谈餐厅管理之路

谈餐厅管理之路 餐饮管理 2010年10月14日 谈餐厅管理之路 烟台书田园餐饮有限公司总经理陈果 从餐饮企业的角度，餐饮饭店和宾馆不断增加，面临的市场竞争日趋激烈。

一些中小城市甚至形成恶性价格竞争。

由于销售价格降低，少数商家为了控制原材料成本，在原材料质量上以次充好，最终导致产品质量下降，企业消亡。

当然，大多数有实力的企业都会聘请外部管理团队或高级管理人员，通过科学合理有效的管理和营销，以优质、卓越的服务赢得客户的心。

这使我们领先于同行，超出了他们的能力范围。

社会在不断发展进步，人们对生活的要求也在不断提高。

尤其是在吃、穿、住方面。

但我只是说在这里吃饭。

因为我在餐饮行业工作多年，所以对于吃也做了很多研究，最后总结为12个字，那就是“吃得健康、吃得有文化、吃得有文化”。

有品味”。

目前的餐厅和酒店餐饮如何满足当前顾客的需求？我认为首先要有良好的就餐环境，同时要有固定的产品结构+稳定的产品质量+合理的营养搭配+优质的服务+创新。

“产品结构”是指销售产品的比例。

例如：以鲁菜为主（占60%），粤菜、川菜为辅（分别占15%、25%）。

当然，所售产品的划分要根据餐厅自身的产品来划分。

同时，在比例分配上还有移动的空间。

“产品质量稳定”是指产品的口味统一。

选材、形状、份量的标准必须一致。

同时，还要满足菜肴的七要素：色、香、味、形、器、养、意。

“合理的营养组合”广义上是指菜肴制作中原料的搭配以及整个烹调过程中火候的控制。

在满足美食美味的同时，也能尽量不破坏菜肴原有的营养成分。

狭义上讲就是我们的一些老顾客经常要求我们帮他们准备饭菜，但现在菜单的搭配往往是根据贵宾的喜好来安排，然后可以安排一些新推出的菜品。

很少注意营养。

那么如何准备一份营养丰富的菜单呢？首先，我并不反对现在的餐饮形式，也非常赞同。

作为经营者，应该提倡这一点，因为这样可以更好地留住客户。

但从专业角度来看，我们应该在满足企业利益的基础上，有效搭配营养成分。

说到服务，每个管理者都很熟悉，也有很多感触。

因为我之前提到，客户的需求日益增加，大多数客户都是带着有色眼镜看待我们的服务水平。

因此，以前固定的标准服务模式已经不能满足当前客户的需求。

那么这里我想问的是，应该用什么手段来实现精细化服务、针对性服务呢？我认为，首先我们需要对客户的反馈、与客户的沟通、客户的投诉进行全面的分析，制定全面的培训计划。

然后，就可以轻松培训您的员工、了解您的员工并掌握情况。

我想说的是培训的目的：让员工知道我们为什么这样做，这样做有什么好处，不这样做会有什么后果。

让员工从心底里接受，并将我们想要的结果作为培训成果落实到工作中；最后以“人对人”的跟进模式来完成。

“创新”，我对它的理解是在现有产品结构的基础上进一步改进产品，以及复制或改进国外产品；介绍一些对顾客来说更方便或者拉近与顾客距离的设施。

细节服务。

原材料的采购是每个老板或者管理者最头疼的事情。

老板担心采购价格太高（采购人员从中牟取暴利）；经理担心原材料质量不好（影响产品质量）；采购人员很担心。

一件事是清楚的。

想要原料好，价格就相应高。

反之，价格则较低。

但他们必须知道如何分析实际工作中的优先事项，因为他们必须生存并养家糊口。

因此，绝大多数采购人员的职业平衡都会偏向老板。

也有少数工作人员在采购中没有职业道德，从中牟取暴利，给老板冤屈。

为什么说我陷入了不公正的境地呢？因为他们大多数都是老板的朋友或者亲戚。

总之，他们就是老板们所说的非常值得信赖的人。

为了得到回扣，他们会对原材料的质量和数量打折扣，然后告诉厨师，这是老板的意图。

当然，作为一个厨师，我也只能默许。

本文到此结束，希望对大家有所帮助。