菜单规划与定价

菜单规划与定价 餐饮管理 2011年10月15日 1.菜谱规划 餐厅的经营一般要经历四个阶段。

不同阶段对菜谱的要求不同。

因此，在规划和制作菜谱时，一定要根据经营阶段的特点来进行。

具体要求是： （一）开放概念阶段。

在开放概念阶段，必须设计一份实验配方草案。

它可以帮助管理者决定餐厅的经营类别。

实验菜谱是塑造餐厅形象的重要工具。

如果实验菜单准备得好，可以吸引餐厅计划的目标顾客，传达餐厅经营的主题。

开业概念阶段的菜谱创作应反映以下内容： 餐厅的目标人群。

菜谱的准备应标明所服务的特定群体，菜单设计应反映所针对的顾客群体。

表示要购买的设备。

保质期食谱看起来就像一个时间表。

它反映了应该购买什么炊具和设备来加工菜谱的菜肴，以及厨房应该有多少空间。

例如，如果印刷菜单上的菜肴都是餐厅自己制作的，而不是使用方便菜和半成品，那么厨房面积默认应该更大。

餐厅应该雇用谁。

配方应反映是否需要有经验的工人或经过现场培训的普通工人。

例如，快餐店不需要非常有经验的员工。

菜谱应标明食品制作和服务的难度。

　　体现了餐厅装修的要求。

菜单提供的菜肴必须与餐厅的装修相协调，菜单提供的品种反映了需要什么样的就餐环境。

(2)在经营阶段，一个成功的餐厅必须符合饮食潮流和大众的饮食习惯。

餐厅开业时，通常都会策划一些当时受欢迎的菜肴。

如果菜谱做出来后客群减少，餐厅就应该分析菜单上各菜品的销量，对美食趋势做出快速反应，随时添加可以增加销量和利润的品种，剔除销量不好、价格低的品种。

利润。

种类。

（3）衰退阶段：如果餐厅生意下滑，餐厅的利润率和投资回收率持续下降，菜单就是关键一环。

菜谱需要改变，价格需要重新评估，市场规模和结构需要重新分析，菜品需要根据需要进行改变。

在衰退阶段，可以尝试提供一些每日特价来吸引顾客，重点推广那些有利可图、受顾客欢迎的品种。

有时，菜谱外观的改变（改变菜谱内页的布局、菜谱封面的设计、菜谱的颜色、菜谱的印刷风格、菜谱的装订方法）也可以影响餐厅生意。

（四）转型阶段 餐饮业不可避免地会发生变化。

由于社会经济形态的变化和人口特征的变化，需要从目前的经营类型向另一种类型转变。

当饮食趋势和习惯发生变化时，餐厅应及时改变食谱并改变市场。

转型阶段影响餐厅的装修和业务扩张，需要改变经营目标以增加营业额和利润。

为此，首先要更改的是菜单。

一些餐馆需要降低成本来增加利润。

这样，他们就需要探索能够满足市场需求的新产品、新烹饪方法。

总之，一份成功的菜单不仅要体现餐厅的经营特色和范围，还要通过菜品的内容和价格体现餐厅的服务目标。

食谱还可以向顾客传达产品信息并宣传餐厅及其菜肴。

通过配方分析反馈客户需求。

本文到此结束，希望对大家有所帮助。