餐饮管理经营计划指标

餐饮管理业务计划指标 餐饮管理 2011年4月3日 餐饮管理业务计划指标 1、餐厅容量=座位数/2 含义：反映计划期内的人员数量 3、季节指数=月（季）完成数/2全年完成人数×100% 含义：反映季节性经营程度 4、座位利用率=日就餐人数/餐厅座位数×100% 含义：反映每日座位平均周转次数 5、餐厅入住率=计划期间接待客人数/同期餐厅入住人数×100% 含义：反映每餐接待能力的利用率 6、人均餐饮消费=食品销售收入/接待客人数 含义：客人餐饮 消费水平 7. 饮料比例 = 饮料销售额 / 食品销售额 × 100% 含义：饮料业务水平 8. 饮料计划收入 = 食品收入 × 饮料比例 + 服务费 含义：反映饮料业务水平 9. 餐饮计划收入 = 人数接待量×人均餐饮消费+饮料收入+服务费 含义：反映餐厅的营业水平 10、日均营业额=计划期内的销售收入/营业天数 含义：反映每天的营业额 11、日均营业额餐位=计划期内的销售收入/（餐厅餐位数×营业天数） 含义：餐厅餐位的日营业水平 12、月度分解指标=年度计划数×季节指数 含义：反映月度计划水平 13、餐饮毛利率=（营业收入-原材料成本）/营业收入×100% 含义：反映物价水平 14.餐饮成本率=原材料成本/营业收入×100% 含义：反映餐饮成本水平 15.好感度=销售数量某菜品份数/用餐人数×100% 含义：不同菜品的销售水平 16、餐厅销售额占比=某餐厅销售额/各餐厅总销售额×100% 含义：餐厅经营水平 17、销售利润率=销售利润/销售收入×100% 含义：反映餐饮销售利润水平 18、餐饮流通成本=Σ各项费用金额 含义：反映餐饮费用规模 19、餐饮费用率=计划期内流通费用/经营期间收入×100% 含义：餐饮流通费用水平 20、餐饮利润=营业收入-成本-费用-营业税 含义：体现营业利润的大小=营业收入×（1-成??本率-费用率-营业税税率） 21餐饮利润率=规划期内利润/营业收入×100% 含义：餐饮利润水平 22.员工抓顾客数=就餐客人数/餐厅（厨房）员工数 含义：员工劳动水平 23、员工效率=计划期内收入（外汇、利润）/员工平均人数 含义：员工贡献 24、员工出勤率比率=工时数/定额工时数×100% 含义：工时利用水平 25.工资总额=平均工资×员工人数 含义：人员成本 26.计划期间库存量=期初库存+本期库存期进货-本期出库 含义：反映库存水平 27、平均库存=（期初库存+期末库存）/2 含义：月度库存规模 28、期初库存=年预期销量/资金周转次数×0.5×（1+月度库存）销售额/月平均销售额） 含义：计划期初库存安排 29.期末库存=平均库存×2-期初库存 含义：年末预计库存量 30.月平均营运资金占用=（期初占用+期末占用) / 2 季度平均营运资金占用率 = Σ 本季度每个月的营运资金占用率/3 含义：年、季、月营运资金占用率 年平均营运资金占用率 = Σ 每季度的营运资金占用率/4 第 31 级、营运资金周转天数 = 营业计划期内收入/同期平均营运资金占用情况 含义：营运资金管理效果 32.营运资金周转次数=（平均营运资金占用×计划天数）/营业收入=平均营运资金占用/日均营业收入 含义：营运资金管理的效果 33、餐饮成本=营业收入×（1-毛利率） 含义：反映成本的大小 34、边际利润率=毛利率-变动费用率=（营业收入35、餐饮保本收入=固定费用/边际利润率 含义：反映边际贡献的大小餐饮利润点水平 36、目标营业额=（固定费用+目标利润）/边际利润率 含义：计划利润下的收入水平 37、餐饮利润额=计划收入100% 含义：资金利用效果 40、营运资金利润率=规划期内利润/流动资金平均占用×100% 含义：流动资金利用效果 41、投资利润率=年利润/总投资×100% 含义：反映投资效果 42、投资回收期=（总投资+利息)/(年利润+年折旧)+建设周期 含义：反映投资回收效果 43.库存周转率=总出货量/平均库存×100% 含义：反映库存周转速度 44.客户订单平均消耗=餐厅销售额收入/顾客订单总数 含义：就餐客人状况 45、餐厅服务费=餐厅销售收入×服务服务费率含义：服务费收入的大小 46.食品原料净料率=净料重/毛料重×100% 含义：反映原料的利用程度 47.净料价格=毛料材料价格/（1-损失率） 含义：净材料 单位成本 48、某种菜肴的生产份数=总餐数 增加值/总收入×100% 含义：劳动力创造新事物的程度51、劳动分配率=人员成本/增加值×100% 含义：人员成本支出的合理性 52、利润分配率=实现利润/增加值×100% 100% 含义：利润分配使用的合理程度

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