加油站店经理：食品废料和损失的管理！

加油站店长：食物浪费和损失管理！ 2017年4月19日 1.定义及管理责任制度：损失的管理涉及太多人为疏忽。

如果继续出现损失，将会对店铺的经营造成不良后果。

对于新鲜度要求严格的生鲜产品来说，损耗管理是一个永恒的话题：损耗是结果，造成这个结果的原因是运营管理流程。

如果操作流程和责任制度不完善，损失就无法减少，因此建立生鲜食品损失管理体系非常有必要。

生鲜损失管理有两层含义：一是实际损失管理，二是销售机会损失管理。

其目的是控制和管理各种人为和非人为的损失，提高毛利率，增加利润。

（一）生鲜食品损失管理责任制度： 1、重大损失管理； 2. 销售机会损失的管理。

(2)生鲜食品损失的控制方法：了解了生鲜食品损失管理的概念后，就可以清楚地了解损失的原因，进而找出问题并解决问题。

我们怎样才能避免损失呢？ 1、进货控制：生鲜食品生产企业发货时应根据可持续订单检查数量、品种、质量标准，严格遵守验收和检验规定。

如果保质期超过三分之一或者外箱包装有缺陷，我们将拒绝收货。

当厂家的送货车辆即将离开时，必须检查是否有带货物品。

检验无误后方可放行。

2、门店管理：根据DMS报告和节日控制货品和订单数量，强化生鲜主管在损耗管理中的恐慌心理，加强门店流动性促销活动，及时回收各种零散散货，加强员工出入管理。

防止盗窃和进食。

3、生鲜管理：门店加强对操作员工的生鲜专业技能培训，测试各种操作工具，如检查电子秤、打标机等；定期检查、整理冷藏、冷冻、冰柜的温度变化情况；正确 创建文件来跟踪和记录收缩率。

（交货、销售、库存、库存等都必须正确记录）。

分析与解决方案　　 分析损失过大的项目并提出解决方案。

对于内部调拨造成的损失，各部门应当相互协调；对于加工造成的损失，应当制定合理的商品价格；消耗品应严格控制并正确使用。

只有通过一点一滴的分析和控制，才能避免损失和毛利。

2、生鲜食品破损报告管理：生鲜食品破损报告管理的意义在于，凡是不符合卫生条件、变质不能食用、或过期不能转售的生鲜食品，将无法议价。

与供应商协商后。

达成退换货协议后，必须按照规定报告损坏情况。

其目的是规范生鲜食品损坏报告程序，方便生鲜和报废商品管理，便于监督和执行。

　　 （一）挂失程序： 1、损坏的货物由生鲜部门进行清洗、分类、清点、包装，并如实填写挂失单（如本章附件）。

请务必完整填写详细信息。

2、监管人员必须核查报损货物是否符合报损要求，并对报损货物的品名、重量（数量）、原售价、总金额进行核实。

3、经主管部门负责人签字确认后，报失金额较大的，须经店长（值班经理）签字确认后才有效。

4、挂失报告一式三份，其中生鲜部门一份，防损部门一份，财务部门一份。

5、损坏的货物必须送至指定地点清理、销毁。

6. 所有报告损坏的货物不得堆放。

它们必须报告为损坏并在同一天进行处理。

7. 如果报告损坏的物品过多，请务必通知购买者，以便跟踪改进情况。

　　挂失流程确认损坏货物须经主管、部门经理签字认可，填写挂失单，前往收货码头。

防损检验签字确认后，放行（第二份红联防损保存），报告完成。

若有丢失，将丢失报告存档备查，并将第三份（黄色）送至电脑录入员进行盘点更正，并将第一份白色保存在地板上，送至垃圾点销毁。

3、损耗率标准的制定：制定损耗率标准的目的是便于掌握、分析和管理。

最终的目标是产品的利润远大于损失值，而不是为了降低损失率而失去出售（赚钱）的机会。

损失率的计算方法为：损失率=实际损失金额÷销售总额。

因此，只有增加销售总额或减少实际损失金额，才能真正减少损失。

损失率标准（仅供参考）： 果蔬：2~3% 肉类：1.5~2.5% 水产品：2~3% 熟食：4~5% 日用辅料：0.5~1% 　　注：可以标准可灵活调整。

4、控制果蔬损失的方法： （1）目的：控制不必要的损失，严格商品管理是果蔬部门员工的重要工作。

（二）内容： 1、严格控制收货检验流程，执行收货标准 ① 收货部门和果蔬部门员工共同收货时，必须严格把控质量和数量。

请勿随意降低收货标准，或随意增加收货数量造成店内损失。

②收货录入小组必须当天完成录入工作，录入必须准确。

防止库存数量差异。

2、严格要求同一商品的进销数量一致。

如果商品是散装、整箱销售，则以一个货号进行批量进货和销售；盒装进货和销售均使用一个货号，以免相互混淆。

① 公斤、树、件、捆等销售方式不同，产品编号也不同。

相互混用是库存不准确的主要原因，会导致虚假损失。

②电子秤如果不能在线传输，与电脑系统、POS系统的产品数量和价格的差异也会造成库存差异。

由于目前价签上没有重量代码，所以以金额为准。

如果某种产品在秤上的中标价格是10元/500克，那么在POS系统中则为8元/500克。

那么如果你购买500g，在POS机上会显示为625g；如果出现相反情况，POS机上显示为400g。

因此，保持电子秤的价格与电脑系统、POS系统保持一致，这样库存相对更准确。

3、计量不准确、分类不正确（无法区分产品名称和标题）导致销售错误，A卖B，当然库存也混乱： ①电子秤必须定期调试和维护。

　　② 为员工提供果蔬专业知识培训，区分相似品种的外观差异。

例如，国产猕猴桃的果皮比猕猴桃的果皮绒毛更少，而且更厚。

4、把握订单数量 ①对于水果和蔬菜，订单标准必须根据天气、游客数量、旺季或淡季以及DMS报告，保留记录，控制订单数量。

②如果订单过多或天气影响销售，要及时应对，减少店内促销活动。

　　5。

避免因保存不当或加工不及时造成的损失 　　 做好新鲜度管理和清洁工作，及时处理变质产品，做好技能培训。

例如：叶类蔬菜和苹果必须严格防止失水，储存方法是否错误（猕猴桃和苹果不能放在一起），需要冷藏的产品是否与不需要冷藏的产品混淆（瓜类不宜冷藏，桃子、李子需要冷藏；芋头、土豆、南瓜、未成熟的西红柿不宜放入冰箱，可放在避风的地方，而萝卜则应存放在冰箱…… ） 6、防止设备使用不当或冰箱（柜）故障，导致果蔬变质。

学习如何维护和保养设备，发现异常及时报修，并有专人负责日常状态检查。

7、防止顾客选购时被吃掉、被盗、损坏 ①在核算成本的前提下，将产品包装好。

②加强库存区域管理，防止员工盗窃。

　　③引导顾客消费习惯，珍惜产品。

8、严格控制耗材的使用：耗材规格、型号不当、滥用等都会造成货物的人为损失。

九、严格果蔬破损报告标准。

所有因虫害、变色、腐烂、发霉或异味而无法食用的水果和蔬菜必须报告为损坏。

　　 五、肉类损失控制方法 （一）严格控制收货和检验 1、为了保持肉类的新鲜度，应优先考虑称重和收货，并要求在最短的时间内完成检验。

2、收货时注意收到的物品是否与订购的物品相符，发货单位是否与订单上所列单位相符，重量是否充足，不足的重量将当场扣除。

检查您发送的内容是多了还是少了。

检查收货人员记录的数量与实际收货数量是否一致。

并与收货人员、防损人员一起汇总数量。

3、收货时，必须严格把控肉类质量，按照操作规范中的“收货及检验标准”进行收货。

（2）肉类必须有正确的操作和管理　　1。

肉品收到后，除现场展示外，其余肉品都会放入冷库保存，以保证肉品品质。

而且肉类加工速度必须要快，才能尽快商业化。

2、肉类加工应由专业人员进行，并遵循正确的加工程序，每道工序应有专人负责。

3、肉类人员应定期检查肉类质量，定期回收大宗货物。

如果因销售不畅或顾客挑选不慎而造成损失、品质变差，产品将及时降价出售，或进行加工，如将生肉绞成馅、变成熟食等。

4、订单数量必须准确，遵循先进先出原则。

5、对于较易腐烂、周转率较低的产品，考虑是否出售或减少订单数量。

6、经常进行市场调查，使产品销售价格适合市场情况，提高销售价格的吸引力，增加销量，从而减少损失。

7、肉类必须保持适当的库存，滞销货、季节性货及时处理，到货及时陈列。

一般肉类库存必须维持在1.5天。

太多会造成货物积压，太少会影响性能。

。

8、盘点必须准确，避免弄虚作假，盘点不超量、漏点，做好盘点前的准备工作，将货物调入部门，做好内部调拨记录。

9、员工必须定期接受专业知识培训和思想教育，提高业务素质。

严禁私自给熟人打折肉类，或者称重时多给等。

10、加强肉类卫生条件也可以减少损失，包括环境卫生、个人卫生、设备卫生等，可以减少损失。

防止细菌繁殖，有利于肉类保存。

　　11。

应及时检查肉类展示柜的温度。

当温度异常时，会对肉类的保存产生很大的影响。

肉变质，造成损失。

（3）肉品人员应了解肉品破损的报告标准：肉外部发现粘液，颜色变深、变灰或变绿，用手指挤压肉不再有弹性，有腐臭味，肉的棱角不再有任何使用价值，必须填一张废品表格报废。

6、水产品损耗控制方法：生鲜经营最大的敌人就是损耗。

如何有效控制损失，成为生鲜部门面临的严峻挑战。

水产部门的亏损是多方面造成的。

从水产品的验收→鲜度处理→加工→展示销售，这个过程的各个环节都可能出现损失。

想要有效控制水产品的损耗，就必须在各个加工环节进行严格控制。

1、水产品重量：收运新鲜水产品时，一定要扣除水和周转箱的重量。

扣水的标准是水滴不能从鱼身上滴成一条线；接收鲜（冻）水产品亦同。

扣除水（冰）周转箱的重量，冰的重量很难确定。

由于不同的冷冻海鲜产品含冰量不同，建议同类产品提前自然解冻，测试其含冰量。

2、水产品的质量和规格：由于水产品的价格根据鱼的大小而有很大差异，因此在收货时一定要详细检查订单上描述的规格。

3、新鲜度管理和加工：水产品??的新鲜度管理和加工在第五章和附录2中有详细介绍。

良好的新鲜度管理和专业加工可以减少损失。

4、销售和报废：降价销售、新鲜度降低以及变质和报废是损失增加的主要原因之一。

建议新鲜度稍有下降且没有腐败变质的产品可以加工成另一种产品出售。

例如：做成配菜、丸子等，减少损失。

5、水产品报废标准： 1）冰鲜鱼：鱼体表面褪色、无光泽，腹面颜色逐渐变红。

鱼鳞易脱落，眼球塌陷，角膜浑浊，眼腔内有血液浸润，肉质软化，鳃呈褐色。

或灰白色，外观浑浊粘液，有刺激性恶臭。

在消化酶的作用下，腹部肿胀、破裂，或变软，内脏明显腐烂。

随着放水时间的增加，鱼腥味、氨臭味增多，腐败味增多。

2）螃蟹：蟹腿下垂，易脱落，蟹壳皱缩，体重减轻，有腐臭味。

3）虾：虾体失去原有光泽，肉质变软，甲壳与虾体分离，头、脚易脱落，并出现腐臭味。

4）软体：颜色变深，肿胀、龟裂，或变软凹陷，内部粘液不清，有臭味。

　　5）贝类：贝壳容易打开，变轻，触碰时会发出声音。

6、过期水产品的处理：即将过期的水产品可以向生产厂家或直属降价出售，也可以通过品尝、叫卖的方式尽快出售；对于过期的水产品，可以尝试与供应商协调换货或退货。

七、控制熟食（面包）损耗的方法（一）严格控制收货检验： 1、国外产熟食收货检验必须扣除皮重，加工损耗部分进入现场后进行扣费。

（测试一个标准并按比例扣除）。

2、收货检验洋面包时，应注意规格、货物是否破损、距保质期的天数。

3、冷冻产品称重时，必须扣除纸箱和冰块的重量，以货物净重为准。

4、控制货物的订购数量。

5. 国外产商品的退货必须准确。

一般只能卖一天，第二天退回，避免产量过多，造成损失。

（二）自加工品损失 1、自加工品必须按《生产日报》加工生产。

2、进店产品除展示外，还应存放在冷藏、冷冻仓库中（包括加工剩余的原材料）。

3、加工原料时，尽量减少损失，按产品配方操作，减少调味料的浪费。

4、烤、炸、腌制品应按酱料比例腌制。

5、大宗货物每天每30分钟回收一次，加强内控，严禁偷窃。

6、每天开机前检查电子秤、打标机是否正常。

　　7。

加强员工自控能力和新鲜专业技能的培训。

8、每月库存数据必须准确，严禁虚报数量或增加库存。

9、时段促销（清仓），例如：如果产品品质不持久，应立即清仓，以免全盘损失。

10、按照先进先出原则进行补货，定期检查冷藏、冷冻库的温度变化。

（三）熟食（面包）制品破损报告标准： 1.新鲜原料肉质外部颜色发黑、发灰或微绿（霉变），或肉质无弹性或有异味，没有使用价值，必须报废。

2. 熟食产品若质量不合格（烧焦、油炸）、发霉、有异味的，不得再销售，必须报废。

3、面包过期、发霉、变质、干硬，不能再卖，必须报废。

8、日配损耗控制方法：日配产品有各自不同的最佳储存温度。

如果温度过高或过低，都会引起产品变质，造成损失。

为防止丢失，必须进行严格控制： 1、产品储存：注意每个不同的展示柜使用不同的容器，避免因储存不舒服而变质。

注意先进先出：注意保质期时间，对保质期短的货物优先发货和补货，避免货物保质期到期造成损失。

产品出货展示：出货产品应上下轻放，避免重压。

补货必须尽快完成，不应长时间留在商店的空旷区域。

室温下的产品应避免近距离直接暴露于强热光下。

堆放货物时，不得高于出风口的载重线，以免造成损失。

批量回收：日常用品的保质期比其他产品短，例如鲜牛奶，在夏天可能几个小时内就会变质。

因此，日常配送部门应每小时安排员工收集大宗货物，以减少顾客因排队等因素丢弃货物造成的损失。

本文到此结束，希望对大家有所帮助。