餐厅的布局_餐饮服务与管理

餐厅的布局_餐饮服务与管理 餐饮管理 2008年10月9日 3、餐厅的布局 餐厅的布局包括餐厅的门面（出入口）、餐厅的空间，以及座位空间、灯光、色彩、音响、空调、餐桌椅标准，以及餐厅内客人和员工的流线设计等。

（1）设计和餐厅店面和通道的布局。

目前，餐厅的店面设计和布局已经从之前的封闭式走向开放式。

外部采用大面积落地玻璃，使其通透，让人一眼就能感受到大厅就餐的乐趣；同时注重餐厅门面的尺寸和展示橱窗的布局，以及醒目的简洁的标志文字。

1、餐厅通道的设计和布局应流畅、方便、安全，避免杂乱。

2、餐厅室内空间及座位的设计与布局 (1)餐厅空间。

通常，餐厅的空间设计和布局包括几个方面：①流通空间：通道、走廊、座位等； ②管理空间：服务台、办公室、休息室等； ③调理空间：备餐间、主厨房、冷藏储藏间等； ④公共空间：卫生间等。

餐厅内部的设计和布局应根据餐厅房间的大小来确定。

由于餐厅内各部门的空间需求不同，因此在设计规划整个空间时需要统筹安排、合理安排。

需要考虑客人的安全和便利、各方面业务的功能和实际效果等因素；注重整体与局部的和谐、统一、对称，体现出丰富的风格和情调，使客人进入餐厅时在视觉上、视觉上得到满足。

你能强烈地感受到形式美和艺术美，并获得一种享受。

（2）餐厅座位。

餐厅座位的设计和布局对整个餐厅的运营影响很大。

座位用的餐桌、椅子、架子等的尺寸和形状虽然各有不同，但仍有一定的比例和标准。

一般根据餐厅面积的大小，根据座位的需要进行适当的配置，使有限的餐厅面积得到最大化的利用。

充分发挥其应用价值。

目前，餐厅的座位配置一般有：单人座、双人座、四人座、六人座、火车式、圆桌式、沙发式、正方形、长方形、情侣座、家庭式等。

满足客人的不同需求。

各类客人。

3．餐厅流线的布置是指大厅内客人、服务员、食物、器具的流向和路线。

(1) 宾客流动。

客人流动的基本要求是从门口到座位的通道畅通无阻。

一般来说，餐厅内的客人流动最好采用直线，避免迂回曲折。

任何不必要的波折都会造成人流。

混乱的感觉会影响或干扰客人就餐时的心情和食欲。

餐厅内客人的流通通道应尽可能宽阔，移动路线应以一个基点为基础。

（二）服务人员流动。

餐厅服务人员移动路线的长短，直接影响工作效率。

原则上越短越好。

在安排服务人员的移动路线时，注意一个方向的道路作业路线不宜过于集中，尽可能消除不必要的迂回。

可以考虑设立“区域服务台”，存放餐具，帮助服务人员缩短行走路线。

4．餐馆的灯光和色彩 大多数餐馆都靠近路边开设，以窗户代替墙壁；有些还位于高层。

这类充分利用自然光的餐厅，一方面可以让客人享受自然阳光的舒适，另一方面可以产生明亮宽敞的感觉、轻松的心情和愿意用餐的感觉。

吃和喝。

大楼中央还设有一种餐厅。

这类餐厅需要借助灯光，并用各种古董或鲜花装饰。

光线和色彩也非常协调。

只有这样，才能吸引客人的注意力，满足他们的视觉。

酒店餐厅常用的光源布置如表3-1所示。

表3-1 光源类型说明 类别 亮度 寿命 颜色 调光 目的 性能 白炽灯 1 100 小时，使用调光器时，可使用 400 小时。

玄关、餐厅、厨房、卫生间可以使用红黄色。

白炽灯由钨丝制成，具有非常高的熔点。

荧光灯3 3000小时，每开关一次，寿命缩短2小时。

黄绿（红橙黄） 不适合室外灯、门灯、公共灯等，即荧光灯。

餐厅入口照明是为了让客人能清楚地看到招牌并引起注意。

其高度与建筑物的高度相适应，光线以柔和为主，让客人感到舒适。

餐厅走廊照明，如角落和楼梯间，如果要配置灯光，只需20-60W灯泡就足够了。

在长长的走廊里每隔6米左右安装一盏灯。

如果角落区域有电话或储藏室，则应使用局部照明。

餐厅内光色的配置应根据季节或根据餐厅的主题来制定。

分别如表3-2和表3-3所示。

表 3-2 餐厅色彩按季节配置 季节色调光源 春季明亮快速 50~100 烛光 夏季冷色调为主 50 烛光 秋季成熟浓烈色彩 50~100 烛光 冬季暖色调为主 100 烛光 表 3-3 烛光配置按季节根据餐厅类型 餐厅颜色 餐厅颜色 光源 豪华 柔和 温暖或明亮50烛光晚餐 橙色、水红色 50至100烛光快餐 乳白色、黄色 100烛光 无论设立哪种灯光和颜色，都是为了充分发挥餐厅的作用，以获得更多的利润，给予更多的利益让客人满意。

（2）空调系统的布置客人来到餐厅时，希望能在一个四季如春的舒适空间里用餐。

因此，室内空气的高度和温度与餐厅的经营密切相关。

餐厅的空调受地理位置、季节、空间大小、室外温度等因素的制约。

餐厅根据不同季节环境选择的温度和湿度如表3-4所示： 表3-4 餐厅室内外温度对比 室外温度（摄氏度） 室内温度（摄氏度）与室外温度比 25℃ 26℃ 28℃ 30℃ 35℃ -10℃ -50℃ 22℃ 23℃ 24℃ 25℃ 29℃ 1～5℃ 5℃ 65% 65% 65% 60% 60% 45% 50% （三）音响设施餐厅将根据业务需要开设。

应事先考虑音频设施的配置。

音响设施既包括背景音乐设备，也包括乐器和乐队。

在一些优雅的餐厅里，开门时会有人弹钢琴。

有些餐馆开门时会播放轻快欢快的音乐；还有餐厅，有乐队演奏、歌手表演，客人自娱自乐、唱歌。

有时餐厅也被用作会议场地，为会议提供各种同声传译音响设备。

因此，每个餐厅应根据自身的需要配备相应的影响设施。

（四）非商业设施 餐馆内往往设有一些非商业公共设施。

这些设施虽然不能创造效益，但能为客人带来方便，所以必不可少。

1、接待室 接待室的设置是为了当餐厅客满时，客人不必站着等待，可以在有设备的舒适地方休息。

接待室为客人提供娱乐设施，如电视、报纸、杂志等，有条件的话还可以设立一个小型销售站；如果接待室宽敞，必要时还可以作为小型会议场所。

(1)衣帽间。

通常位于餐厅入口附近。

（2）浴室。

评价一家好餐厅首先要从装修最好的卫生间开始，因为任何人都可以通过卫生间的清洁程度来判断餐厅的食品处理是否卫生，所以要特别注意。

卫生间的设置需注意：卫生间应与餐厅位于同一楼层，以免给客人带来不便；卫生间标志应清晰、醒目（中英文）；卫生间不宜与厨房相连，以免影响客人食欲；卫生间空间可容纳三人以上；附设的酒吧应有专门的卫生间，防止客人喝酒时去别处。

本文到此结束，希望对大家有所帮助。