据分析

餐厅收入、成本及相关经营数据分析 餐饮部 2009 年 2 月 26 日（星期一） 分析目的 通过对营业收入和成本的分析，判断您是否成功获得更大程度地增加营业收入，同时最大限度地减少开支。

（2）分析方法是将经营数据与历史会计年度数据进行比较。

（三）分析要点 1、营业总收入=各餐厅餐饮收入+酒类收入+服务费 2、各餐厅收入=餐饮总收入/餐厅数量 3、餐饮部门利用率=餐厅数量客人/座位数 4. 每个座位的销售额 = 餐饮销售额/座位数 5. 每位顾客的消费 = 餐饮销售额/顾客人数 6. 酒类销售额与食品销售额的比率 = 酒类销售额/食品销售额 7食品成本率=食品成本/食品销售额×100%8。

人工成本=餐饮部门人工成本/餐饮销售额×100% （四）分析步骤 1、通过财务报表获取当月的收入成本、成本金额等经营数据，如表1〖BH〗〖2002〗 , 6〖〗2002年, 5〖〗2001年, 6〖〗2000年, 6〖〗1999年, 6〖BH〗 营业收入〖〗895000元〖786000元〗632000元〖743000元〗801000元〖BH〗营业成本〖38.4万元〗31.4万元〖26.5万元〗30.4万元〖〗32.8万元〖BH〗伙食费率〖〗43%〖〗40%〖42%〗41%〖〗41% 2.看上表，如果食品成本率计划为45%，可以看到当月的食品成本率是正常的。

而由于餐厅前期（即5月）经营业绩不佳，酒店采取了加强促销、开展美食节活动等一系列措施，努力改善。

要检查这些活动是否有效，可以通过分析收入情况来了解。

3．例如，财务报表显示餐饮成本超标，那么餐饮可以从以下六个方面寻找成本超标的原因： （1）菜单规划问题：①菜单是否过多、过于单调？ ② 菜单中的高成本和低成本是否平衡？ ③低价菜品的推广是否有效； ④当成本增加时，菜品价格是否需要调整。

（2）采购问题：①易腐食品原料是否过多； ②是否存在非竞争性采购； ③采购监控系统是否失效； ④采购过程中是否存在舞弊漏洞。

（3）验收问题：①如果收到的货物有私人仓储，是否检查发票、价格、数量的准确性？ ② 验收质量差或重量不够的货物等。

（4）储存问题：例如调料是否因储存不当而变质，储藏室管理是否存在问题等。

（5）票据控制问题：是否各种账单控制措施已经到位。

（6）备料及加工问题：是否存在粗加工浪费、是否未按照规范的烹调方法进行烹调、是否因客户点单不准确而浪费预加工等。

（7）服务问题：是否上菜时使用标准餐具等。

（8）销售问题：如服务员偷菜、客人记账、因服务投诉而打折、内部宴会及折扣规定不严格等。

4. 进行历史会计年度比较其他经营数据的情况 （五）分析评价及对策。

通过分析，主要评估当前餐饮营业额和成本控制是否处于最佳状态，之前的运营和新的销售方式是否有效，并根据当前的问题提出相关对策。

1、增加收入的对策； 2、降低成本的对策； 3.提高座位利用率的对策。

本文到此结束，希望对大家有所帮助。