中餐就是老套，不够

中餐就是老套，不够。

餐饮管理 2011年1月18日 仅仅守旧是不够的。

作者：李涛 台湾普通话和大陆普通话的词汇略有不同。

中国大陆人比较理性，台湾人比较感性。

比如大陆说“自行车”，台湾说“自行车”；大陆说“品质”，台湾说“品质”；大陆说“理解”，台湾说“理解”；大陆说“传统”，台湾说“古代”。

”。

我和台湾的同事有过一次从“远古”开始的讨论。

其实，作为一个中国人，无论外表如何变化，他的内心世界在某些方面一定有中国人特有的思维方式；以及不管味道是多么西化、多么现代，他一定会怀念某些小吃中所蕴含的生动的怀旧情怀。

不过，作为一个餐饮企业老板，我认为我们应该认真思考如何更开放地理解“古灶”。

首先我想说的是，“古灶”并没有自满，尤其是在原材料的选择上，有人批评中餐馆提供鹅肝、蓝龙虾、三文鱼等，他们认为这还是中餐馆吗？怎么给外国人做点东西呢？我个人觉得这些人可能没有我们的祖先那么开明。

如果我们的祖先这样想的话，胡萝卜、洋葱、西红柿等一系列源自外国的食材不就可以了吗？国家被拒之门外？那我们的餐桌和中餐就太单调了！真正的中国菜是不断包容、吸收外来品质，形成博大精深的菜系。

关键是我们能否运用中餐思维体系来分析新食材，选择最合适的技术，融入到中餐中。

2、古代不是一成不变，而是搞清楚什么是可以改变的，什么是不能改变的。

我想举个例子来进行类比。

就拿北京广受大众喜爱的四合院来说吧。

悬挂的花门代表着官邸的等级。

门墩上没有雕刻传统图案。

简而言之，维纳斯是无法雕刻的。

院子里种了一些海棠。

一定有一个大莲花缸和金鱼。

巡航，这些代表了北京的魅力，无法改变；但如果我说要把传统厕所改造成现代化的抽水马桶，而不必每天去巷子口的公共卫生间，我想没有人会不同意。

中国菜也是如此。

现代人的口味能和古代人的口味一模一样吗？别说远处的，就近的就是喜欢重油重糖，各种食材都喜欢用的慈禧太后。

原料并不是最好的，否则就体现不出高超的工艺水平。

现代人还喜欢这样吗？那你就得改，不然就叫“选择性保留”。

3、不要太困扰自己，认为“远古时代”一定会消亡。

不仅对于中国饮食如此，对于整个传统文化也是如此。

社会要发展，该死的迟早都会死。

这不是可以逆转的事情。

美好的事物可以以另一种方式或形式继续存在。

如果他们没有能力随着历史的发展而发展，他们就只能灭亡。

比如，毛笔书法将退出日常生活领域，但它仍将在艺术领域大放异彩。

不要人为地给自己设定限制，让某种技术必须打上某个国家的烙印。

如果用了这个手法，中餐就不再纯粹、浮夸了。

比如说生食，中国以前不是用生食吗？法国菜里没有生食吗？不能说，当你在龙船上看到生鱼片时，你会惊呼“生鱼片来了”。

日本料理再次入侵。

与其这样做，不如退一步想一想这个技术，怎样才能做得比日本菜还要精致。

如果做到了这一点，生鱼片将成为中国餐饮的特色。

最后，要特别注意古菜造型和装饰的变化。

刚才讲了古老的技艺，现在我们来说说具体的古老菜肴。

我觉得古色古香的感觉应该传承的是品味，而不是一切，尤其是造型和装饰。

不管你的食物有多好，如果你用萝卜花装饰，周围放上黄瓜片，客人第一眼就不想吃。

太旧了，太土气了，没有情趣。

那么你的食物美味有什么意义呢？这延伸到国际推广。

大家都说中国菜好吃。

有多少餐厅成功将中餐推向世界？有多少道菜？最受外国人认可的是烤鸭、宫保鸡丁、麻婆豆腐和松鼠桂鱼，号称“四大金刚”。

其实，虽然每只烤鸭都有自己的秘方和自己的特色，但其实都是因为外国人喜欢。

但是人们一年吃一次烤火鸡，现在我可以天天吃烤鸭了。

我当然高兴；宫保鸡丁酸甜可口。

外国人喜欢它是因为它的味道鲜美；麻婆豆腐主要流行于亚洲，因为豆腐健康，而且外国人不知道怎么做；我觉得松鼠桂鱼最吸引外国人的地方并不是它的味道，而是它不用吐刺。

中餐无法推广的原因是什么？外国人不能接受的不是味道，而是形状和感觉。

西餐重新设计，中餐重新烹制。

所以我们看西餐，分得很清楚，一道菜必须结合几种营养成分。

比如牛排，主料非常突出、干净，不会像中餐那样混在一起。

然后西餐应该搭配一些土豆泥，土豆泥会有淀粉；以及一些含有纤维的洋葱和蔬菜；有时会加一勺豆子，植物蛋白就有了。

吃西餐长大的外国人无法理解中国菜。

他们觉得中国菜不精致，混在一起乱七八糟。

那么如果想要推广中餐该怎么做呢？教育所有外国人？不现实。

你得先按照别人的规则打自己的牌，但你的核心不能变，这就是中餐的味道。

从这个角度来说，中餐借鉴西式的摆盘并没有什么错。

所以，我想说的是，中餐的发展不能失去灵魂，但也不能给自己设限。

必须以开放的心态去接受、吸收、整合、转化。

这就是中餐的发展之路。

本文到此结束，希望对大家有所帮助。