餐厅日常品控检查表：对比自查，知道风险在哪里？

餐厅日常品控检查表：对比自查，知道风险在哪里？魏六坤，王艳艳，餐厅老板，内参。

2017年9月15日，海底捞、一龙小星、面包新语都陷入食品安全危机的时候，你还敢说品控不重要吗？不少餐厅老板也收到了内参后台的举报。

抱怨：品控难做、要关注的细节太多、招人难……作为餐饮企业，最可怕的就是对品控的“无知”。

直到问题出现才考虑质量控制为时已晚。

今天我们就来看一下。

您对质量控制的理解是否有偏差？您的餐厅距离通过质量控制还有多远？ 1、我们开发了一个好产品，为什么没人敢用？一位从业多年的餐馆老板在天津开了一家火锅蘸酱厂。

他觉得自己研发的花生酱非常好吃，想卖给一些大型餐饮公司。

没想到，他在第一轮工厂检查中就被拒绝了。

老板非常苦恼。

他不知道出了什么问题。

随后，餐饮顾问提醒他：花生有一个潜在的风险和危害，就是黄曲霉毒素B1超标的问题，黄曲霉毒素B1目前被公认为强致癌物。

也是国家风险监测的必查项目。

但老板的工厂并没有提前识别出这个风险。

餐饮企业来工厂考察，询问老板和工厂人员：黄曲霉毒素B1是如何控制的？花生购买时如何检验，如何储存在仓库中以保证其质量？仓库里有温湿度计吗？我不知道三个问题。

可想而知，结果第一轮就被淘汰了。

所以，当你还认为食物够好的时候，你就已经在被淘汰的边缘徘徊了。

2、质量控制是一个贯穿生产链的体系。

很多人认为：质量控制不就是产品质量控制吗？在很多小型餐饮企业，质量控制意味着老板说了算。

质量控制的背后实际上是一个非常复杂的系统。

西贝副总裁李占春告诉内三君，质量控制是食品安全体系的一部分。

从产地到餐桌，质量控制涉及以下各个流程： 一般情况下，质量控制是从质量控制范围开始的。

它分为质量管理和质量控制。

质量控制主要负责体系的建立和维护，制定标准、制定规范、风险分析等，并进行整体思考和部署；而质量控制主要负责审核和控制，比如在线在线质量控制。

对于餐饮企业来说，质量控制的关键是以预防为机制，打造适合自己企业的完全可追溯的食品安全保障体系。

该系统由多个模块组成，贯穿从上游种植养殖到末端餐饮环节的整个链条。

质量控制中常见的3个认知盲点 在建立质量控制之前，先自检。

哪些模块被忽略了？哪些模块还不清楚？内山先生走访了西贝、新良记等行业内表现较好的餐饮及供应链品牌，为大家梳理一些例子——采购：如何选择供应商？目前的餐饮市场，有实力的餐饮企业都会直接管理自己的供应商，比如麦肯等；另一个只对应一级供应商；在很多中小型餐饮企业中，老板通常负责采购主要食材，其余的则由分散的供应商处理。

如何选择供应商？据良机质控中心负责人介绍，除了审核资质外，还要对供应商进行审核。

在此过程中，近40%的供应商将被淘汰。

一款产品的推出是从“小试”开始的，只是在一家或几家门店进行小规模的测试。

这个阶段就索要证件和门票，主要是测试顾客的反应；考试合格后，进入“期中考试”。

在该批次到货阶段之前，质检中心将对工厂进行审核，合格的才允许进入供应商名单。

产品将被随机抽样、送检并持续跟踪和验证。

该负责人告诉内参军，去供应商工厂审核时，除了工厂的硬件设施外，工厂的管理细节也同样重要。

比如，有一次，她参观东北一家食品工厂，看到工厂的洗手盆没有热水。

东北的冬天非常寒冷。

如果没有热水，员工会经常洗手吗？很明显不是。

工厂接到提醒后立即意识到问题，并及时安装了热水设备。

原辅材料验收：有哪些流程和标准？原材料、辅料验收时，应当按照原材料验收标准的要求进行。

仔细核对货物清单，核对产品的资质和产品合格证，检查货物的卫生状况，对冷冻食品要仔细检查产品是否解冻。

▲以上为某公司羊肉验收计划的一部分。

事实上，任何原材料和辅料都必须有自己详细的验收流程和标准。

食品加工：如何确定关键控制点？首先，根据产品过程进行危害分析（使用HACCP），梳理关键控制点（CCP点），然后根据CCP点制定控制措施。

例如，在生产单冻虾的过程中，生虾可能含有病原菌和寄生虫，这是一个重大危害。

在虾的烹饪步骤中将设立一个关键控制点。

通过高温可以去除病原菌和寄生虫。

昆虫被杀死。

▲图为部分猪副产品HACCP产品：前厅后厨质量控制流程如何建立？业内人士表示，在细化厨房操作流程和前厅操作流程时，必须重点控制各个流程的转折点。

不需要套用大型餐饮连锁店特别完善的规定，而是将其与自身结合起来，细化尽可能少的、有效的流程和制度。

前端优化流程体系，后端监管。

对照一下这份餐厅质量控制手册，看看有没有遗漏的项目：|总结|毫无疑问，质量控制非常重要，任何餐饮企业都应该建立自己的质量控制部门。

由于国内餐饮行业标准滞后、质量控制意识不高、质量控制人员的空缺，中小型餐饮企业很难自行建立完整的质量控制体系。

但内山先生也了解到，SGS、CTI等大型检测机构已经将服务范围拓展到为公司质控部门服务；一些餐饮供应链企业也看到了这一趋势。

比如今年热门的供应链品牌新良吉，将品控部门分离出来，成立品控公司，服务全社会。

主要为中小型餐饮企业提供供应商审核、标签合规审核、产品标准制定等。

餐厅、工厂现场食品安全审核、食品抽样检测等服务。

把专业的事情交给专业人士，或许是品质把控方面存在缺陷的中小型餐饮企业的一条出路。

本文到此结束，希望对大家有所帮助。