西贝餐饮精益排班法

西贝餐饮精益排班法 餐饮管理 2014年4月17日 精益运营体系让全体员工产生智慧，参与并改进运营流程，减少人力智慧的浪费。

同时，在确保客户满意度和产品质量的同时减少浪费。

在餐厅管理中，精益运营最具体的体现就是排班。

排班会影响餐厅经营管理的各个方面。

合理排班可以帮助餐厅增收、节流、减少消费，实现员工饱和。

西贝副总裁李占春在精益运营体系的基础上细化了“精益调度”。

他通过精心策划，根据不同的客户流安排匹配的人力，让员工价值无障碍地流向客户。

目前，西贝的精益调度操作系统在人员安排方面发挥着重要作用。

精益调度的“三角模型”李占春认为，餐厅的人员安排只会出现以下问题：人员不足、人员过剩、或者工作内容不平衡。

人员配备不足会导致员工超负荷、效率低下；过量会导致餐厅消耗不必要的资源；不平衡会破坏工作节奏。

无论哪种方式，这都是对餐厅或员工资源的浪费。

同时，餐饮企业有特殊的营业时间。

餐内与餐外的人员管理如何找到平衡点？经过长时间的研究，李占春和他的团队最终确定了精益调度系统。

精益调度系统可以简化为一个三角形。

分为“预计客流”、“人力安排”、“工位岗位细分”三个方面。

三者相辅相成，共同推动精益调度的运行。

估算客流。

客流预测在精益调度中起着重要的启动作用。

李占春认为，餐饮绝不是“你付饭钱，我出力做饭”那么简单。

如果没有准确的估计客流量，高峰时段餐厅很有可能会出现混乱。

对此，李占春给出了两个方向：一是总体情况的估算，二是就餐时段的估算。

整体情况预估需要根据前4周的平均客流量来计算。

一般来说，餐厅的平均客流量不会保持不变。

如果客流量连续四周增加，则第五周客流量会略有下降；反之亦然。

如果客流呈波浪状起伏，则可以根据波浪推算出下周的情况。

“当然，这只是正常情况下的一种估算客流量的方法，影响整体情况的因素有很多，比如是否有新的促销活动？最近有没有什么对商圈影响较大的政策或活动？” ？是在过去几周内发生的吗？有哪些异常的事情会影响平均值……管理者必须充分考虑其他因素，综合分析后对客流的趋势做出正确的判断。

”李占春说道。

“除了整体情况预估外，我们还会对就餐时段进行详细分析。

比如，就餐客人到达时间大致从17:00开始，到18:30达到高峰。

离开餐厅的人开始17:45。

20:00达到高峰。

”李占春表示，通过客流曲线图，晚餐时段可分为多进多出、进出均衡、多进多出三个客流阶段。

第一阶段，客人陆续到来，进店人数与离店人数之比大于1.2。

此时，迎宾排队、离桌服务的需求量很大，应在这些岗位上增加更多的人手；在进出平衡阶段，进店人数与离店人数之比在0.8-1.2之间。

这时，服务和送餐团队的压力突然增大，撤掉桌子也显得尤为重要。

随着时间的推移，离开店的人越来越多，进店的人也越来越多。

相对减少，当两者比值小于0.8时，送菜群体的压力减小，随之而来的是退站和站分散服务的增加。

李占春告诉记者：“当然，每个餐厅都可以根据情况绘制自己餐厅的客流曲线。

根据这三个阶段的不同需求，管理者可以合理安排每个岗位的员工数量。

”人员的精准规划是餐厅的重要组成部分，在人员安排方面，大致可以分为两个方向：早期招聘和工作时间管理。

精益调度的重点是在这两方面实现精准规划，在餐厅运营的各个时期安排不同的任务。

适合该职位的人力。

早期招募。

细分全职和小时工的招聘。

在西北，全职员工的空缺将提前三个月以表格形式记录。

该表格分为几类：所需人力、预计离职员工以及现有餐厅员工。

它详细记录了过去三个月员工人数的变化。

用它来计算您需要招募的人数。

在一份招聘分析表中，该餐厅5月份的员工人数为31人，7月份所需的员工人数为36人，有1人辞职。

因此可以判断需要招聘6名新员工，5月招聘，6月培训，7月培训。

就可以顺利上手了。

在李占春看来，餐饮企业的营业时间非常特殊，因此需要在高峰时段使用小时工。

李占春做了这样的计算：如果一名全职员工的月工资为2650元，加上每月的住房和伙食费600元，那么餐厅全年将为一名员工投入37800元；小时工按15元/小时计算，月工资为15元/小时。

工作50小时，每年投资仅需9000元。

使用小时工，一方面可以解决高峰期人力短缺的问题，另一方面，小时工工作时间灵活，可以控制人力成本。

此外，计时工会吸引了大学生等人才，公司可以邀请最优秀的人才加入未来的管理团队。

那么，餐厅招聘多少小时工才算合理呢？李占春给出了计算公式：（周末所需人数-（工作日所需人数/0.8））/小时工出勤率%。

例如，西贝餐厅周末高峰时需要 55 名员工，但工作日只需 40 名员工。

对于小时工的预约，平均一个人打两次电话就可以进来。

因此，餐厅可以计算出小时工人数：(55-(40/0.8))/0.5=10人。

“我们把工作时间分为固定工作时间和不固定工作时间。

固定工作时间，比如清洁、收银、餐前供应等，是餐厅经营所需的岗位，无论营业额和客流量如何；不固定工作时间是指，因配额/客流变化而变化的工作时间，如服务区的退餐、关桌服务、送餐区的送餐人员、外卖等待、接单、迎宾区等。

对于这些不定时工作的工位，我们制定不定时工作指南，合理分配员工人数。

”以西北上海金桥酒家的中餐厨师为例。

周一至周五上午，所需中餐厨师总数仅为11人，即炒菜4人、炒菜3人、蒸车1人、配菜1人、切菜2人；从周五下午开始，就餐人数增多，炒菜、炒菜、切菜需要多一名人；周六周日人比较多，做饭的人还比较多。

需加1人。

可以看出，周一至周日，中餐厨师总数会随着客流变化而增加。

李占春告诉记者，除了繁忙时段使用小时工外，西贝还打造了“多技能工人队伍”，培训员工在多个摊点学习，同时尊重员工个人意愿。

对于员工来说，有更多的学习和进步的机会。

对于西贝来说，多技能工人带来了高效率。

以2013年4月对上海金桥酒楼厨房员工的调查数据为例，20%的员工可以经营两个摊位，7%的员工可以经营三个摊位以上。

“一根胡萝卜有很多洞”不仅让西贝安排人员游刃有余，还节省了成本，提高了工作效率。

工作站岗位细分 工作站就是对具体岗位进行细分，让员工岗位安排一目了然。

餐厅繁忙时段分配人员和岗位，关键时刻安排合适的人去做最有价值的事情。

同时，在非高峰时段实施岗位重组，提高员工生产力。

避免因管理团队经验不足而造成人员安排不合理。

以服务岗位为例，工作站将其明确划分为餐桌服务、客房服务、餐中补餐、补充服务、餐桌拆除、清洁消毒、餐前餐后补餐等。

收银岗位分为进销存、收款、结账对账等。

看似简单的迎宾岗也细分为迎宾排队??、入座、外卖/等待服务等。

工位划分岗位时，会根据变化进行组合。

客流量、小时工到岗、多技能工工作状况等，确保岗位落实、责任到人。

“可以说，在估算客流、安排人员之后，工作站扮演了一个主管的角色，这就是精益调度的实施步骤！”李占春介绍，“当前，餐饮业面临着高成本、高人力、高租金的问题，这三点中，成本和租金的控制范围很小，只有通过餐饮管理才能合理安排人力。

本文到此结束，希望对大家有所帮助。