严格把关9个细节，餐厅利润翻倍！

严格把关9个细节，让餐厅利润翻倍！程三月2018年4月28日文丨程三月 最近，开湘菜馆的老李头疼了。

餐厅生意明明看着不错，可到了月底，却发现没赚到钱！到底是怎么回事？后来他才发现检查流程有问题。

他收到的原料质量和数量不正确，导致成本极高，损失了所有利润。

那么我们来看看他的餐厅检查过程中存在哪些问题？您的餐厅是否也存在这些问题？ ！餐厅检查的5大问题可以“偷走”你的利润！问题一：一些居心不良的供应商对检验人员进行“宣传”。

检查人员收回扣，视而不见，只是走完检查流程。

原材料的质量和数量不符合标准。

问题二：原料不开箱检验，也接受不少伪劣原料。

成分未经拆包和检查，收到了有缺陷的产品。

问题3：未按照订单数量收到货物。

超额交货和超额收货减少了库存。

交付不足和收货不足导致菜品过早估算，从而影响营业额。

收货数量错误问题四：秤不准确、秤量不足直接导致成本增加。

秤不准、秤不够问题五：验货后，食材直接扔在地上，没有办理手续上架存放在仓库，造成变质浪费。

食品检验中存在的细节问题比比皆是，如验收后不上架、食品变质等。

那么如何解决并减少损失和成本呢？近日，在自然设计与霸道总裁联合举办的第三届精品沙龙上，培训事业部总经理谢雷从以下五个方面分享了如何堵塞餐厅检查漏洞。

谢雷 番茄课堂创始人、餐饮门店6+1体系创始人 1 验货前：三人轮流验货，互相监督，防止回扣。

首先，检查前必须做好准备工作，包括人员、地点、订单顺序，设备或工具不得缺失。

1、不定期三人轮换检验 在检验人员的安排方面，如果是十人以上的餐厅，至少要安排三名检验人员：其中一名必须是懂生料验收的专业人士。

材料并负责质量控制；可以由厨师来做；一个负责清点数量，因为不需要任何技巧，只需要知道数字，所以普通服务员就可以完成；最后一个负责监督和现场协调，这个人需要有一定的决策权，所以由店面管理团队的一名成员担任。

这里要特别注意的一点是，这三个人不时轮换，随机组合，让一些居心不良的供应商不知道找谁做“公关”，只能老老实实发货。

2. 在监控场所检查货物。

检查地点应布置在受监控的场所。

一是可以现场监督，方便抽查；其次，如果出现原材料不合格、交易纠纷等问题，还可以追根溯源、追究责任。

3. 准备订单和原材料验收标准。

还应提前准备好检验依据，如订单、原材料验收标准等，以便检验人员按标准、按程序检验货物，有章可循。

4、秤、菜篮等设备和工具是不可缺少的，检验货物的工具也是不可缺少的。

必须提前准备好准确的秤、生菜篮、净菜篮、纸、笔等检验工具。

2、质量验收：开箱验收，食用前应控水。

质量验收是餐厅检查中非常重要的一环。

质量不把控会导致菜品净材率极低，造成严重浪费。

验收人员必须严格按照程序和标准进行验收。

1、开箱验收。

蔬菜必须在倒入箱内并称重后才能拆包并验收。

尤其是在夏季，为了保持蔬菜新鲜，供应商可能会在蔬菜中放入矿泉水和冰块以保持新鲜。

如果检查人员不小心，我买了矿泉水瓶当蔬菜。

开箱验收时，不能随便翻过来。

最好把所有的蔬菜都倒入事先准备好的菜篮里。

首先，你可以仔细检查，找出不好的；第二，因为用来包装蔬菜的塑料袋上有水蒸气。

会增加重量。

2.首先检查冷冻产品和活海鲜。

为了控制海鲜的水分含量，餐厅应制定详细的原料验收标准，供检验人员参考。

一般验收流程是：先检验冷冻产品和活海鲜（冬季冷冻产品会延迟验收也可以）；然后控制海参、牛百叶、黄喉等水性产品的含水量；然后对肉类、菌类、蔬菜、粮油、调味品等进行验收；最后，此时水性产品已经得到控制，可以加工验收了。

餐厅的验收流程可以作为参考。

3 数量验收：先称量2公斤包装盐，调整秤准确，秤不准确。

50公斤的肉称重成52公斤。

多出来的两公斤肉卖起来会更贵。

需要好几道菜才能赚回来。

因此，数量的验收一定不能忽视。

1、先称量几包盐，并准确调整秤。

秤受周围环境的影响很大。

根据放置位置的不同，数值可能会有所不同，所以在称量蔬菜之前一定要调整秤准确！可以先放几袋盐在上面称一下，因为盐包装袋的重量是非常准确的。

通过参考盐的重量，您可以更准确地调整秤。

2、严格按照订单收货。

很多中小餐饮企业可能对进货数量控制不严格。

有时，如果供应商发送的多，他们会收取更高的费用；如果发送的少，供应商会收取更少的费用。

然而，这对企业经营造成很大影响。

如果投入过多，库存就会不堪重负，导致原材料闲置、变质、变质；如果投入太少，菜品就会过早估算，影响营业额。

因此，必须严格按照订单上的数量接收货物。

4、验收后：入库、上架。

不能为了方便而将其放置在地板上。

十点前餐厅就相当混乱了。

原材料验收后，可直接放置在地板上。

为了方便起见，可以在用餐时直接在地板上拿起它们。

、清洁和切割。

这是绝对无法避免的。

验收后，必须按照标准入库、上架。

否则，会出现两个严重的后果：1.进进出，不先进出，不管昨天的库存有多少，都是浪费食材。

就使用今天购买的货物即可，而在使用原材料时不遵循“先进先出”的原则。

这样就会造成昨天的肉变质、水产品死、蔬菜不新鲜、干货受潮等，造成食材的严重浪费。

2、存在食品安全隐患。

将肉类和冷冻产品直接放置在地面上不符合食品安全操作标准。

就会导致这些原料受到污染，容易引发食品安全问题。

原材料必须及时上架、入库。

总结：谢雷分享的验收管理只是门店管理六大体系财务管理模块中成本控制的一个小细节。

在餐饮精细化管理中，更加注重经营中的每一个小细节，成败往往就隐藏在细节之中。

本文到此结束，希望对大家有所帮助。