餐饮三效现场管理法

餐饮三效现场管理法 餐饮管理 2014年4月21日 什么是“三效管理”？它是为了提高企业内使用物和人的工作效率、企业经济效益和社会效益的现场管理方法。

简称“3E管理”。

餐饮企业场地由直接服务场地和间接服务场地两部分组成，通常称为“前店后店”。

直接服务场所是指面向顾客的服务活动场所，如停车场、前厅、包厢、酒吧、露天摊位、收银台等场所。

间接服务场所是指不直接面向客户服务的场所，俗称后勤行政、二线部门工作场所，如采购仓储、工程维修、厨房生产现场等。

餐饮企业可分为三个流程，包括顾客就餐的前期准备流程、顾客到店就餐的服务流程、顾客用餐完毕后的后整理流程。

这三个过程的反复循环和完善，就是企业经营活动和现场管理的过程。

现场管理的内容包括环境管理、设备及物品管理、安全卫生管理、食品质量管理、服务水平管理等。

概括起来，现场管理就是对物、物、人的管理。

三效管理的原则和主要内容可以概括为十二个字，即“天天组织，事事规范，人人自律”。

“天天收拾”是指：每天对公司现场环境进行整理、清洁，安全使用和维护设备、设施，确定所用物品的适当数量和存放地点，提高设备、物品、物品的使用效率。

和原材料。

“一切标准化”的含义是合理划分公司现场区域，按部门、岗位制定工作流程，将业务管理理念标准化、可视化，并有措施保证执行，提高工作质量和效率。

“人人自律”的含义是：员工必须热爱公司，忠于职守，相互协作，努力学习，不断创新，提高自我素质。

公司拥有不断提高公司经济效益和社会效益的团队建设理念、制度和方法。

“把每一天都组织起来，事事标准化，人人自律”是三效管理法最基本的原则。

其主要内容体现为30项、300分。

三效管理的三个特点：一是内容侧重于现场管理的基础部分。

在现场管理中，我们知道，现场服务流程是现场管理的中心内容，即顾客进店就餐时服务员为顾客服务的流程管理。

现场管理流程全部围绕现场服务管理流程运行。

现场服务管理主要通过服务代码对服务员进行约束和规范，是一种动态管理。

围绕现场管理中心内容的基本部分还是比较正常的。

所谓基础部分的主要内容包括：就餐环境和设备安全、清洁、适宜，设备设施完好，产品和服务优良，原材料和调料卫生，部门和人员有合理的分工、各司其职、协调配合等。

这些基本工作的管理是为了保证服务客户的过程能够顺利、有效地重复进行，让客户满意。

每天吃饭，公司都能获得效益。

三效管理对现场管理的基础部分提出了标准和要求。

二是实行目视管理。

目视管理是提高工作效率的手段。

目的是让管理要求和意图为大家看得见，起到快速传递信息、及时发现问题、使工作公平透明的作用。

以促进和达到提高效率和大家自律的目的。

三效管理采用目视管理方法，将工作流程、岗位职责、物品使用与维护、安全警示、活动讯息等挂在墙上，利用看板、文字、图片、线条等，用不同的颜色区别明显，应用广泛。

如部门班子公告栏、上下班“三效”、仓储物品的最高和最低库存等。

三是可持续的长期管理。

三效管理的原则之一是“人人自律”，这也是其显着特点。

实施三效管理的主体是员工，这与其他管理方式不同。

实践告诉我们，一个成功实施三效管理的企业，一定是一个全员参与的企业。

从引入并实施三效管理的企业来看，洁净的环境是员工创造的，一些项目的管理方法和工作流程也是员工创造和总结的。

只有了解并实践三效管理的员工才会喜欢。

只有运用它，我们才能自觉维护我们创造的工作环境，自觉落实我们创建和总结的工作体系流程，并不断巩固和创新。

当然，企业还需要有一套行之有效的措施来保证三效管理的巩固和提高。

例如，将三效管理作为新员工的基本培训内容；有落实的检查奖惩制度，有责任人和检查人员。

三效管理的作用和实施三效管理的作用。

企业实行三效管理，注重现场管理特别是基础管理，强调日常组织、事事标准化、人人自律，提高物资的使用效率和人的工作效率。

企业效益、经济效益和社会效益，从而实现企业安全、健康、质量、效率、形象五大目标的全面提升。

实施三效管理 三效管理介绍简单，巩固难。

最重要的是坚持。

引进过程中，规划、监督、考核、奖惩等制度必须到位，确保实施工作顺利开展。

领导和充分参与是关键。

采用可视化手段进行现场管理时，必须结合企业的实际情况，有的放矢，不能轻率，以达到主观管物、客观管人的效果。

巩固三效管理，努力将三效管理融入企业当前管理之中，提高企业管理水平。

整合的秘诀是培训员工，激发他们的主动性和创造力。

因为员工才是效益、效率、效益的真正创造者。

内部审计是企业不可缺少的组成部分。

通过内部审计发现问题、解决问题，起到相互检查、相互学习、相互促进、共同改进的作用，从而达到持续、长期管理的目的。

三效管理*30项内容。

每天整理环境。

1、整理环境，合理存放物品，不需要的物品丢弃或退回仓库。

1.2保持清洁卫生，环境设备、物品清洁、明亮。

1.3 精简到要，确定重要物品的标签，存放区域有明显标识。

1.4 有一个有名字的家，物品有清晰的标签，存储区域有明显的标志。

1.5合理使用，物品的使用必须本着掌握、经济、高效的原则。

一切标准化 2.1 各部门、岗位的制度和工作流程张贴在墙上。

2.2 墙上张贴设备设施的使用规定、操作说明、维护保养计划和检查记录。

2.3 当不同物品存放在一起时，墙上有平面图和总清单。

2.4 物品存储需要更加透明，有库存高低和先进先出指示。

2.5 场所、管道、开关等标有功能和指引。

2.6 有安全警示、提示、告示等。

2.7 消防设施、设备编号管理，并指定专人负责检查、记录。

2.8应急照明设施及用品应定期检查并保持良好状态。

2.9食品、就餐有专门的消毒场所、设备、设施和用具，并有专人负责并做好记录。

2.10 墙上展示主要合格原材料及标准产品样品，如图所示。

2.11 综合客户服务项目和措施及其实施。

2.12 向顾客提供的设备、设施、物品和用具应保持良好状态并有效使用。

2.13 保存培训、认证、考核、竞赛等记录、档案或张贴在墙上。

2.14 及时解决故障、有效处理问题的准备。

（例如：通讯、“P牌”、通知、负责人） 2.15 墙上张贴各种应急预案和演练记录。

2.16 从零开始，节约能源，保护环境，循环利用。

2.17 防止错误的方法（颜色、大小、文字区分等） 2.18 一个字更好：一页公告、一小时会议、一套工具和文具。

2.19 结合企业实际目视管理（信息共享、公平公开、务实高效） 2.20 坚持日常检查，内外部检查有效，落实整改。

人人自律 3.1高层投入、全员参与、巩固深化、持之以恒。

3.2 相互沟通、相互配合、相互促进、共同提高。

3.3从我做起，规范行为，履行个人责任。

3.4 良好的工作习惯，今天的事做好今天。

3.5“练三效”上下班时思考总结五分钟。

餐饮300分综合类1、公司招牌及室内外霓虹灯完好。

2、企业主入口处有营业场所导览图。

3、营业时间须在企业正门告知。

4、现场有企业文化内容宣传。

5、企业、部门应分别设立公告牌，设负责人，各类通知、通知、文件等应加盖企业或部门公章并有清除日期。

6、企业建立总资产清单，各部门有资产清单，并有责任人和检查人员。

7、企业应当建立废电池等污染物回收中心；各部门应设立环保回收箱。

8、各部门、场所应有醒目的、清晰的部门、场所标识。

9、现场花卉植物应定位放置，标明产品名称、浇水、更换时间、责任人。

10、采购和生产部门有主要原材料，墙上贴有产品标准样品的图文。

11、工作台上物品摆放整齐，并有位置标志。

12、有文案工作的岗位，根据需要配备一套文具，并有更新、更换规定。

13、现场员工的个人物品减少到最低限度，直至为零。

14、设立员工水杯存放处，集中放置，并有相应的主清单。

15、员工上下班实行打卡制度，并有专人负责监督。

16、所有在岗人员必须佩戴值班证。

17、所有员工工作时应精力充沛，穿着干净的工作服（包括鞋、帽、口罩等），佩戴工作证，不留长指甲，不浓妆艳抹，以及接触吃东西时手上不准戴首饰。

18、相关人员必须持有健康证明，锅炉、电工、保安等关键安全岗位人员工作时必须持证上岗。

19. 每个部门制定卫生和清洁责任分区图并将其贴在墙上。

20、各部门根据岗位需要制定定期保洁时间表；应包括清洁内容和检查人员。

21、各部门必须配备一套清洁工具，清洁工具必须放置并存放在距地面15厘米的地方。

22、各部门根据不同用途对抹布进行颜色区分，分类存放，并按规定及时更换。

23、现场时钟有专人负责，定期校准、清洁。

24、空调定期清洗，有检查表和负责人。

25、按照卫生法规要求配备挂（壁）挂式灭蝇灯，制定清洁检查表、负责人、检查人员、开放时间。

26、有碰撞、坠落等安全隐患的场所应有警示、温馨提示和防护措施（如门槛、台阶、地面不平坦区域、湿滑区域、斜坡、动力设备区域等）。

27、对容易发生意外的地方（如割伤、扭伤、烧伤、触电等）有预防措施和提示。

28、顾客就餐区有明确、正确的火灾逃生预案（安全疏散预案）。

29、仓库、垃圾房、维修等部门或场所有人工操作指南提示，如：搬运重量超过25公斤的物品需要两人。

30. 管道和井盖采用颜色编码，标有名称和流向。

如：消防管（红色）、煤气管（黄色）等。

31、部门设钥匙箱，有总名单及负责人；按键带有编号和颜色编码，并且与站点统一对应。

32. 非吸烟区设有“禁止吸烟”标志。

33.水管处有“节约用水”提醒。

冷热水水龙头采用颜色编码，左侧为冷水（蓝色），右侧为热水（红色）。

34、景观池有温馨提醒（如：请勿下水），有负责人，有清洁检查表。

35、前台/生产/物流/行政等区域有备用药箱或急救药箱；药箱上列明负责人及药品总清单。

36、电话（传真机）必须标明自己的号码（分机号码）；通话必须有时间限制；必须有一个常用联系号码的总列表，并且必须进行颜色区分。

37、使用空调的地方装有温湿度计，有提示适宜的温湿度范围。

空调出风口加一条丝带，遥控器也相应定位。

38、电源开头有功能符号和方向引导。

39、电气控制箱内有接线介绍图、启动说明书、负责人及检查表。

40、电线必须排列成直线和直角，接线板必须离开地面固定，插头上必须标明所用电器的名称。

41、贵重装饰摆件（如工艺品、字画等）需定位放置，并有专人负责制作资产卡。

42、各部门按需要配备计量仪器，并按规定定期检测。

秤的检验合格标准必须在现场体现，鉴定证书由指定人保存。

43.企业和部门有专职和兼职培训师，培训计划和实施情况有记录，定期评估，结果张贴在墙上。

44、完善会议制度，注重质量和结果，有会议纪要和会后跟进计划（例如：团队会议15分钟，主管级及以上会议1小时）。

45、定期现场审核和数据归档。

46、各岗位有专人定期检查环境、设施、设备等，并有检查记录和后续措施。

47、各岗位、各部门上下班要做到“三效”。

本文到此结束，希望对大家有所帮助。