张宇10年餐饮经理经验

张宇10年餐饮经理经验 餐饮管理 2010年5月9日 只有“做”得好，能“坐”，才能长久“干”时间！ ——张宇10年餐饮经理经历 文/张宇 作者简介：张宇，男，1979年出生，高级职业经理人、高级管理人员。

现任香港某知名酒店管理公司重庆分公司餐饮经理。

曾在重庆多家大型知名企业担任餐饮总监、总经理助理。

作为西部大都市，重庆的餐饮在全国处于领先地位。

作为一名重庆年轻的餐饮经理，为什么我能在重庆很多大公司取得骄人的成绩，得到很多老板的赏识，并帮助他们的公司走向全国？回顾过去十年餐饮管理者的心路历程，笔者总结了餐饮管理者需要培养的技能：一是“当”管理者的技能；二是作为管理者的“坐”的技巧；三是“当”的本领 管理者努力工作。

“当”管理者，需要管理者带头，带领大家共同努力； “坐”经理是指坐在经理位置上的人。

光做生意还不够，还要能坐下来学会管理自己的部门； “当”管理者，需要管理者成为员工的“脊梁”。

“成为”管理者是管理者的第一步。

新任管理者必须具备较强的专业知识，能够解决业务中的实际问题；他必须尽快获得下属的认可，并身先士卒，以身作则。

是最有效的手段。

现阶段管理者的首要任务是能“做”、能“做”、愿意“做”。

很多餐饮经理把餐厅的生产和成本控制交给行政总厨或主厨，但我认为餐饮经理必须决定厨房的一切，必须亲自参与，才能管理好餐厅。

因为我以前在前台工作，所以我看到了传统餐厅的一些问题。

在许多餐馆，前台经理不敢与厨师争论。

在我的公司里，你可能会经常看到烹饪部总监、部长和行政总厨之间发生争执。

这是在其他餐厅看不到的。

这也是我在厨房管理中提出的一个方面，打破传统的厨师做客人吃的，厨师决定菜品走向的局面，取而代之的是一个新的理念：职业经理人决定菜品走向，职业经理人要求厨师做什么，厨师就做什么。

因为我们直接与客人打交道，所以我们知道客人需要什么，并让前台控制厨房。

餐饮管理者要想“做好”，还必须深入研究厨房管理的细节。

每天工作高峰时间，我都会花相当多的时间在厨房里监督。

我们的每家餐厅都拥有菜品开发和研究团队。

我们的菜品研究团队包括前台经理、总监以及送餐部门的服务人员。

这是一个案例研究。

顾客常说川菜的“鱼香茄子炖”和粤菜的“鲍汁海鲜干粉丝炖菜”不好吃，但当我们到厨房试菜时，却发现很好吃。

为什么是这样？因为这两道菜从准备好到上桌，到客人使用第一根筷子，至少需要3到5分钟的时间。

这段时间，这两道菜的汤已经沉到底部，上面干了。

不管怎么吃都不好。

发现问题症结后，我要求送餐部门在上这道菜时用勺子。

前台经理负责训练服务员上这道菜时用勺子舀出味道。

最终，客人吃第一口的时候，味道还是一样的。

我们去品尝菜肴时也是如此，所以一家餐厅的菜肴质量不是某个环节的问题，而是整个餐厅的问题。

为了实现对厨房部的妥善管理，厨房部在进入工作场所之前还必须与服务员进行军事训练。

每天上午和下午，员工必须与前厅、后勤人员聚集在餐厅门口，参加至少15分钟的班前会议，总结送餐问题，安排送餐工作。

同时，每周一是厨房部门的协调会议。

就连其他员工也得回来开会。

起初，很多人不习惯，但后来他们采取强硬态度并付诸实施。

当然，要做到这一点，你需要有足够的能力来掌控厨房部门。

当然，仅仅努力工作是不够的。

带领下属一起去做才是最重要的。

通过辅导和亲身示范，提高员工水平，规范员工行为，解放自我，为自己赢得更多的时间和精力。

本文到此结束，希望对大家有所帮助。