调整菜肴结构、提高上菜速度的四个技巧，

四个技巧调整菜品结构，提高上菜速度。

2016年7月22日 秘诀一：现做的热菜占菜品总量的30%：要解决厨房人手不足的问题，最重要的是在菜品设计上下功夫。

凉菜和糕点比较容易控制，因为很多凉菜和糕点可以提前大批量制作，所以人力问题比较容易解决。

热菜是最麻烦的，因为所有的菜都要在炉子上煮，“堵车”是很正常的事情。

为了解决这个问题，除了提前预制很多菜品外，在菜单设计上也下了很大的功夫。

酒店整体菜单结构为：凉菜占菜品总数的15%，面条占10%，蒸菜占35%，灶菜占30%，汤菜占10%。

从这个比例不难看出，蒸菜的整体数量非常多。

究其原因，主要有两个原因：一是蒸菜的制作比较简单，对厨师的技术要求比较低。

，一两个厨师完全可以搞定所有的蒸菜；其次，它是一个大蒸锅，可以同时烹饪多种菜肴，满足快速上菜的要求。

然后就是需要严格控制新鲜烹制菜肴的数量。

如果现场烹调的菜肴数量设计得过多，势必会增加炒锅师傅的工作量。

菜品需要一一炒，现在好的炒锅师傅紧缺，所以这部分菜品不能设置太多。

提示二：现煮菜肴的加热时间不要超过5分钟：菜品制作的不同之处在于，对于现煮菜肴，我们提出了更高的要求，即每道现煮菜肴的加热时间必须控制在5分钟以内。

5分钟。

内，从而加快服务时间。

为了实现这一目标，对现有菜肴进行了重组。

能提前大批量制作的，一定要提前加工好，使后期菜肴的烹饪时间控制在规定的时间内。

而对于5分钟内无法完成的，就放弃吧。

秘诀三：向食客推荐套餐：现在的酒店一般都会准备两种菜谱：一种是普通菜谱，一种是套餐。

点餐时，如果客人没有特定需求，服务员会尽量让客人选择提前定好的套餐菜品，这样可以提前准备好，也可以缩短烹饪时间。

秘诀4：前期准备有技巧：根据对方的情况准备菜肴。

提前准备菜肴是很多酒店采用的方法。

但如何更有效地管理这项工作呢？一种方法是预先将菜肴的主料和辅料分别准备好，然后用它们来制作菜肴。

这个可能不是很清楚。

以牛腩为例。

酒店里卖的牛腩菜肴种类繁多，比如番茄炖牛腩、萝卜炖牛腩等，这时候厨房里需要的牛腩就应该提前准备好，然后分发给服务员。

厨师负责制作菜肴。

当客人点餐时，可以将辅料加入一起煮。

当然，辅料也可以这样处理。

比如可以提前炖萝卜。

点萝卜煮牛腩时，将萝卜和牛腩放在一起加热一会儿；如果你做萝卜炖菜，请将萝卜和管骨一起加热。

这简化了复杂的菜肴。

本文到此结束，希望对大家有所帮助。